Почему вину надо подышать. Стесняюсь спросить: Можно ли декантировать белое вино? В каких случаях стоит дать вину подышать

Вино — один из самых распространённых алкогольных напитков. И один из самых демократичных. Каждый может найти себе бокал или бутылку вина по подходящим ценам. Однако термины винного мира, которые мы слышим, зачастую отпугивают широкую публику. Чтобы избежать недопонимания, мы предлагаем вашему вниманию десять терминов из мира вина.

1. Апелласьон

Апелласьон — географическое название (например название области, района, деревни, комунны или виноградника), определяющие идентификацию и маркетинг вина. Это также свод правил, определяющих указанную винодельческую территорию и обязательные для неё условия выращивания винограда и способы и технологические особенности производства вина. Апелласьон — ключевое понятие системы контроля качества вина по его происхождению. Первая в мире система контроля качества вин по наименованию была введена в Венгрии в 1730-е гг.

Термин на французском — appellation d’origine contrôlée (AOC) — дословно означает «апелласьон контроля по происхождению». Апелласьоны могут быть «вложенными», т.е. входить в состав друг друга. Например, апелласьоны Медок и Грав являются частью апелласьона Бордо. В настоящее время термин относится не только к виноделию, но и к производству сыров, масла и других сельхозпродуктов. Во Франции за соблюдением законов апелласьонов следит государственная организация Национальный Институт [Контроля] Происхождения и Качества — Institut national de l’origine et de la qualité (INAO).

В наши дни система апелласьонов законодательно установлена в большинстве ведущих стран-производителей вина. В разных странах они обозначаются по-разному: АОС или АОР во Франции, DOC и DOCG в Италии, Испании и Португалии, AVA в США. В странах Старого Света, то есть в европейских, вина практически всегда идентифицируются по их происхождению (и наименованию). В странах Нового Света зачастую вина идентифицируются по сорту винограда.

2. Аромат и Букет

Ароматом принято называть уникальный специфический запах, который можно обнаружить в вине. Эти ароматы знакомы нам по фруктам, специям и другим характерным носителям основных «пахучих» молекул. Например, мы можем различить (аромат) запах смородины, вишни, сливы, зелёного яблока, сливочного масла, морской соли, сигарной коробки (хьюмидора), влажного подлеска, свежей кожи и др. Конечно же это ни в коем случае не означает, что в вино добавляли все эти вещества. Просто в нём содержатся эфирные масла и другие ароматические соединения с соответствующими характеристиками.

Аромат — это единичный запах. Совокупность всех ароматов вина составляет его букет. Букет — это композиция всех винных ароматов, присущих данному образцу. Мы воспринимаем букет вина по двум каналам — через нос и ретроназально, со стороны гортани. Но на сленге это все равно называют «носом». При описании вина так прямо и говорят: «Первый нос: тона хлебных тостов, медовых сот, прополиса, сливочные и йодисто-минеральные оттенки. Второй нос: дополняется оттенками белого персика, чайной розы, мускуса».

Ароматы принято делить на три группы. Первичные ароматы вина — Сортовые ароматы вина. Первичные ароматы вина — ароматы, формирующиеся пахучими веществами, содержащимися в кожице винограда или в прилегающих к ней внешних слоях мякоти. Интенсивность и характер первичных ароматов зависят от сорта винограда. Вторичные ароматы — привнесённые технологическим процессом виноделия (брожение, выдержка в дубовых бочках и т.д.). Они обогащают вино, придают ему ароматы, присущие уже именно вину, а не соку. Примерами вторичных являются ароматы корицы, пряности, ванили, поджаренного хлеба. Третичные ароматы вина — запахи, которые складываются из эфиров высших спиртов при выдержке вина.

3. Дыхание вина

Выражение «дать вину подышать» означает осуществить аэрацию. Или, говоря нормальным языком, позволить вину «открыться». В результате взаимодействия с кислородом воздуха, вино «дышит» и «открывается». При этом раскрываются все его ароматы, букет становится богатым, вкус смягчается. Оцените букет вина до и после раскрытия, вы увидите, что они значительно отличаются. Вину можно дать подышать открыв бутылку заранее, за час-полтора. Можно аэрировать вино и в бокале. Для этого наливают в бокал немного вина (не более трети объёма) и взбалтывают, раскручивая его в бокале. При этом вино насыщается кислородом и раскрывается. Ещё одним способом аэрации является переливание вина в декантер — специальный кувшин.


