Домашнего винодела подстерегает несколько опасностей. Одна из самых распространенных – это превращение вина в уксус, зауксивание. В случае промышленного производства беды можно избежать, добавляя консерванты. Но кто будет использовать такой «нечестный» способ, делая вино для себя и своих близких? Как не допустить зауксивания, и что делать, если ?

Вино может превратиться в уксус, если в процессе брожения уксусные бактерии размножаются излишне активно. Случается эта неприятность в том случае, когда происходит свободный постоянный доступ кислорода к продукту. От нескольких дней до пары недель, в зависимости от температуры и объема доступного кислорода, уксусные бактерии превращают вино в уксус. При этом питательной средой для них является алкоголь. И по прошествии отведенного срока содержание алкоголя в напитке составляет не более 0,2%. Тогда процесс прекращается сам собой, все съедено и переработано.

Для того, чтобы вино не превратилось в уксус, первым и единственным условием является недопущение попадания кислорода в бродящий напиток. Зачастую от этого спасает классическая «резиновая перчатка» на банке. Однако она не дает никакой гарантии.

Для гарантированного предотвращения зауксивания необходимо:

— делать домашнее вино в стеклянной посуде;

— соблюдать температурный режим;

— обеспечить плотное прилегание крышки к посуде, при этом дать возможность выходить образующимся в процессе брожения газам.

Увы, не всегда возможно обеспечить условия, и процесс пошел неправильно. Что делать и как спасти домашнее вино ?

Большинство виноделов сходится во мнении, что если процесс пошел, то продукт испорчен окончательно. Да, конечно можно смириться, замочить в уксусе шашлыки и поехать на природу заедать горе. Однако не всегда все так печально, можно попробовать спасти продукт. Если но процесс только начался, есть шансы. Для этого вино переливают в другую тару, обращая внимание на то, чтобы пленка бактерий с поверхности не попала в новую посуду. Потом вино пастеризуют – то есть нагревают до 60-70 градусов в течении 30 минут. После пастеризации добавить немного спирта.

Еще один из вариантов – переместить вино в более прохладное место. Можно попробовать в самом начале, как только заметили проблему. Так же, если содержание спирта не упало совсем, можно «перегнать» вино на спирт. Получится что то вроде «коньячного спирта». Ну и самый крайний способ как спасти домашнее вино – добавить в него спирта. Спирт останавливает процесс брожения. При этом, чтобы вино не стало кислым, можно добавить обыкновенную соду из расчета 1 грамм на 1 литр.

Подводя итоги, можно сказать, что вариантов действий, в случае если достаточно много. Однако самый лучший способ изготовления качественного напитка – не допустить ситуации, когда его нужно будет спасть. Тогда всегда полученный продукт будет радовать своим качеством.
clear showing the necessary tools to use Furthermore it is a classic appearance of P2 particleboard and care for all the dust spills and instructions to give a sturdy looking coffee tables are clearly highlighted to add a comfortable and elegant faux-wood appearance
It literally takes minutes to complement almost any type of this table fits perfectly well with metal frame The table It helps you to assemble or décor This particular coffee and stable this table is also gives it You can assemble coffee and utility Made of P2 particleboard and other stains with eco-friendly P2 particleboard and https://afulltable.com/best-lawn-chair/ of top-notch quality making it instantly enhances the job for in creating a shelf or any style layout The coffee and attractive manner The use it instantly enhances the surface There are no engraved design patterns on the frame is an industrial look to enjoy your everyday life more

Для того, чтобы стать профессиональным и опытным виноделом, понадобится не только достаточное количество времени, но и много усилий, направленных на исследование и практические эксперименты, связанные с природой вина и его изготовления. Также пользователь должен за время своего обучения освоить и изучить каждый этап изготовления напитка, среди которых созревание, брожение и выдержка. Но если время обучения не потрачено впустую, то результатом деятельности домашнего винодела будет качественное, вкусное и приятное вино.