4. Сухое вино

Как бы вас это ни смущало, но термин «сухое вино» — это противопоставление не мокрому, а сладкому. Вино называется сухим, потому что в нем полностью, «досуха», сброжен сахар. Как известно, при брожении (ферментации) дрожжи перерабатывают сахар, содержащийся в виноградном соке, в алкоголь (и углекислый газ). После окончания процесса в вине будет содержаться некоторое количество остаточного сахара. Сухими принято называть вина с низким содержанием остаточного сахара, в пределах 2-4 г/л. Далее по возрастающей идут полусухие вина, полусладкие и десертные (сладкие).

5. Ферментация

Алкогольная ферментация или брожение - это естественный процесс, в ходе которого микроорганизмы - дрожжи, перерабатывают сахар, содержащийся в виноградном соке (сусле) в этиловый спирт. При этом процессе выделяется изрядное количество углекислого газа и тепла. Брожение вина со стороны напоминает кипение воды. Ферментация может происходить в специальных бродильных чанах, дубовых бочках или бутылках. Именно этот процесс превращает сок в вино. Все остальные этапы только улучшают его качество.

Яблочно-молочное брожение или малолактическая ферментация - это процесс разложения горькой яблочной кислоты в более мягкую молочную с выделением углекислого газа. Вызывается молочнокислыми бактериями, специально вносимыми в молодое вино. Этот процесс играет важную роль при изготовлении красного вина: вино становится менее кислым и более гармоничным, оно стабилизируется, его ароматы и вкус углубляются и обогащаются.

Более подробно процесс винификации описан нами в статье .

6. Баланс и Гармония

Баланс вина это оптимальное вкусо-ароматическое соотношение между основными элементами вина — кислотностью, терпкостью (танинами) и алкоголем. Когда все элементы вина, включая ароматы, вкусы и послевкусие гармонично соответствуют друг другу, у нас создаётся ощущение очень хорошего вина.

7. Игристое вино

Классический шампанский метод — способ изготовления игристых вин, принятый в Шампании. Легенда приписывает его изобретение монаху Дому Периньону в середине XVII в. Идея заключается в так называемой вторичной ферментации.

После алкогольной ферментации вино сразу же разливается в бутылки, в которые добавляют так называемый тиражный ликёр — смесь вина, дрожжей и сахара. Бутылки закупориваются металлическими пробками, напоминающими пивные. В бутылках происходит ферментация, которая и называется вторичной. Во время вторичного брожения углекислому газу некуда улетучиваться и он остаётся в бутылке, растворяясь в вине.

После завершения ферментации вино оставляют настаиваться на дрожжевом остатке. Выдержка может длиться несколько лет. При этом бутылки слегка поворачивают, постепенно выстраивая их горлышком вниз, чтобы весь осадок скопился в горлышке. Этот процесс называется «ремюаж «.

Затем следует следующая операция — «дегоржаж», или удаление остатка из горлышка. Для этого горлышко бутылки мгновенно замораживается, например жидким азотом. Пробку удаляют и давление «вышибает» замороженный осадок из бутылки. При это теряется часть вина.

Наконец, в вино добавляют дозажный ликер, состоящий из раствора сахара в резервном вине. Эта добавка определяет «сухость» вина — меньше всего добавки в вине брют, затем идёт полусухое, полусладкое и сладкое. Если вино маркировано как «но дозаж», значит в него дозажный ликёр не добавлялся вообще.

Альтернатива классическому шампанскому методу — метод Шарма-Мариотти (Charmat), который специалисты называют «акратофорный или резервуарный метод». После первичной ферментации тихое базовое вино помещается в большие бродильные стальные цистерны (автоклавы), где в условиях контролируемого давления и температуры и происходит вторичная ферментация за счёт вновь добавленных дрожжей и сахара (тиражный ликёр).

Затем, с сохранением давления, вино фильтруется от осадка и разливается по бутылкам. Использование больших резервуаров позволяет ускорить и упростить процесс вторичной ферментации. Вместе с тем, этот метод не предусматривает длительной выдержки на осадке, являющейся необходимым условием для получения сложных игристых вин с развитой ароматикой.

8. Терруар

Терруар (фр. terroir — земляной) - совокупность почвенно-климатических факторов, геологии и особенных характеристик местности (засолённость, рельеф, роза ветров, наличие водных и лесных массивов и т.п.). Немного упрощая можно сказать, что терруар — это уникальное сочетания почвы, климата и сорта винограда. Ценители вина часто для описания типичных вин используют выражение «вкус терруара». Можно сказать, что ранее рассмотренный нами термин апелласьон, это сочетание терруара и винодельческой традиции.