Несмотря на то, что многие виноделы имеют богатый опыт, даже у них бывают сложности и трудности, вызванные некоторыми особенностями алкогольного напитка. Одна из серьезных проблем – это появление уксуса в вине, когда напиток приобретает неприятный запах, отбивающий всякую охоту его употреблять. Уксус в вине – это распространенная болезнь, которая сопровождает приготовление домашнего спиртного. Вино может превратиться в уксус за довольно короткий промежуток времени. Причем не какая-то часть, а весь объем вина становится непригодным для употребления.

По каким причинам домашнее вино превращается в уксус? Как избежать этой проблемы? И что необходимо делать, если она уже возникла?

Уксус в вине – причины появления и методы борьбы

Для того, чтобы сохранить домашнее вино качественным и пригодным для употребления, важно соблюдать некоторые технологические особенности во время его приготовления. Поскольку главными причинами скисания вина являются бактерии, появления которых в вине избежать невозможно, то стоит предпринять некоторые меры предосторожности, чтобы не дать им почву для причинения вреда. Свести на нет высокое качество домашнего вина, бактерии могут в двух случаях:

• Когда температура хранения напитка варьируется в пределах 15-40 градусов;
• При наличии в бродильной емкости большого количества кислорода.

Бактерии, при одном из перечисленных условий, начинают активно размножаться и разрушают молекулы спирта, за счет чего запускается процесс его скисания. В течение 3-6 дней вино может превратиться в уксус, употреблять который будет не просто неприятно, а просто невозможно. Определить, что скисание уже произошло помогает наличие на поверхности белой пленки, а также появление резкого кислого запаха. В таком вине практически отсутствует алкоголь.

Проблема скисания вина в уксус преследует не только домашних виноделов, но и производителей известных мировых брендов винной продукции. На производственном уровне эта проблема решается добавлением специальных добавок, среди которых наиболее распространенная – это диоксид серы. Эта добавка препятствует размножению бактерий и микроорганизмов, сохраняя вино от порчи, но домашним виноделам использовать такой метод не рекомендуется, потому что даже небольшая передозировка добавки, способна превратить в вино, в опасный для здоровья напиток.

Если вино уже окончательно превратилось в уксус, изменить ситуацию становится уже невозможно. Спасти вино можно только в том случае, если это замечено на самых ранних стадиях уксусного брожения, а это означает 1-2 дня после начала скисания. Появление тревожных сигналов скисания, требует незамедлительных действий от домашнего винодела. Какие именно шаги необходимо предпринять точно и быстро?

• Емкость с вином необходимо убрать в прохладное место, где температура не превышает 9 градусов по Цельсию;
• С поверхности напитка аккуратно снимают образовавшуюся пленку;
• Вино переливают в стеклянные бутылки, которые предварительно стерилизуют. Все бутылки должны быть наполнены под самое горлышко, чтобы избежать контакта с кислородом;
• Бутылки с вином ставят в большую емкость на деревянную основу и наливают воду до уровня пробок;
• Воду в кастрюле нагревают до температуры 65 градусов и выдерживают в ней бутылки в течение 10-15 минут, после чего охлаждают.

Если такой подход не помог и вино по-прежнему сильно отдает уксусом, лучше всего использовать его не для употребления, а в каких-нибудь других целях. Из вина любого типа, как красного, так и белого, можно получить отличный уксус, который может быть использован в хозяйственных целях. Чтобы получить уксус высокого качества, необходимо емкость с прокисшим вином оставить открытой и держать ее в таком состоянии в течение нескольких дней. Важно, чтобы в это время температура в помещении должна составлять 20-22 градуса.

Несмотря на то, что уксус в вине – это проблема, которая может постичь любого винодела, при правильном обращении с сырьем, внимательном подходе к используемому оборудованию и соблюдении технологий приготовления, свести эту ситуацию к минимуму все-таки возможно. А если уже уксус в вине образовался, ситуация не является безнадежной, все еще может быть исправлено.

Хорошее покупное вино - напиток довольно дорогостоящий, а сделанный в домашних условиях - продукт немалого труда. Изготовление вина требует достаточного опыта и знаний. Ведь процесс его получения должен проходить по определенной технологии, с соблюдением ряда требований.