9. Винтаж или Миллезим

Миллезим (от фр. le millésime - число, обозначающее год) - в виноделии и энологии год созревания урожая винограда, из которого произведено данное вино или другой алкогольный напиток (коньяк, арманьяк и т. п.). Т.е. год созревания винограда, из которого произведено вино. Если весь входящий в состав вина виноград был собран с виноградников в одном году, такое вино называется миллезимным, и год миллезима указывается на этикетке бутылки. Винтаж — это английский синоним слова «миллезим». Соответственно, винтажное вино — это миллезимное вино, а год винтажа — год миллезима. Значит, винтажное шампанское, например, это шампанское, созданное из винограда, собранного в один год. Термин особенно часто употребляется для шампанских вин, коньяков, портвейнов и арманьяков.

10. Послевкусие

Послевкусие (фр.Persistance) или финиш — вкус или ароматы, которые задерживаются (на небе) во рту после того как вино попробовали, подержали в полости рта и проглотили. Послевкусие — важная характеристика вина. Обычно считается, что чем дольше послевкусие, тем ценнее вино.

Всем известна фраза: «вину нужно подышать», но не все знаю, как и для чего это нужно. Сегодня мы попробуем разобраться в этом сложном вопросе. Вино - «живой» продукт. Оно дышит, а кислород изменяет его состав.

Насыщение вина воздухом для его полного раскрытия называется аэрацией. Этот термин произошел от греческого слова аёг - «воздух».

Аэрацию просто необходимо проводить для незрелого вина, но она хорошо воздействует на любое вино, преобразует его в лучшую сторону. Преимущества процесса очень просто доказать и проверить: вкусовые различия вина до и после сможет уловить даже человек, совершенно лишенный таланта дегустатора. Ускорение окислительных процессов способствует раскрытию вкуса напитка и придает новые ноты аромату.

Как же дать вину подышать? Аэрацию можно проводить тремя основными способами:

  • Вы можете откупорить бутылку вина заранее и подержать ее какое-то время открытой.
  • Вы можете налить вино в бокал, покрутить его и насытить кислородом уже там.
  • Вы можете перелить вино в специальный графин, аэратор или декантер.

У каждого из этих способов есть свои особенности и нюансы. Вино в только что открытой бутылке не получит много кислорода из-за того, что площадь открытой поверхности вина небольшая.

Для аэрации вина в бокале необходимо налить немного вина в бокал и взболтать, покрутив его. Таким образом вино насытится кислородом и раскроется. Оцените букет вина до и после аэрации, он будет значительно отличаться от начального. Опять-таки многое определяет площадь поверхности вина, то есть ширина бокала.

Если необходим более продолжительный контакт вина с воздухом, то лучше всего воспользоваться декантером. Насыщение кислородом происходит непосредственно в момент переливания вина из бутылки в графин. Если у емкости большая открытая поверхность, то это ускорит процесс.

Как долго нужно дать подышать вину? Это зависит от того, какое оно на вкус и от ваших личных предпочтений. Чаще всего аэрация необходима для молодых красных вин, чей аромат в силу непродолжительной выдержки еще не успел раскрыться. Обычно молодые и танинные красные вина становятся более выразительными. А вот сильно выдержанным экземплярам достаточно всего пары минут контакта с воздухом.

Не существует какой-либо формулы для определения времени аэрации. В среднем, 15-20 минут в графине сделают лучше практически любое вино.

Многие белые вина, в отличие от красных, только выигрывают от декантации. Происходит это потому, что насыщенные белые вина, рассчитанные на большой срок выдержки, имеют довольно закрытый аромат и плотную структуру в молодости. А благодаря декантации становятся более свободными, свежими и готовыми к употреблению.

Сравнивая декантацию белых и красных вин, стоит отметить разницу. В красном вине декантация идёт в некоторой степени на пользу аромату. Она помогает раскрыть те черты вина, которые обычно раскрываются с возрастом: фруктовость уходит на второй план, вперед выходят тона выдержки, вторичные и третичные оттенки, которые могут быть скрыты в молодом вине. При этом чаще всего страдает вкус: кислотность и танинность. Слишком сильное насыщение кислородом даёт дисбаланс вкуса, делает вино плоским, менее выразительным. Поэтому я рекомендую красные вина не декантировать, а открывать за час-два до употребления и подавать в просторных бокалах, куда следует наливать небольшой объём вина. Тогда аэрация пройдёт естественным образом, менее интенсивно, это благоприятно скажется на вкусе и аромате вина.

Возвращаясь к белым винам. Вероятно, нельзя называть переливание белого вина из бутылки в графин классической декантацией. Скорее, это интенсивная аэрация: мы активно переливаем вино, насыщаем его кислородом. Налить вино можно в любой графин, форма не столь важна, но желательно выбрать вытянутый сосуд, похожий на вазу с нешироким дном. Долго и заранее аэрировать вино не стоит, это создаёт дополнительные проблемы, например, с температурным режимом. Такой декантер надо обязательно ставить в лёд. Перелив даёт вину возможность подышать, и оно лучше раскрывается.

Декантация или аэрация необходима в случае с молодыми дорогими комплексными белыми винами. Например вина уровня гран крю из Бургундии, высококлассные шенен бланы из долины Луары, австралийское шардоне, юные немецкие и австрийские рислинги с лучших виноградников, молодые вина долины Роны, такие как Heritage или Chateauneuf-du-Pape. Это всё серьёзные белые вина, зачастую выдержанные в бочке (исключение рислинги). И вот чтобы эту бочку заставить немного отступить в сторону и высвободить фруктовость вина, его ягодные ароматы - аэрация тут как нельзя кстати. В случае с недорогим белым вином - декантация губительна. Она убьёт часть ароматики и сделает вкус плоским и вялым.

И ещё: декантеры - это очень красивый аксессуар, и его использование может сделать подачу более запоминающейся. Но работать с этим инструментом надо очень аккуратно, чтобы визуальный эффект не был единственной радостью в органолептических впечатлениях, полученных от вина.

До какого уровня наполнять бокал, идеальная температура, что лучше - выдержанное или молодое...

Три признанных испанских эксперта расскажут, что и как нужно делать, чтобы извлечь максимальное удовольствие из распития этого напитка. Знакомьтесь: Гильермо Крус (Guillermo Cruz), сомелье ресторана «Мугаритц» (Mugaritz) (две здезды «Мишлен», шестое место в рейтинге лучших ресторанов мира в 2015 г.) и Лучший сомелье Испании в 2014 г.; сомелье Иван Мартинес (Iván Martínez), Золотой Нос-2014; Алисия Эстрада (Alicia Estrada), автор книги «100 лучших вин дешевле 10 евро» (2015).

Ошибка № 1: Чем вино дороже, тем оно лучше. Это заблуждение развенчивает Алисия Эстрада, автор книги «100 лучших вин дешевле 10 евро»: «Есть восхитительные дорогие вина и есть восхитительные вина дешевле, чем за 10 евро. Часто люди жалуются мне, что попробовали очень дорогое вино, но оно их разочаровало. А оно, между тем, было восхитительным. Думаю, что мы должны покупать вина, от которых умеем получать удовольствие. Дорогие вина часто бывают сложными в этом смысле, их труднее распробовать, нужна определенная подготовка, некоторый опыт…» Кроме того, Алисия подчеркивает, что само понятие «лучше» в этом случае весьма относительно: «Вино — это напиток момента. Одно дело — бокал вина в воскресенье за семейным обедом, и совсем другое — на корпоративе с коллегами или на романтическом ужине».

Контекст

Ты, вино и … больше никого

The Wall Street Journal 11.05.2015

Люди восторгаются не вином, а. . . ценниками

The Independent 02.05.2015

Сколько стоит вино?

The Washington Post 22.03.2015 Ошибка № 2:
Нужно открывать вино за полчаса до распития. Это не сильно вредит содержимому бутылки, но и никак не улучшает его свойств. Если вам кажется, что этому вину необходимо «подышать», откройте его за несколько часов или перелейте в специальный стеклянный сосуд-декантер. «Процент кислорода, который может попасть в бутылку, слишком незначителен, чтобы повлиять на качество напитка», — объясняет сомелье Иван Мартинес. — Если мы хотим насытить вино кислородом, чтобы раскрыть букет или потому что оно старое и должно подышать, или сделано из сортов винограда, которым в большей степени нужна аэрация, имеет смысл декантировать его. В этом случае не придется открывать бутылку за два или три часа и, главное, это гораздо эффективнее«, — замечает Иван.