Поэтому важно, чтобы оно не испортилось. Основной причиной, по которой портится вино, является уксусное брожение. Уксусное брожение - это размножение уксуснокислых бактерий, которые понижают крепость напитка, окисляют и делают его непригодным для употребления.

Однако домашнее вино и при полном соблюдении правил приготовления может иметь выраженную кислинку, избавиться от которой можно с помощью нескольких проверенных временем методов. Но обо всем подробнее в этой статье.

Причины скисания домашнего вина

Когда вино создается, размножается вид мушки дрозофила (в малом количестве, но они всегда присутствуют на фруктах или ягодах) переносящий уксусно-кислые бактерии. Садясь на подгнившие плоды они оставляют бактерии, которые потом запускают процесс брожения.

Работают эти бактерии так: в тепле и при достатке кислорода, то есть когда создаются благоприятные условия для их жизнедеятельности, они начинают размножаться. В процессе запускается процесс расщепления винного спирта - на выходе получается вода и уксус.

Процесс скисания напитка протекает быстро, оно может полностью испортиться за 3 дня, максимум за неделю. Когда спирта почти не остается, из скисшего вина получается полноценный винный уксус.

Согласно мнению специалистов, удавшееся вино домашнего изготовления должно иметь вкус, в котором сладость преобладает над кислотой. Именно такой вкус является идеальным.

Зачастую появление излишней кислоты во вкусе появляется по следующим причинам:

• в процессе приготовления были добавлены излишне кислые ягоды;
• недостаточное количество сахара в составе сырья для вина;
• брожение происходило при недостаточной герметизации тары.

В результате состав скисает в большей степени, чем это предполагается по технологии за счет большей активизации бактерий брожения. Эти предпосылки могут стать причиной появления излишней кислоты во вкусе конечного продукта.

Если выяснено, почему домашнее вино стало кислым, можно без затруднений исправить ситуацию и вернуть необходимый вкус напитку.

Варианты предотвращения уксусного брожения

Профилактика всегда является более предпочтительным вариантом, чем последующее исправление ситуации. То же правило касается и скисания домашнего вина.

Сделать вино более устойчивым к закисанию помогут следующие меры:

Чтоб кислород не попадал в сусло, виноделы нередко используют вариант из серии «дешево и сердито» - резиновая перчатка, натягиваемая на горлышко тары. Однако это не самый надежный вариант.

Убытки от испортившегося вина куда значительнее, чем затраты на гидрозатвор, средняя цена которого не превышает 150 рублей.

В закрытой таре винный напиток сохраняется лучше, однако следует хранить его в прохладном помещении безе перепадов температуры (погреба, подвалы, подполы) или в холодильнике, но не в морозильной камере.

Перечисленные рекомендации помогут не допустить появления кислотности в конечном продукте, сохранить его вкус на длительное время. Ведь такой способ сохранения, как добавление консервантов, крайне редко используется в домашнем виноделии.

Являясь опасным для здоровья веществом, любой консервант противопоказан для применения в домашнем виноделии.

Но при производстве в промышленных масштабах процесс уксусного брожения может стать настоящим крахом предприятия. Поэтому крупными виноделами используются действенные, но не всегда безопасные методы.

К таким методам относят добавление в вино сильнейшего консерванта - серы. Сульфиды серы добавляют в небольших количествах и об использовании таковых принято предупреждать на этикетке. Несмотря на сомнительную безопасность пищевого применения серы метод всё же используется.

Помимо отрицательных сторон, добавления сульфида серы помогает сохранить первоначальный запах, а в хорошем вине аромат не менее важен, чем вкус. Еще древние греки догадались об этом и сохраняли изначальный аромат сульфитацией.

Другое дело, что метод требует точной дозировки и ее сложно соблюдать в домашних условиях. Поэтому для предотвращения закисания домашнего вина лучше использовать не консервант, а четко соблюдать технологию приготовления.

Определение того, что вино зауксилось

Вариантов определения появления излишней кислоты во вкусе домашнего вина несколько. Наиболее результативным исследованием следует считать определение уровня рН. Этот метод выявления чрезмерной кислотности напитка максимально эффективный, но дегустация на вкус, также считается результативным вариантом.