Ошибка № 3: Если вино слишко теплое, можно положить в него кубик льда. Так часто делают, особенно когда речь идет о белых и розовых винах. Это кощунство, все равно что смешать выдержанное вино с кока-колой. «Когда мы кладем лед, мы смешиваем вино с водой», — говорит Гильермо Крус, признанный в 2014 г. лучшим сомелье Испании. «Подумайте, за каждой бутылкой вина стоит огромный труд, целая философия человека, который весь год ждет урожая, чтобы свое ощущение вина передать напитку в бутылке, — добавляет он. — Лучше уж подождать еще пять минут и подержать вино в холодильнике, чем добавлять лед. Это нарушает баланс вина».

Ошибка № 4: Нужно наполнять бокал до краев. Мы очень любим, чтобы нашим гостям всего было вдоволь, подкладываем им в тарелки, подливаем в бокалы… но наши добрые побуждения могут сослужить нам дурную службу. Сомелье Иван Мартинес, подебитель конкурса «Золотой Нос» в 2014 г., рекомендует всегда наполнять бокал менее, чем наполовину. «По ряду причин: чтобы вино не нагревалось слишком сильно, потому что вино в бокале, наполненном до краев, невозможно взболтать для раскрытия букета… К тому же, не слишком полный бокал позволяет лучше дозировать напиток, не позволяя ему чересчур сильно заполнять рот. Меня лично даже обижает, когда мне наливают слишком много вина в бокал».

Ошибка № 5: Можно пить вино из стакана. Возможно пить воду из бордоского бокала где-то считается особенным шиком, но делать наоборот — пить вино из обычного стакана для воды — выдает дилетанта. Какой бы стакан вы не использовали для вина, оно слишком многое теряет при этом. «Винный бокал с минимальной высотой и диаметром чаши жизненно необходим для того, чтобы вино, при взбалтывании, насытилось кислородом и открыло свой букет», — уверяет Иван Мартинес. Кроме того, конструкция бокала позволяет браться за ножку, не нагревая вино. Гильермо Крус согласен: «В бокале вино становится лучше. Но на самом деле важно то, что мы его пьем, потому что это часть нашей культуры, все остальное — второстепенно».

Ошибка № 6: Выдержанное вино всегда лучше молодого. 
"Необязательно, — уверяет Алисия Эстрада. — Единственное, что нам известно о выдержанном вине при его покупке, это то, что оно определенное время провело в бочке и поэтому будет лучше храниться. Но это не гарантия качества". Бочка придает напитку вкус и аромат, которых не будет в молодом вине, зато оно предлагает более выраженные фруктовые нотки, свежесть и, если угодно, современность. Молодые вина, полученных путем углекислотной мацерации, могут даже выигрывать в интенсивности вкуса и цвета.

Ошибка № 7: Нужно покупать вино только известных географических наименований, как Рьоха (Rioja) и Рибера-дель-Дуэро (Ribera del Duero). И при этом очень много терять. «Только в Испании существует огромное количество винодельческих районов, которые в последнее время демонстрируют свой потенциал, как Эль-Бьерсо (El Bierzo) или Рибейра Сакра (Ribeira Sacra) — испанская Бургундия. Есть и прекрасные валенсийские вина, и арагонские», — перечисляет Гильермо Крус. «На сегодняшний день потребитель имеет потрясающий ассортимент, который уже не ограничивается Рьохой и Рибера-дель-Дуэро, причем качество продукции менее известных регионов ничуть не хуже, чем у прославленных». Так что помните: кто не рискует, тот не пьет хорошего вина. В июне прошлого года например рекордное количсетво баллов за всю историю междунородного конкурса экологических вин в Германии «Bioweinpreis» получило вино с географическим наименованием Калатаюд (D.O. Calatayud) марки «Señorío de Ayud».

Ошибка № 8: Пить вино можно только за едой. Вы возвращаетесь домой с работы, вы устали, вам хочется расслабиться и вы открываете бутылочку пива… Разве может быть что-нибудь лучше? Может быть не лучше, но вино способно выполнять такую же функцию — расслабить и переключить. «Я называю это "винными моментами", — говорит Алисия Эстрада. — Иногда приятно выпить бокал вина за приготовлением ужина, или после работы, когда у тебя плохое настроение… 
Французы называют это "глотком, утоляющим жажду", который позволяет тебе сменить одно состояние на другое, расслабляет и подготавливает к приятному вечеру в кругу семьи или друзей».

Ошибка № 9: Нужно декантировать все вино, для этого и изобрели декантер. Этот сосуд, похожий на стеклянный графин необычной формы, очень красиво смотрится в стеклянной витрине, но использовать его нужно с осторожностью. «Только в тех случаях, когда это действительно необходимо», — предостерегает Гильермо Крус.
"Вино — это натуральный продукт, в нем происходят определенные процессы. И момент, когда оно наливается из бутылки в бокал, и там постепенно раскрывается, проявляя разные оттенки аромата, — это особенный момент, не нужно себя его лишать, если есть время".

Ошибка № 10: Нужно пользоваться всеми существующими аксессуарами. Да, эти коробки с инструментами, похожими на х ирургические, действительно очень красивы, и к тому же их часто дарят на Новый год, особенно тем, кто проявляет интерес к вину. Но не все эти инструменты обязательны к использованию. «Очень часто люди, начиная заниматься каким-либо видом спорта, в первую очередь приобретают полную экипировку, хотя для езды на велосипеде, в общем, достаточно велосипеда, — говорит Алисия Эстрада. — Так и с вином. Я считаю, что нужны две вещи: хороши штопор и декантер для старых вин. А все остальное… Термометр? Он может сослужить свою службу, но он необязателен».

Ошибка № 11: Винные шкафы — это бесполезный каприз. Если вы хотите стать настоящим ценителем и покупать вино определенного качества, то специальный винный шкаф, поддерживающий нужную температуру, может стать прекрасным приобретением. «Они удобны, потому что в них поддерживается постоянная температура и влажность, что важно для хранения вина», — подтверждает Гильермо Крус. «У меня дома стоят два больших шкафа на 140 бутылок. Но для не профессионалов будет достаточно и 6-местного шкафчика: все его шесть коллекционных бутылок будут храниться в надежном месте».

Ошибка № 12: Если пробка сломалась, нужно протолкнуть ее в бутылку. Помимо того, что пробковые крошки, плавающие в вине, это малоприятное зрелище, это еще и чрезвычайно неудобно. «Нужно постараться извлечь ее любыми способами, — рекомендует Алисия Эстрада. — Если вино очень старое, то пробка могла испортиться. Это, кстати, может быть знаком того, что вино тоже испорчено. Если пробка попадет внутрь бутылки, она может там раскрошиться, и придется наливать вино через ситечко, чтобы крошки не попали в бокал. Разливать вино через ситечко за праздничным столом не очень-то красиво, поэтому лучше уж сначала перелить его через ситечко в декантер».

Ошибка № 13: Только красное (или белое), независимо от еды. 
Есть приверженцы красного вина, которые отвергают белое, есть (особенно среди женщин) те, кто не пьет ничего другого, кроме охлажденного белого. Уметь сочетать еду с подходящим к ней вином — это целое искусство, которое, в итоге, улучшает вкус и того и другого. «Как правило, белые вина лучше подходят к рыбе, морепродуктам и легким закускам, потому что не содержат танинов, они более кислые, освежающие, легче пьются…; а красные прекрасно подходят к мясу за счет удачного сочетания танинов и белков. Это правило практически не знает исключений и почти всегда работает», — говорит Гильермо Крус.

Ошибка № 14: С сочетаниями вин и продуктов можно голову сломать. Ну хорошо, вот еще пара подсказок: «Вина определенного региона как правило прекрасно подходят к традиционным блюдам этого же региона, — рассказывает сомелье Иван Мартинес. — Еще нам могут помочь цвет блюда: если в нем доминируют светлые тона (рыба, белое мясо), то подойдет белое вино, а если темные — то красное… ».

Ошибка № 15: Красное вино должно быть комнатной температуры. Это правило требует оговорки: даже комнатная температура бывает разной в январе и в августе. Гильермо Крус, известный сомелье из не менее известного ресторана «Мугаритц», считает, что «идеальная температура вина — 15 градусов. Она сглаживает избыток винных паров в первом бокале, который отмечается у некоторых вин, а потом напиток все равно нагревается до требуемых 18 градусов. Но если подавать вино температурой 18-20 градусов, оно слишком сильно нагреется в бокале».