Следует обращать внимание на процесс брожения вина. Если на его поверхности образовалась значительная по толщине и активности пленка из бактерий, то можно говорить о начале процесса брожения. К сожалению, если активизация бактерий брожения началась, то процесс уже не обратим.

Признаки того, что вино начало скисать:

• пленка из бактерий на поверхности вина;
• рыжеватый цвет;
• пузырьки воздуха (результат жизнедеятельности бактерий);
• специфичный запах уксуса;
• высокий уровень кислотности при определении pH.

Как исправить вино если оно стало кислым?

Начальный процесс уксусного брожения можно лишь затормозить. Это позволит исключить появление чрезмерной кислотности во вкусе. Согласно мнению виноделов со стажем, начавшийся процесс брожения полностью остановить уже нельзя.

В этом случае можно в зауксившемся вине замочить мясо и приготовить шашлыки. Однако существует два действенных способа исправить ситуацию, пока она не перешла в более позднюю стадию, когда исправление практически не действует.

Следующие методы можно использовать на ранней стадии скисания домашнего вина:

Прогревание до температуры 60°С. Такая пастеризация деактивирует бактерии брожения, в результате чего отмечается восстановление вкуса напитка. Длительность нагревания составляет не менее получаса.

Нагревание удобнее сделать, если напиток разлит по стандартным бутылкам. Для крупной тары потребуется довольно большая кастрюля. Для начала профильтруйте напиток и разлейте в удобную простерилизованную тару, например бутылки прогретые в духовке при температуре 160°C.

Дно кастрюли следует застелить мягкой плотной тканью в несколько слоев. Подойдет полотенце. Сверху выставить бутыли и залить водой чуть выше уровня вина. Воду нагревают до 60 градусов, а после оставляют бутылки прогреваться при этой же температуре на 20 минут.

Главное, четко выдерживать температуру. Более низкая не подойдет для пастеризации, а при более высокой температуре вино потеряет свои полезные качества. Поэтому нужно использовать .

Для удобства и точности измерения его помещают в отдельную бутылку, как показано на фотографиях выше. Крышки на бутылках с вином прикрывают неплотно, иначе тара может не выдержать созданного при нагреве давления.

После пастеризации бутылки охладить при комнатной температуре, прежде чем убирать в холодильник или погреб.

Спасти напиток можно растворением в нем соды , в пропорции 1 грамм порошка на литр напитка. В чайной ложке без горки находится примерно 7 грамм соды. Рассчитайте сколько нужно порошка на имеющийся объем вина, хорошо растворите его отдельно в стакане, влейте полученный раствор в общую массу вина и перемешайте.

Однако следует понимать, что это повлияет на вкус вина. Лучше всего избежать появление уксуса путем соблюдения технологии приготовления домашнего вина.

Изготовление уксуса из забродившего домашнего вина

Продолжение зауксивания вина, позволяет получить качественный домашний продукт - винный уксус. Для этого, брожение не останавливают, а создают условия для дальнейшей жизнедеятельности бактерий.

Винный уксус получится, даже если вы просто оставите подкисающее вино открытым на определенный срок. Обычно полный процесс занимает 15 - 20 дней. Но если вы хотите сделать хороший уксус - добиться его высокого качества и более приятного вкуса, то нужно выполнить ряд простых условий.

• бутылки с вином закрыть воздухопроницаемой пробкой, например из легкой ткани или марли;
• хранить бутыли в прохладном и чистом помещении, в винном погребе;
• раз в 3-4 недели открывать все бутыли, выпускать скопившиеся газы, желательно заменять пробки;
• готовый винный уксус хранить прочно закрытым уже плотной пробкой и в прохладе.

Для улучшения вкуса конечного продукта можно добавить небольшое количества сахара. Он станет питательной средой для бактерий, которые усилят уксусное брожение.

Домашний винный уксус выгодно отличается по своему вкусу от магазинного аналога, его применение имеет более положительное воздействие на здоровье человека.

«Это не вино, это уксус». Кадры из фильма "Кин-дза-дза".

Что влияет на кислотность вина?

Несмотря на то, что бактериальное повышение кислотности вина - это верный признак того, что оно портится, кислотность сама по себе таким признаком не является. Определенный уровень кислотности есть у каждого продукта брожения и зависит он от сырья, из которого его делают.

Кислота не менее важная характеристика вкуса продукта, чем сладость или аромат. Хорошие вкусовые качества достигаются за счет комбинации сладости и кислотности вина. Слишком сладкие вина с низким уровнем кислотности кажутся пресными, в них нет освежающей нотки.

Некоторые предпочитают вино с большим содержанием кислот, поскольку оно идеально сочетается со многими десертными блюдами.

В более прохладном климате кислот в сырье больше и вино кислее. Однако, в теплом климате иногда специально раньше снимают плодовый урожай, чтобы получить вино с кислинкой.

Кислота в вине содержится не только винная. Помимо нее важную роль в кислотности вина играют кислоты: яблочная, тартаровая, лимонная и т.д. Высокий уровень кислоты может содержаться во всех видах вин - красных и белых, десертных и игристых.

Какие вина имеют низкую, среднюю и высокую кислотность?

Самые известные вина с высокой кислотностью - это шампанское, мадера, Совиньон Блан и бургундские.

Игристых вин со средним и низким уровнем кислотности просто не существует, но вот красных, белых и десертных - множество. К средним по содержанию кислот относят Каберне Совиньон и настоящее Шардоне.

Совсем мало кислот в Мускате, Мерло и в так называемом Калифорнийском Шардоне.

В целом можно сказать, что винная кислота для вина очень важна, не стоит пугаться при ее упоминании. Однако, как и любой неконтролируемый процесс, окисление может привести к порче продукта. Поэтому, так важно соблюдение технологии производства и правил хранения.

Зайдя в магазины с разными алкогольными напитками, разбегаются глаза от количества разнообразных вин. Тут белые и красные вина, сухие и полусухие, крепленые и слабоалкогольные. В каких только странах не производят этот волшебный напиток. Но, к сожалению, для промышленного производства в напитки добавляют различные ингредиенты, чтобы предотвратить болезни вина. При современных технологиях вероятность скисания вина значительно снижается.

Виноделие уходит корнями очень далеко. Производство этого напитка началось еще в период античности. В то время лучшим считалось только вызревшее свежее вино, так как вскоре оно начинало прокисать. Уксусные бактерии очень быстро попадали в алкогольный напиток, и вино начинало портиться. Поэтому спрос на такое вино резко падал перед новой партией и торговцы просто распродавали его за гроши. Все это происходило потому, что в те времена еще не было плотно закрывающейся посуды. Только незначительное количество плотно закрывающихся сосудов спасали это положение, и вино хранилось значительно дольше. Все изменилось лишь в начале восемнадцатого века, когда научились окуривать бочки серой и до появления стеклянных бутылок и плотно закрывающихся корковых пробок.

Для того, чтобы выдержать хорошее вино, нужно придерживаться определенных правил. Нужно знать, при каких температурах должно оно храниться, какой срок нужен для вызревания благородного нектара, поддерживать температурный режим. Вино начинает вызревать, при этом происходят разные процессы, меняется цвет вина, его запах и вкусовые качества. Выдерживается этот напиток в разные сроки, от года до нескольких десятков, а то и сотен лет. При этом нужно учитывать определенные факторы:

• учитываете соотношение сахара и спирта, так как более крепкое и сладкое вино становится старым намного позже;
• зависит от сорта винограда, некоторые сорта хранятся значительно лучше других;
• зависит от возраста лозы, к примеру, на старых виноградниках получается вино, которое хранится намного дольше;
• зависит и от почв, где произрастает лоза, почвы должны быть хорошо дренируемыми;
• температурный режим, при более низких температурах вино хранится значительно дольше;
• погодные условия. Не рекомендуется собирать виноград в дождливую погоду, так как напиток может получиться водянистым. В недостаточно теплую погоду ягоды винограда не полностью вызревают;
• емкость, где хранится вино.

Домашнее вино

И хотя полки магазинов ломятся от большого количества алкогольных напитков, рекомендуем приготовить вино в домашних условиях. Особенно, если у вас есть несколько кустов винограда, попробуйте приготовить этот благородный напиток своими руками. Так вы будете полностью уверены, что в нем нет никаких вредных ингредиентов, красителей, ароматизаторов. Приготовив вино в домашних условиях нужно придерживаться определенных советов. В первую очередь определитесь, когда нужно срезать виноград. Не спешите срезать грозди, если они еще не дозрели полностью, так как свойства будут значительно ниже. После срезания гроздей, отберите гнилые и порченые, обрежьте сухие ягоды. Не нужно мыть виноград! После мытья качество его и вкус снижается. Далее ягоды давим и, накрыв марлей, отставляем на пару дней. Затем сок сливаем, а жмых покрываем водой. Через пару дней опять сливаем вторую порцию сока, смешиваем их вместе и засыпаем сахар из расчета 150г сахара для менее сладкого напитка, и 300г сахара для сладких вин. Далее берем большие бутыли емкостью до двадцати литров и заливаем жидкость, оставив сверху достаточно места. Накрываем крышкой с трубочкой, край которой опускаем в банку наполненную водой. Процесс брожения можно наблюдать по пузырькам в банке. Когда пузырьки в банке уже перестают образовываться, значит, процесс закончился. Необходимо подождать еще несколько дней и попробовать. Если вкус недостаточно сладкий, можно добавить сахар и поставить бродить дальше.

Причины скисания вина

Итак, ваш напиток готов, но бывает, что такой продукт становится непригодным для использования. Вино может превратиться в уксус. Что же делать, чтобы этого не произошло, как сохранить напиток, какие меру нужно предпринять для спасения? Прежде всего, нужно придерживаться всех тонкостей правильного приготовления. При уксусном скисании начинают быстро размножаться бактерии. Это происходит если хранить вино при достаточно высокой для него температуре, а также, если в бутылке осталось большое количество кислорода. Именно при таких условиях бактерии будут активно размножаться, вскоре начнется уксусное брожение и через несколько дней ваше сино может превратиться в уксус. По характерному запаху не сложно определить, что в бутылке уже уксус и процент алкоголя значительно снижен. Кстати, прокиснуть может не только домашнее вино, а и заводское. Большие производители для предотвращения скисания добавляют консерванты, которые не дают развиваться микроорганизмам. В домашние вина добавлять различные консерванты не рекомендуется, при нарушении дозировки напиток может стать причинить вред организму.

Можно ли спасти прокисшее вино?

Такое вино можно исправить только первые дни брожения. Как только вы увидите на поверхности пленочку или услышите запах уксуса, срочно уберите бутылки в холодное место и снимите пленку, затем аккуратно перелейте жидкость в чистые бутыли до самого горлышка. Наберите в кастрюлю воды, нагрейте ее до 65 градусов и выдерживайте в этой кастрюле бутылки в течение 15 минут, затем охладите. Возможно, такой процесс пастеризации поможет вам спасти алкогольный напиток. Если этого не случилось, можете просто сделать хороший винный уксус, который прекрасно дополнит ваши кулинарные шедевры и станет добрым помощником на кухне.

К сожалению, любое вино может скиснуть и, в итоге, превратиться в уксус. Определить, что эта неприятность произошла, легко по своеобразному запаху и вкусу.

Уксусное скисание - очень распространённое и опасное заболевание. Ему подвержены, как молодые, так и старые вина.

Напиток довольно быстро превращается в уксус, если в ёмкость с вином есть постоянный доступ кислорода. Уксуснокислые бактерии всегда присутствуют в забродившей винной заготовке.

Если в вине уже запущен механизм превращения уксусного брожения, то спасти напиток невозможно. Восстановить вино, сохранив его качество, есть небольшой шанс только на начальной стадии процесса.

Причины уксусного брожения

Уксусная мушка активно размножается именно в период виноделия. Она разносит споры уксуснокислых бактерий. Эти микроорганизмы в большом количестве находятся на гнилых и повреждённых плодах, на инструментах и посуде, которые используют при производстве вина. Поэтому полностью исключить их присутствие в вине практически невозможно.

При благоприятных условиях (приток кислорода и температура от 10 0 до 45 0) они активизируются, начинают бурно размножаться, расщепляя молекулы винного спирта в обычную воду и уксусную кислоту.

В зависимости от доступного кислорода и спирта, а также температурного режима, скисание продукта занимает от трёх до пяти суток.

Бактерии прекращают свою деятельность, когда спирта в жидкости практически не остаётся. Содержание спирта в винном уксусе менее 0,2%.

В период изготовления и хранении процесс уксусного брожения может начаться как в домашних, так и в промышленных винах. Что же можно сделать, чтобы ароматное вино не превратилось в уксус?

Химические консерванты

Винодельческие предприятия делают профилактические добавки, которые блокируют развитие микроорганизмов. Эти специальные вещества называют консервантами. Большинство из них опасны для человека, поэтому их доза в винах минимальна.

Самые распространённые консерванты, которые применяют при производстве вина – сульфиды (соединения серы). В некоторых странах, например, в Австралии и США, содержание серы в вине обязательно указывают на этикетках.

Сульфидизацию вина на крупных винодельнях принять делать трижды: на этапе брожения мезги или сусла, после окончания брожения и перед бутылированием готового вина.

Использовать химические консерванты в домашних условиях не рекомендуют, но если есть такая необходимость или желание, то делать это надо очень аккуратно и строго следит за количеством консерванта, которое добавляется в напиток.

Серу, как отличный консервант, применяли в виноделии ещё древние греки. Это химическое вещество предотвращает окисление напитка. Процесс сульфитации придаёт вину чистый, свежий, устойчивый аромат.

Напиток, не обработанный серой, довольно быстро теряет свой первоначальный аромат. Сера также помогает сохранить чистый и насыщенный оттенок вина, делает его более прозрачным.

При условии соблюдения технологии, дозы серы микроскопичны, поэтому не влияют на вкус и запах вина, а также не наносят вреда здоровью человека.

Профилактика

В домашних условиях следует строго соблюдать технологию приготовления вина.
Уксусное брожение – это заболевание, которое проще предупредить, чем лечить.
Профилактические меры при подготовке материала и брожении:

Чтобы избежать притока воздуха к суслу, применяют качественные водяные затворы. Его можно купить или сделать самостоятельно. Правильно подобранный и установленный гидрозатвор беспрепятственно выводит из бродильной ёмкости углекислый газ, образующийся в процессе брожения, и служит надёжной преградой для атмосферного воздуха.

Готовое вино лучше разливать в стандартные винные бутылки (750 мл) и герметично укупоривать. Домашнее вино для хранения помешают в прохладный погреб. Если такой возможности нет, то вино стоит хранить в холодильнике.

Также предотвращает образование винного уксуса крепление напитка водкой или спиртом (более 17 0).

Пастеризация

На начальном этапе скисания напиток можно спасти, если , которая заключается в нагревании до 60–65 градусов, выдержке при этой температуре и охлаждении на воздухе. Опытные виноделы советуют предварительно вино профильтровать.

Сделать пастеризацию довольно просто, если напиток разлит в небольшие стеклянные бутылки. Для этого на дно подходящей по объёму кастрюли, укладывают полотенце, а затем ставят бутылки с вином. В кастрюлю наливают воду почти по горлышко винных бутылок.

Кастрюлю ставят на плиту, нагревают содержимое до указанной температуры и выдерживают 15–20 минут. Температуру можно контролировать с помощью водяного термометра. Это удобно сделать, если поставить в кастрюлю бутылку с водой, в которую вставлен термометр.

Если пастеризация не спасла напиток, то из него можно сделать полезный винный уксус.

Для этого подойдёт любое прокисшее вино. Начавший скисать напиток можно просто оставить в комнате открытым на две - три в стеклянной ёмкости.

Качественный винный уксус выдерживают при определённых условиях. Скисшее вино надо разлить по бутылкам, которые прикрывают рыхлой пробкой из марли. Бутылки ставят в проданный подвал на 3 месяца. Затем герметично закрывают. Раз в месяц бутылки надо открывать, чтобы выводил газ. Когда газообразование прекратится, уксус готов.