Ошибка № 16: Нужно разливать вино во влажные бокалы. Мастера пивного дела рекомендуют, чтобы пивная кружка была влажной — так пиво лучше скользит по стенкам. Но эксперты по вину выступают решительно против: бокал должен быть чистый и сухой. «Если бокалы используются редко, перед подачей на стол протрите их сухой тряпкой, чтобы избежать попадания в напиток пыли (она может изменить его вкус). Самое правильное использовать для этого полотенце, предназначенное исключительно для этого», — советует Гильермо Крус. Иван Мартинес, в свою очередь, замечает: «Если ополаскивать бокал водой, какое-то ее количество останется на стенках и попадет в вино, что не улучшит его свойства».

Ошибка № 17: Можно наливать другое вино в тот же бокал. Можно. Но перед этим не забудьте произвести следующую операцию: сполоснуть бокал небольшим количеством того вина, которое собираетесь в него налить. «Если один и тот же бокал используется для разных вин, то эта процедура необходима, чтобы убрать вкус предыдущего вина и подговить бокал к следующему», — объясняет Гильермо Крус. Естественно, то вино, которым ополаскивают бокал, не нужно пить, его нужно вылить.

Ошибка № 18: Разливное вино — отрава. Не всегда. «Во Франции, например, вино на каждый день разливают в пятилитровые бутыли, и это никого не смущает. Просто так удобно хранить вино, которое будет выпито в ближайшие две недели, — уверяет Алисия Эстрада. — В Испании так не принято, потому что есть тенденция пить меньше вина, но лучшего качества. А разливное вино всегда ассоциируется с примитивным столовым вином. Между тем, хорошее столовое вино за обедом — это обычай, который было бы жаль утратить. А по качеству столовое вино может не уступать любому молодому марочному».

Ошибка № 19: Чем вино крепче, тем оно лучше. В последнее время появилось большое количество вин с более высоким содержанием алкоголя — до 14,5 градусов (традиционно для красного вина содержание алкоголя ограничивается 12º-13º, а для белого — 11º). Но градусы никак не связаны с качеством. «Современные виноделы пытаются делать более концентрированный продукт, с большим содержанием танинов, древесных ноток… И для этого требуется чуть-чуть "передержать" вино, что повышает градус», — говорит Гильермо Крус. «Сегодня можно выделить две группы вин: более классические — с меньшим содержанием алкоголя, более элегантные, немного более кислые; и более современные — более концентрированные, более крепкие и терпкие… И это чудесно, что существуют вина на любой вкус!», — добавляет сомелье.

Ошибка № 20: Оставшееся вино можно допить через неделю. 
Не стоит: даже если вы хранили его в холодильнике, лучше пустить его в готовку. «Все очень просто: как только бутылка открыта, запускается процесс окисления», — предупреждает Иван Мартинес. «Только в самых оптимальных условиях и закрытое своей же пробкой вино может простоять пару дней, не больше», — соглашается Гильермо Крус. Еще лучше, чем пробка — специальные вакуумные насосы и пробки для закупорки бутылок, которые сохранят вино в течение 4-5 дней. «Это отличное приспособление, потому что позволяет откачать воздух из открытой бутылки, и напиток сохраняется в идеальных условиях», — добавляет Крус.

Ошибка № 21: Можно хранить вино в шкафу 20 лет. Сначала убедитесь в том, что это вино предназначено для длительного хранения и что вы можете создать для этого подходящие условия. Хранить бутылку в неотапливаемой кладовке или в шкафу рядом с батареей — это залог того, что открыв бутылку, вы будете разочарованы. Гильермо Крус приводит пример: «Недавно мы открыли вино "Рьоха" 1964 года, и оно было потрясающим в свои пятьдесят с лишним лет. Но его хранили все это время при постоянной температур в погребе… Вина портятся при неправильном хранении, если бутылка летом нагревается до +40, а зимой охлаждается до −5, то вино в нем испортится, потому что оно живое. Как ты будешь обходиться с ним, пока оно спит, таким оно и проснется».

Ошибка № 22: Недопитое вино можно оставить на столе. Иногда мы открываем бутылку вина и не допиваем ее. Это редко, но все же случается. Если мы собираемся допить ее в ближайшие 2-3 дня, то лучше убрать остатки в холодильник. «Так вино сохраниться лучше, — уверяет Гильермо Крус. — Только не забудьте на следующий день достать ее оттуда заблаговременно, чтобы вино не было слишком холодным. Хотя в любом случае лучше чересчур холодное, чем наоборот: холодное нагреется в бокале, а вот слишком теплое пить неприятно из-за более резких винных паров».

Ошибка № 23: Невозможно не заляпать скатерть
"Винные пятна на скатерти — это очень неприятно, — говорит Алисия Эстрада, — но можно избежать их, если слегка подкручивать бутылку прежде чем поставить ее на место, разлив вино по бокалам. Или вытирать эту последнюю каплю, которая оставляет пятно, салфеткой. Небесполезно понаблюдать, как наливают вино в ресторанах, и попробовать научиться делать это так же". Если все же эта злосчастная капля приземляется на скатерть, есть народные средства выведения винных пятен— засыпать крупной солью или замочить в молоке.

Материалы ИноСМИ содержат оценки исключительно зарубежных СМИ и не отражают позицию редакции ИноСМИ.

В сегодняшнем обзоре рассказываем о 8 самых распространенных "винных" ошибках, а также приводим простые рекомендации, следуя которым вы получите еще больше удовольствия от каждого выпитого бокала.

Ошибка №1: не давать вину "подышать"

Под этим понятием специалисты подразумевают аэрацию напитка при контакте с кислородом. Причем начало этот процесс берет с момента откупоривания бутылки. Но дело в том, что даже в открытой бутылке вино не получает достаточного количества кислорода, поскольку площадь открытой поверхности жидкости недостаточно велика. Поэтому для продолжительной, полноценной аэрации вино нужно налить в бокал или перелить в другую емкость. Считается, что если дать вину подышать 15–20 минут, то оно от этого только выиграет.


Ошибка №2: наполнять бокал до самых краев

Когда в ресторане вам подают бокал, до краев наполненный вином, то легко поддаться ложной радости, считая, что вас обслужили от души, налив больше за ту же сумму. Возможно, для кошелька это хорошо, а вот для благородного напитка – не очень. А секрет кроется в том, что огромная часть наслаждения вином кроется именно в аромате, который вы способны уловить, только когда вино имеет достаточно свободного пространства в бокале. Золотое правило гласит, что небольшие бокалы нужно наполнять напитком не более чем на треть, большие — и вовсе на четверть.

Ошибка №3: думать, что все вина с пластиковыми пробками некачественные

Винный сноб внутри нас уже негодует: а как же влияние пробки на формирование вкуса? Ведь на этом эффекте основывается весь смысл хранения вина в горизонтальном положении. Оказывается, по данным последних исследований, допустимо хранение вина и в вертикальном положении без изменений во вкусе, а по статистике, каждая 10-я бутылка с натуральной пробкой может иметь дефекты. Увы, век натуральных пробок отжил свое, и сегодня все больше и больше производителей качественного напитка закупоривают бутылки пробками из синтетических материалов.


Ошибка №4: торопиться

Сколько раз вы откупоривали бутылку элитного вина, которое так и не охладилось до нужной температуры? Расслабьтесь, займитесь гостями и дайте бутылке всего полчаса времени – этого будет достаточно, чтобы она охладилась до 14–18 градусов – идеальной температуры подачи большинства вин. Вам понадобится ведерко, лед, 2 столовые ложки соли и обычная холодная вода. Поставьте бутылку в ведерко, засыпьте треть объема льдом и налейте холодной воды так, чтобы она закрыла "плечи", а затем вмешайте соль.

Ошибка №5: охлаждать вино в морозилке

Гости уже на пороге, а на трюк с ведерком из предыдущего пункта совершенно не хватает времени? Все равно поставьте бутылку в ведерко, ведь отправить вино в морозилку – это худшее, что вы можете сделать с напитком. Физически это объясняется так: сначала морозный воздух долго охлаждает толстые стенки бутылки, а через полчаса вы достанете его с ледяными стенками и теплым содержимым. Для того чтобы напиток дошел до нужной температуры, в реальности морозилке потребуется 1–1,5 часа.


Ошибка №6: обустраивать "винный погреб" на кухне

Любое вино любит прохладу и должно храниться в темном помещении, однако чаще всего мы соблюдаем 1 пункт из этого правила, отправляя ценную бутылку дожидаться своего часа где-нибудь в холодильнике или в кухонном шкафчике. Считается, что лучшая температура для хранения вина — это 14 градусов, однако допускается варьирование от 10 до 18 градусов. А чего точно нельзя допускать, так это резких перепадов, слишком высокой температуры и яркого освещения. Поэтому лучший вариант хранения вина в условиях отсутствия настоящего погреба — это, как правило, верхняя полка платяного шкафа в спальне.



error: