Гамарджоба, генацвале!

Каждый раз, когда едешь в новое место, предварительно начинаешь искать в поисковике: достопримечательности, куда сходить, что посетить и т. д.

В Грузии и Тбилиси немаловажную роль играют эногастрономические утехи, чего обманываться-то.

И мы задумали написать большой гид (для вас и для себя «на будущее») еще весной и спросили у «спецов» про любимые и не всегда очевидные места. Мы тогда еще не ожидали, что будет столько информации и нужно будет её переваривать так долго.

Лиза, но уже другая. На общей карте её советы будут вынесены в отдельный слой.

Shilda

Раз речь идёт о грузинском вине, то не поехать в самый винный регион Кахетию, будет преступлением. Поездка совсем не утомительная и занимает один день: посмотрите монастырь Бодбе, потом погуляйте по городу любви Сигнаги, как раз узнаете, почему он так называется. А на обед и винную дегустацию обязательно заезжайте на новую винодельню “Shilda”. Невероятные вина и настоящая грузинская еда: необыкновенные хинкали, ассорти пхали, хачапури на вертеле, шашлыки … здесь вкусно все.

Адрес: Кахетия, деревня Шилда

Tsangala’s wine shop & bar

Небольшой винный бар рядом с легендарным театром Габриадзе. Здесь знают все о грузинском вине, представлено больше 60 винных хозяйств, в том числе и с небольшим тиражом, до 1000 бутылок в год.

Всего 3 маленьких стола, а вокруг стеллажи с вином, летом открыта небольшая веранда.

А ещё напротив бара прямо на улице стоит пианино и по вечерам здесь часто услышишь любимые мелодии.

Очень атмосферно и душевно.

Адрес: 12 Ioane Shavteli St, T’bilisi 0105, Грузия

А вообще, 5 винных мест — это 5 регионов Грузии: Имеретия, Кахетия, Картли, Рача-Лечхуми и Черноморское побережье. У каждого региона своя винная история, свои фирменные вина и своя философия.

Но это уже другая история. 🍷

А что насчёт «невинных» заведений?

Stamba

Культовое место от создателей Rooms Hotel. Все сливки общества, модные ребята, гости гостиницы Aviator и всё это на одной красивой стильной площади. Отличные коктейли, казино под боком и просто атмосферное место.

Адрес: 14, 0108 Merab Kostava St, T’bilisi, Грузия

Cocktail Factory

И снова территория винного завода #1. Русские ребята - коктейльные маги и волшебники, сделали из обычной Маргариты - «миллион алых роз» под соусом грузинского художника Пиросмани.

Адрес: 1 Vasil Petriashvili Street, T’bilisi, Georgia

Chachatime

Наверное, самое алкогольное заведение города. Под градусом 🔥 вертикально выйти из стен этого заведения явно не получится, ведь пробовать придётся много и градус только повышать (50,60,70,80).

Адрес: Geronti Kikodze 3, Тбилиси 0132

Marani Restaurant & Bar

Район серных бань, видовая площадка, модное для «местных» заведение под эгидой одноимённого винного завода.

Адрес: 11 I.grishashvili St, T’bilisi, Грузия

Lolita

И снова культовое заведение от Rooms Hotel, по соседству со Stamba, На открытом воздухе можно совместить три в одном: коктейли, еду + поглазеть на местных модников. Да и себя показать.

Очень модное и хипстерское место. С утра уже играет диджей, из грузинской кухни бросается в глаза хачапури по аджарски (лодочка). Кстати, вкусно. Также очень вкусны и красивы блюда из яиц. Белое вино, сделанное явно европейским методом, тоже гуд. Цены не гуманные по тбилисским меркам.

Импортное вино - далеко не всегда лучше отечественного, утверждает заместитель руководителя Роскачества Илья Лоевский. И выводы его обоснованы. Организация начала масштабное исследование отечественного вина.

Чем оно отличается от зарубежного? Правда ли, что его часто делают из порошка, каковы перспективы винной отрасли в России и в чем ее главная проблема, он рассказал в интервью "Российской газеты".

Илья Ефимович, распространено мнение, что импортное вино всегда лучше отечественного. Это миф или доля правды в этом есть?

Илья Лоевский: На самом деле на полках российских магазинов импортное вино не очень хорошего качества встречается нередко. Представьте такую ситуацию: у вас рядом стоят на одной полке вина за 300 рублей из Бордо и из Краснодарского края. Что дальше находится? Бордо или Краснодарский край? Ответ очевиден. Плюс вино из Бордо надо перевезти через границу, пройти таможню, заплатить пошлину. Стоит учесть, что стоимость рабочей силы в Европе выше, чем в России. Значит, скорее всего, в недорогой категории российское вино будет лучшего качества, чем импортное.

Если мы представим себе пакет молока из Финляндии за 50 рублей рядом с российским пакетом молока за 50 рублей - усомнимся в качестве зарубежного, ибо изготовить его там и ввезти в Россию, да еще и получить прибыль при такой цене нереально. А в историях с винами такой скепсис почему-то не работает.

Что может быть плохого в импортном вине?

Илья Лоевский: В Европе постоянно идут суды по поводу незаконной шаптализации. Это добавление сахара. При чем скандалы разгораются даже вокруг уважаемых винных хозяйств. Так что "там" тоже не рай. В самом негативном варианте так называемое вино может быть изготовлено из спирта даже невиноградного происхождения со вкусовыми добавками.

Все подделки вина с древнейших времен связаны с сахаром, подслащиванием, увеличением объема за счет добавления воды.

И еще - в Европе виноградники выращивают сотни лет на одних и тех же участках. Одним из средств обработки является медный купорос, который накапливается в почве. У нас есть участки, которые были свободны от сельского хозяйства много лет. Так что даже виноград для производства этого напитка в России может быть лучшего качества.

Почему тогда к иностранным винам больше доверия?

Илья Лоевский: Когда начался кризис в 2014 году, был всплеск интереса к российскому вину - оно дешевле. А сейчас, когда все привыкли к ценам, все стало возвращаться на круги своя. Один из наших экспертов считает, что вино у нас пьют обычно женщины. Мужчины предпочитают более крепкие напитки. А женщинам нужна романтика. Во Франции далеко не все были, но все ее любят. И французское вино с этой точки зрения выглядит для них привлекательнее. И это - на руку зарубежным экспортерам вина. Россия для них - один из ведущих рынков наряду с Китаем. И рынок - растущий.

В России есть правительственная программа, по которой к 2020 году должны увеличиться площади виноградников. А значит - и производство отечественного вина. Вот Роскачество и поможет людям в нем разобраться.

Роскачество запустило проект "Винный гид России". Зачем он нужен?

Илья Лоевский: По сути, мы создаем инфраструктуру российского виноделия, культуру потребления. "Винный гид России" и все механизмы, которые мы совместно с минпромторгом и минсельхозом используем, позволят ответить на вопрос - что такое российское вино. Какие виноградники у нас есть, есть ли мимикрия под продукт с маркировкой "Сделано в России", каково качество именно российского продукта из нашего сырья.

Несколько лет назад на фестивале вина в Бейруте был выпит самый большой в мире бокал вина, в него вместилось содержимое сотни бутылок. Фото: REUTERS

Существует множество потребительских мифов - про винный материал, порошковое вино. Что это вообще такое?

Илья Лоевский: Нам с советских времен досталось гостированное слово - виноматериал. Что это такое? Это вино, которое еще не налито в бутылку. А после того, как его туда наливают, винный материал становится потребительским продуктом - вином.

Некоторые производители честно пишут на этикетках "виноматериал сухой". И все почему-то думают, что речь идет о порошке. А на самом деле это обозначает, что в винном материале нет сахара и превратился он после розлива в бутылку в обычное сухое вино. Это технические термины виноделов, и они не имеют никакого отношения к фальсификациям и "порошковым винам". Когда на бутылке написано "сухое вино", вы же не думаете, что внутри порошок.

Как будет проходить исследование?

Илья Лоевский: Совместно с коллегами из министерств мы определили, что в проект попадут только вина из российского винограда, в первую очередь, вина защищенного географического указания. А значит, нам предстояло исследовать виноградники. Наша первая задача при работе над "Винным гидом России" - провести аудит производителей и понять, существует ли вообще тот виноград, из которого в России производится вино. Наши эксперты посетили 42 предприятия в 4 регионах России. Общая площадь виноградников, которые мы оценили, - более 40 процентов от тех 89 тысяч, которые есть в России. Фактически это основной объем качественных, современных виноградников, которые есть в стране. Мы знаем их сортовой состав, урожайность. Теперь мы, например, можем с высокой долей уверенности сказать, что самые распространенные красные сорта на российских виноградниках - это каберне совиньон и мерло, как и во всем мире. В этом году виноделы собрали один из лучших урожаев за последние десять лет - 540 тысяч тонн.

Помимо аудита виноградников мы использовали данные Росалкогольрегулирования по системе ЕГАИС, чтобы понимать, сколько всего вина выпущено в России и продается.

Потом отобрали вина для исследования и закупили их в обычных магазинах. Производители не знали, где и когда будут закупаться вина для исследования.

По каким критериям отбирали вина?

Илья Лоевский: Один главных - цена. Вина должны были быть доступными. Тем более что другие исследования Роскачества показали, что не всегда есть прямая зависимость между ценой и качеством. Есть товары недорогие, но качественные. И дорогие, но худшего качества. Мы ориентировались на ценовую категорию от 200 до 1000 рублей за бутылку.

Второй критерий - тираж, в основном это вина с тиражом от 50 тысяч - 100 тысяч бутылок. Но есть и отклонения: самое крупнотиражное вино в исследовании - больше миллиона бутылок, около 15 процентов - вина с тиражом 30-50 тысяч бутылок. Всего мы исследуем вино более 300 торговых марок.

В этом году виноделы собрали один из лучших урожаев каберне совиньон и мерло за последние десять лет - 540 тысяч тонн

Кто и как оценивает их качество?

Илья Лоевский: Качество оценивается в процессе беспристрастной и максимально ответственной дегустации. Вино может быть качественным, соответствовать ГОСТу по содержанию спирта, сахара, другим параметрам, но оно может при этом не соответствовать по органолептике, быть невкусным.

Мы собрали экспертов высокого уровня и составили из них дегустационную комиссию. В нее вошли 24 специалиста, в том числе два - из Италии, один из них - лауреат Нобелевской премии в области климатологии. Второй - представитель крупнейшей в Италии лаборатории, которая ежегодно делает около миллиона проб на вине. Среди российских дегустаторов, вошедших в комиссию, есть эксперты, сомелье-чемпионы разных лет, преподаватели винных школ, люди, которые сертифицированы как преподаватели не в России, а в Великобритании, где есть очень авторитетный Институт Wine&Spirits Education Trust (WSET). Высшей его степенью является статус Магистра вина Master of Wine. Обладают ею не более 200 человек в мире. Магистр - это уровень 5, а в нашей комиссии четверо экспертов имеют очень высокий 4-й уровень. Один из наших экспертов обладает званием винного академика (WA) Австрии. Руководитель дегустационной комиссии - Артур Саркисян, президент Союза сомелье России.

Дегустация проходит в сенсорном центре качества - единственной в России специализированной лаборатории по проведению органолептических исследований винодельческой продукции. Мы написали специальный регламент о том, каким образом все должно быть продегустировано. Он базируется на четырех российских ГОСТах и передовых методиках, в том числе зарубежном регламенте Международной организации винограда и вина (OIV).

В лаборатории полная тишина, индивидуальные кабинки, нет обмена мнениями между экспертами в процессе дегустации, человек остается наедине с бокалом вина (название которого ему неизвестно, только шифр) и своим мнением. Он оценивает в общей сложности 12 параметров четырех групп: внешний вид, аромат, вкус и общее впечатление. Компьютер переводит оценку в цифры, считает баллы и оценивает работу эксперта. Система постоянно мониторит эксперта, проверяет сходимость результатов. Например, эксперту могут несколько раз, например с интервалом в несколько часов или дней, подать одно и то же вино и сравнить его оценки.

Проводили ли вы предварительный "пробоотбор" самих экспертов? Ведь их самочувствие, возможно, вкусовые предпочтения могут сказаться на результатах?

Илья Лоевский: В регламенте четко прописаны все процедуры. Нельзя приходить на дегустацию с парфюмом, пить кофе, курить. Перед началом работы мы провели "тарирование" экспертов. Приведу пример: вначале дегустатор должен распознать основные вкусы (их шесть) в разной степени концентрации эталонных растворов. Это, кстати, не так просто. Горький вкус от металлического отличить очень сложно. Затем предлагается распознать эталонные ароматы в обезличенных пробирках. Так подтверждается сенсорная чувствительность. Конечно, мы заранее знали, что наши испытатели - профессионалы, но правила есть правила. Свою экспертность надо доказать. Кроме того, есть ряд тарировочных, эталонных образцов, с заранее известными показателями, и дегустатор только тогда становится тарированным, когда с определенной точностью и постоянством их оценивает.

Бывают "обманки", когда вино сознательно портится. Например, в него добавляют кофеин или другое вещество, и человек должен это определить.

Кроме того, эксперты лаборатории смогли описательный процесс оценки вина перевести в цифровой вид. То есть, как известно, дегустация - это субъективная оценка, которая носит описательный характер. Мы же "оцифровали" каждого дегустатора и с помощью статистических и математических методов анализа смогли провести оценку общей дегустационной панели.

Что станет результатом этой работы? О плохих винах расскажете?

Илья Лоевский: Те производители, которых эксперты аудировали летом, уже вошли в программу продвижения "Дни Российских вин", которые мы организовали совместно с минпромторгом и минсельхозом. Эта программа станет регулярной - в торговых сетях страны будут проходить специальные мероприятия по поддержке российского вина дважды в год. Результатом всех исследований станет национальный винный каталог - настоящий "Винный гид России". Что такое вино? Это история места произрастания винограда, география, климат. Это сочетание культуры и истории региона. Вы должны почувствовать виноград. Всю эту информацию о вине, о его уникальных нотах и данные о производителе, об их ресурсах, культуре производства мы представим обществу с подробным описанием. Чтобы каждый потребитель мог выбрать из своих собственных предпочтений и целей.

Если будут вина с дефектами, например с овощными ароматами и другими "пороками" вина, мы дадим всю статистику. Но самое главное - это представленная потребителю независимая винная карта России.

А что, бывает вино, которое пахнет помидорами?

Илья Лоевский: Не помидорами, но бывает луком, картофелем, цветной капустой. Красные вина могут пахнуть свеклой. Такие вещи чаще всего связаны с нарушением гигиены производства, технологическими просчетами. Если вино жгучее в послевкусии, то в нем, скорее всего, есть уксусная кислота. Значит, вино неправильно хранилось, производилось. Вино должно быть в первую очередь чистым. Не должно быть очевидных проблем во вкусе. Оно не должно быть мутным, а прозрачным, с блеском.

Исследоваться будут только отечественные вина?

Илья Лоевский: Да. Роскачество представляет Россию в Ассамблее организаций потребительских испытаний (ICRT), которая объединяет аналогичные Роскачеству организации в 40 странах. И у всех винодельческих стран, таких как Испания, Франция, США, Германия, есть свои винные гиды, где эксперты оценивают вина местных производителей и дают исчерпывающую информацию.

Может такое быть, что вместо вина в бутылке окажется винный напиток? И объясните сразу, что это такое и чем отличается вино от напитка?

Илья Лоевский: Для винных напитков, как и для вина, есть специальный ГОСТ. Винный напиток не обязательно на 100 процентов должен быть сделан из винограда, и его крепость не выше 10-12 градусов, в нем может быть до 50 процентов воды, может присутствовать спирт, яблочный виноматериал. Если мы в некоторых бутылках найдем не вино, а винный напиток - это уже вопрос фальсификации. Мы уверены, что наши эксперты способны отличить качественное вино от винного напитка.

Лабораторные исследования будут?

Илья Лоевский: Нет. Мы сосредоточились на органолептической оценке, как и наши коллеги во всем мире. Вино - это не про базовые показатели, а про историю и уникальные вкусы.

Но вдруг в нем все-таки есть что-то лишнее? Как узнаете?

Илья Лоевский: Такие вещи профессионал может определить на вкус, оценить, добавлен ли сахар, вода и другие лишние ингредиенты. Для этого мы и проверяли наших дегустаторов на "обманках".

Как изменилась отрасль за последнее время? Можем ли мы стать винодельческой державой?

Илья Лоевский: С начала 2000-х годов в российском виноделии идет серьезное техническое перевооружение. Мы видим большие инвестиции в технику для переработки винограда. Современные емкости из нержавеющей стали, системы холода, пневматические прессы для переработки винограда. Это все очень важно для качества. Но если отнестись к отрасли более внимательно, самое красивое оборудование не сделает вино высокого уровня из винограда низкого качества. Последнее десятилетие прошло под знаком инвестиций в сами виноградники. Важную роль здесь сыграл минсельхоз. С 2013-го в рамках госпрограммы минсельхоза было вложено 4,5 миллиарда рублей. В 2019 году господдержка винодельческой отрасли вырастет до трех миллиардов рублей против 1,4 миллиарда в 2018-м. Отрасль показывает положительную динамику. Во многом это произошло благодаря господдержке виноградарства: за последние три года она выросла более чем в пять раз, а в следующем году ее объемы вырастут еще более чем в два раза. Только в этом году виноградников было заложено на треть больше, чем в прошлом.

А на экспорт Россия свое вино поставляет? Оно может конкурировать на зарубежных рынках?

Илья Лоевский: В основном наши производители вина ориентируются на внутренний рынок. Хотя есть и экспортеры. Например, у нашего вина хорошая репутация в Китае. Там оно тоже воспринимается как романтический напиток.

Какая главная проблема российского вина? В том, что его просто никто не знает?

Илья Лоевский: Я думаю, что да. К тому же у нас есть ограничения - закон о рекламе, который с большим трудом позволяет говорить о российском вине. Одна из задач рабочей группы "Винного гида России" в том числе вести диалог с Федеральной антимонопольной службой и с регуляторами рекламного рынка, чтобы были преференции в части коммуникации именно по российским винам.

Даже закупить вино для исследования в магазинах казалось для нас непростой задачей. Вина пришлось искать. Так как о них мало кто знает, их не очень большими партиями завозят в супермаркеты, да и ставят не на самые заметные места. Популярность отечественного вина надо увеличивать.

Исследования вин будут проходить каждый год?

Илья Лоевский: Конечно, ведь каждый год - новый виноград, другие погодные условия, все это - отражается на вине.

Будете исследовать одни вина одних и тех же торговых марок?

Илья Лоевский: Частично да. Вино не может быть всегда одинаковым. Россия климатически сложный регион для виноградарства. У нас есть явное понятие: хороший или плохой год, поэтому одно и то же каберне из винограда с одного и того же виноградника может отличаться от года к году. Так что многие вина будем тестировать повторно. Плюс - добавятся новые.

Мы рассчитываем, что через год количество образцов для исследования у нас вырастет процентов на 40-50. И надеемся, что хорошего вина будет больше.

Умение выбирать и пить вино - настоящее искусство. Далеко не все любители этого напитка могут похвастаться идеальными знаниями в области истории виноделия, сервировки и дегустации вин. Однако получить удовольствие от хорошего вина можно и без звания сомелье-профессионала.

Мы подготовили для вас нетривиальный винный гид: из него вы узнаете не только о том, как выбирать, сочетать и подавать вино, но и самые необходимые бытовые лайфхаки, связанные с этим напитком.

Красное и белое

Для всех сухих красных вин стандартно действует главное правило: никаких сладких блюд. Забудьте о стереотипе "рыба + белое вино": кисло-сладкие красные вина с небольшим содержанием танинов входят в категорию универсальных, а в качестве закуски к ним идеально подойдет рыба, жаренная на гриле. Мясо с овощами - идеальная компания практически для всех красных вин, но будьте аккуратны: некоторые насыщенные сорта теряются в сочетании с острыми и пряными блюдами.

Белые вина более неприхотливы, хотя травянистые или насыщенные ореховые сорта не сочетаются с горячими мясными блюдами, а ароматические вина любят сложную компанию, в которую вписываются как экзотические фруктовые закуски, так и холодное нежирное белое мясо.

Сухие фруктовые розовые вина подходят практически ко всем блюдам, однако плотные мясные блюда лучше оставить в стороне.

Вино и сыр

Сыр - прекрасный винный "партнер". Если вы ломаете голову, с чем подать дорогую бутылку хорошего вина, выбирайте это веками проверенное сочетание - не ошибетесь.

Твердые сорта сыра, как правило, подают с выразительными красными винами: это может быть австралийский шираз и подобные пряные, теплые или даже зрелые, винтажные вина.

Любителям бри, камамбера и нежного козьего мы рекомендуем обратить внимание на легкие белые вина (например, совиньон блан). А вот с голубыми сырами все не так просто: их насыщенный аромат не так-то просто удачно подчеркнуть, и сомелье советуют есть их со сладкими креплеными винами (портвейн).

Сорта белого винограда

Зная популярные базовые сорта и несколько профессиональных терминов дегустации, вы сможете быстро и с удовольствием делать выбор в винных бутиках, почти полностью исключив возможность наткнуться на неподходящий вкус.

Удивительный букет шенен блан понравится любителям глубоких, солнечных вин. Сорт шардоне, происходящий из Бургундии и сегодня выращивающийся во всех винодельческих странах, идеально сочетается практически с любыми блюдами и всегда радует маслянистыми, фруктовыми ароматами.

Сложный вкус муската понравится не всем. То же касается ближайших "родственников" этого сорта - итальянского москато и испанского мускаделя. Напористый, медовый пино гри ценят за пряность и интенсивность вкуса, а очаровательный рислинг - за кислинку, удачно сочетающуюся с цветочными нотками. Если вы предпочитаете свежие, чистые, резковатые нотки - покупайте совиньон блан из Новой Зеландии.

Сорта красного винограда

Два базовых сорта красного вина - мерло и каберне совиньон. Первое - идеально для первого знакомства с красным вином, сочное, чистое, фруктовое и освежающее. Второе обладает насыщенным черносмородиновым оттенком. Его часто купажируют с мерло для получения идеально вкуса и глубокого букета.

Итальянские, аргентинские и калифорнийские вина, изготавливаемые из сорта санджиовезе, славятся на весь мир уникальным кисло-сладким вкусом с оттенком вишни и сливы.

Самое насыщенное, пряное и теплое красное вино - это, конечно, шираз. Это мощные, плотные и танинные вина с бархатистой текстурой. Традиционный испанский сорт темпранилльо выделяется клубничным акцентом, плотностью и праздничным, жизнерадостным вкусом.

Как охладить

Температура сервировки - очень важный фактор, напрямую определяющий, понравится вам вино или нет. Все дело в том, что если вы переохладите напиток, он потеряет свои яркие вкусовые качества и особенный аромат, а если подадите вино слишком теплым - испортите его освежающие качества.

Тем не менее считается, что лучше переохладить, чем перегреть: подавайте вино охлажденным и просто погрейте бокал в ладонях, чтобы аромат напитка полностью раскрылся.

Ни одно, даже самое дорогое и качественное вино, не будет вкусным при температуре, превышающей комнатную: 15-17 градусов - оптимальная температура для подачи всех красных вин, а белые предпочитают похолоднее - 8-10 градусов. Нейтральные, очень сухие и игристые вина следует охлаждать сильно - до 4-6 градусов.

В каких бокалах подавать

Выбор винных бокалов - не такая уж сложная наука, как выбор самого вина. Наиболее подходящая форма для всех без исключения сортов - "распустившийся" (чуть расширенный кверху) тюльпан на длинной тонкой ножке.

Игристые вина "любят" высокие, очень узкие бокалы: в таких дольше сохранятся пузырьки. Не выбирайте цветные бокалы: они помешают рассмотреть цвет вина и узнать его характеристики (например, зрелость или молодость).

За бокалами требуется особый уход: не пользуйтесь моющими средствами, когда будете их мыть. Остатки средства для мытья посуды невыгодно повлияют на букет вин, которым суждено будет оказаться в этих бокалах. Лучше мойте их в очень горячей воде и давайте как следует обсохнуть. Храните бокалы в вертикальном положении, чтобы в них не застаивался воздух.

Выбор игристого вина

Хорошее игристое вино не может быть слишком дешевым, слишком кислым и слишком сладким. Лучше всего выбирать качественный брют: это очень свежее, сухое, легкое, но в то же время насыщенное игристое вино, подходящее к большинству блюд.

Популярные итальянские "Асти" (Asti), "Просекко" (Prosecco) и "Ламбруско" (Lambrusco), немецкий "Зект" (Sekt) и каталонское вино "Кава" (Cava) входят в среднюю ценовую категорию и чаще всего не разочаровывают.

Даже если вы предпочитаете десертные, сладкие вина, становите свой выбор на полусухом игристом вине: оказавшееся невкусным и (или) некачественным сладкое игристое вино будет похоже скорее на детский лимонад, чем на изысканный напиток. Помните и о калорийности, которая будет напрямую зависеть от сладости напитка.

Поиск своего вкуса

Впервые оказавшись в винном бутике, вы можете делать выбор долго и мучительно. Не пренебрегайте помощью хорошего консультанта и доверяйте своей интуиции. Если вы хотите почувствовать себя знатоком, прочитайте несколько статей или интересную книгу-справочник, которая поможет вам ориентироваться в базовых понятиях.

Следите за обзорами вин в интернете и журналах, не ленитесь читать контрэтикетки и ищите "свой" винный магазин, который проводит дегустации, предлагает широкий ассортимент правильно хранящихся вин и всегда готов порекомендовать более дешевые предложения достойного качества.

Не избегайте винных ресторанов, пробуйте домашнее вино и обязательно обращайте внимание на вина, выращенные в развитых винодельческих регионах: Италии, Австралии, Португалии. Так вы рано или поздно отыщите свое идеальное сочетание цены, качества и вкуса.

Как стать сомелье

Развить навыки дегустации очень просто: достаточно научить себя запоминать запахи и основные фруктовые ароматы, которые чаще всего встречаются в вине. Если вы балуете себя хорошим вином раз в неделю, запоминайте этикетки и названия.

Можете даже попробовать завести винный дневник: несколько ключевых слов помогут впоследствии вспомнить свои ощущения и в следующий раз сделать отличный выбор.

Всегда ищите слова, чтобы описать вкус и аромат вина. Оно может быть резким, агрессивным, вяжущим, выразительным и сложным, а может - мягким, нежным, легким, нейтральным, свежим и чистым. Вина без ярко выраженного аромата принято называть тусклыми, бедными, простыми и плоскими, а их вина-противоположности можно описать как богатые, зрелые, полные, мощные и маслянистые.

Собирайте пробки

Не выкидывайте пробки от вин! Из них можно соорудить массу красивых и полезных в хозяйстве штучек, а также украшений для дома. Объемные буквы, картины и доски, на которые можно прицеплять фотографии без ущерба для обоев - наш любимый пример.

Из винных пробок можно сложить чудесную рамку для фотографии, сделать игрушки для кота (все равно он их постоянно теряет, так чего же добру пропадать зря?), подставки под горячее и настоящие поделки. Все зависит от вашей фантазии!

Из винных пробок получится потрясающий массажный коврик для ванны. Древесина - долговечный, натуральный материал, приятный на ощупь. Распилив пробки вдоль и наклеив на прорезиненную основу, вы получите очень симпатичный, стильный и надежный коврик, который станет интересной деталью интерьера.

Винный лед

О винных кубиках льда мы вспоминаем чаще всего в жаркую погоду: летом они отлично используются в качестве дополнительного охладителя напитка. Так, например, можно добавлять замороженные кубики вина в кувшин с сангрией.

Если после праздников у вас осталось вино, которое вы явно не будете допивать, не выливайте его, а просто заморозьте в формах. В следующий раз, когда вы будете готовить блюдо по рецепту, в котором нужно добавить вино, вам не придется тратиться на целую бутылку вина - вы просто возьмете свои "заготовки".

Винные кубики льда вы сможете использовать для приготовления коктейлей, соусов, салатов и даже... для изготовления винного мыла!

Лучшего российского вина

«Винный гид России» - совместный ежегодный проект Роскачества, Минпромторга и Минсельхоза России. Основываясь на мировом опыте составления винных рейтингов, экспертная группа из ведущих отечественных и международных экспертов, сомелье и дегустаторов оценила 320 образцов вин из российского винограда пяти основных категорий, доступных по цене и широко представленных в розничной торговле.

Напоминаем, что злоупотребление алкогольными напитками вредит вашему здоровью. Также информируем, что данный материал не рекомендован для ознакомления лицам младше 18 лет.

В исследование вошли вина 24 производителей, представлявших крупнейшие винодельческие регионы юга России (Республику Крым, Краснодарский край, Ростовскую область). Вино было выбрано из массового ценового сегмента – от 200 до 1000 рублей.

Вино оценивалось по 100 – балльной системе в соответствии с международной шкалой всемирной организации винограда и вина (OIV). В соответствии с российским ГОСТ «хорошим» считается вино, набравшее по сумме баллов не менее 71. Экспертной комиссией Роскачества для Винного гида России был принят повышенный уровень - 78 баллов. Это среднее значение между ГОСТовскими «хорошо» и «очень хорошо» (86 баллов).

Вся винодельческая продукция, проходившая оценку качества, была разделена на пять групп: вина игристые и жемчужные, вина виноградные красные, вина виноградные белые, вина виноградные розовые, вина ликерные. Внутри всех категорий рассматривались в том числе вина защищенного географического указания и защищённого места происхождения.

Из первоначального бренд-листа в 926 наименований было выбрано 486 наименований, соответствовавших принципам цены и доступности. Из них было приобретено 320 вин, наиболее широко представленных в розничной торговле.

В исследовании было представлено 51 наименование игристых вин, 104 наименования белых, 19 наименований розовых, 114 наименований красных вин; 32 наименованиями ликерных вин.

Превосходят по качеству действующие ГОСТы:

1. Из 114 образцов красных вин 78 получили балл ≥78 баллов (68%);

2. Из 104 образцов белых вин, 56 получили балл ≥78 баллов (54%);

3. Из 19 образца розового вина 9 получили балл ≥78 баллов (47%);

4. Из 51 образца игристых вин, 38 получили балл≥78 баллов (75%);

5. Из 32 ликёрных вин, 30 получили балл ≥78 баллов (94%);

Стабильностью и уровнем качества среди различных категорий белых, красных, розовых и игристых выделяется категория белых полусухих вин - они показали отличный результат – 10 из 11 вин оказались обладателями высокой оценки (91% от исследованных образцов). В категории сухих красных вин 78,7% исследованных образцов превышали планку ГОСТа и вошли в «Винный гид России».

Гораздо больше сложностей в категории белых и розовых вин с разным содержанием сахара (53,85 и 45% вин соответственно с оценками 78 баллов и выше). Если более детально рассматривать категории вин по содержанию сахара, меньшее количество высококачественного вина представлено в категории полусладких красных вин: пять образцов из исследованных 18 (27,8%) превышают отметку 78 баллов.

В каждой из исследованных категорий были отмечены высокими оценками вина в ценовой группе от 200 до 500 рублей. Цена не обязательно является маркером качества: ряд образцов с более высокой ценой проиграл по оценкам демократичным позициям.

Лучшее в России белое вино

Белые вина наращивают свою популярность: если по данным Союза сомелье и экспертов России, несколько лет назад потребители в 6-7 случаев из 10 предпочитали красные вина, сейчас соотношение приближается к паритету. В летний сезон легкие и свежие белые вина зачастую опережают по популярности красные. В то же время добиться свежести и чистоты аромата и вкуса белых вин виноделам бывает совсем непросто.

По результатам исследования всего 10% исследованных белых вин российского производства не дотягивают до нижней границы ГОСТа.

56 белых вин из 104 исследованных отвечают повышенному стандарту Роскачества (78 баллов из 100 по оценке ГОСТ). Именно они вошли в рейтинг. Из этих 56 вин – 36 сухих, 10 – полусухих, 10 полусладких.

В рейтинг вошли вина всех крупнейших винодельческих регионов России: Крыма (Восточно-предгорного и Западного Крыма, Севастополя), Кубани (Таманского полуострова, Анапы, Новороссийска, Крымска), а также долины Дона. Закупочная стоимость белых вин, вошедших в рейтинг, составила от 188 до 829 рублей за бутылку. Самое распространенное вино в рейтинге было произведено тиражом полмиллиона бутылок, самое малотиражное в количестве 15 615 бутылок.

Лучшим российским белым вином названы вина: Alma Valley (3 наименования), Chateau Le Grand Vostock (1 наименование), Chateau Tamagne (4 наименования), Fanagoria (4 наименования), GaiAI-Kodzor (1 наименование), Inkerman (1 наименование), Sun Valley (1 наименование), «Винодельня Юбилейная» (17 наименований), ZB (1 наименование), «Валерий Захарьин» (3 наименования), «Винодельня Ведерников» (2 наименования), «Винодельня Мысхако» (1 наименование), «Кубань Вино» (3 наименования), «Ликурия» (2 наименования), «Новое русское вино» (2 наименования), «Саук-Дере» (5 наименований), «Солнечная долина» (1 наименование), «Южная винная компания» (4 наименования).

Тройка лучших сухих вин , вошедшие в рейтинг, произведена винодельнями «Фанагория», «Солнечная долина» и «Винодельня Юбилейная».

Три образца с наиболее высокими баллами в категории полусухих вин выпущены на «Винодельне Юбилейная».

Три лучших полусладких вина произведены под торговыми марками «Валерий Захарьин», Alma Valley и Chateau Tamagne.

Одним из явных преимуществ российских белых вин оказались доступные цены, при достаточно высоком уровне качества. 7 из 10 лучших вин исследования были приобретены закупщиками Роскачества по цене от 234 до 342 рублей.

Стоит обратить внимание и на сорта, которых не встретишь за пределами России. Шардоне делают по всему миру, а сорт Кокур Белый распространен только на Крымском полуострове.

Лучшее в России красное вино

Красные вина традиционно популярны у российских потребителей. По данным Союза сомелье и экспертов России, вектор потребительского спроса за последние 10-15 лет серьезно сместился от полусладких к сухим красным винам. Тем не менее, российский «северный тип» потребления по-прежнему делает полусладкие красные одним из самых ходовых товаров в нижнем и среднеценовом сегменте. Закупочная стоимость образцов составила от 188 до 979 рублей за бутылку.

По результатам исследования категория красных вин из российского винограда оказалась одной из самых стабильных с точки зрения базового качества. Все 114 исследованных образцов получили оценку выше минимальной по ГОСТ (71 балл). При этом 78 красных вин (68,42% от общего объема) отвечают повышенному стандарту Роскачества (оценка по ГОСТу не ниже 78 баллов). Именно они вошли в рейтинг. Из этих 78 вин – 73 сухих и только 5 полусладких.

В рейтинге красного вина фигурируют товары таких торговых марок как Alma Valley (2 наименования), Aristov (1 наименование), Chateau Le Grand Vostock (2 наименования), Chateau Tamagne (5 наименований), Elbuzd (1 наименование), Esse (1 наименование), Fanagoria (6 наименований), Gai-Kodzor (2 наименования), Inkerman (2 наименования), Villa Krim (1 наименование), ZB (1 наименование), «Валерий Захарьин» (3 наименования), «Винодельня Мысхако» (2 наименования), «Винодельня Юбилейная» (13 наименований), «Кубань-Вино» (4 наименования), Ликурия (1 наименование), Массандра (6 наименований), «Наследие» (2 наименования), «Новое русское вино» (3 наименования), «Планерское» (1 наименование), «Русские сказки. Раевское» (2 наименования), «Саук-Дере» (6 наименований), «Солнечная долина» (3 наименования), «Старый Крым» (1 наименование), «Усадьба Мысхако» (3 наименования), «Южная винная компания» (4 наименования).

Также в рейтинге красных оказались пять полусладких – это Мерло Винтаж и “Селект” от «Винодельни Юбилейной», бленд Саперави – Бастардо – Каберне Совиньон «Баккал Су» Валерия Захарьина, полусладко е красное от винодельни «Солнечная Долина» и Мерло винодельни "Саук-Дере”. Лидером среди них стало вино Мерло Винтаж, набравшее 81,77 баллов.

Что такое «Винный гид России»? Это ежегодный проект по исследованию винодельческой продукции, который Роскачество создает совместно с Минпромторгом и Минсельхозом России. Для разработки Национального каталога качественных российских вин сформирована комиссия из ведущих российских и международных экспертов, сомелье и дегустаторов.

В ходе первого масштабного исследования в 2018 году, основываясь на мировом опыте составления винных рейтингов, экспертная группа оценила 320 образцов вин пяти основных категорий из российского винограда.

Экспертам предстояло ответить на принципиальные вопросы. Есть ли в России качественное вино? Правда ли, что российские вина хорошего уровня дорого стоят?

Напоминаем, злоупотребление алкогольными напитками вредит вашему здоровью. Также информируем, что данный материал не рекомендован для ознакомления лицам младше 18 лет.

Принципы отбора и закупки вин для «Винного гида России»

При планировании исследования «Винный гид России» было принято несколько основных принципов:

• исследуются только вина из российского винограда;
• все вина, отбирающиеся для исследования, должны быть доступными по цене;
• преимущество отдается винам, произведенным большим тиражом и широко представленным в розничной торговле.

Оценка сырьевой базы

Один из распространенных потребительских мифов о российском вине: «Все виноградники в стране вырубили при Горбачеве, а вино делается из “порошка” и “виноматериалов”».

В первую очередь эксперты Роскачества при поддержке Министерства промышленности и торговли России, Министерства сельского хозяйства России и Федеральной службы по регулированию алкогольного рынка (ФС РАР) оценили сырьевую базу российского виноделия.

В последние несколько лет Министерство сельского хозяйства выделяет дотации на закладку новых виноградников в южных регионах России. И их площадь приближается к 90 тыс. гектаров. С 2016 года в Российской Федерации ежегодно собирают более полумиллиона тонн винограда. Конечно, далеко не все эти объемы идут на производство вина. В них включен и столовый виноград, и виноград, который идет на производство коньяка (в 2018 году на эти цели было направлено более 45 тыс. тонн винограда). По оценкам Центра исследований федерального и регионального рынков алкоголя (ЦИФРРА), из российского винограда в стране может производиться 150 миллионов бутылок вина объемом 0,75 литра. Согласитесь, это немало. Консервативная оценка экспертов Роскачества – порядка 120 миллионов бутылок.

Как же отобрать эти виноградные вина из общего объема вина, представленного на российских полках?

Подтверждение происхождения вин

За последние семь лет Россия серьезно продвинулась в разработке системы защищенных географических наименований, которая во всем мире служит для контроля происхождения и качества вина. Это длительный процесс, на который многим странам потребовалось не одно десятилетие.

В 2012–2014 годах были приняты первые документы (Национальные и Межгосударственные стандарты ГОСТ) на вина, происхождение которых из российского винограда гарантируется государством. С 2017 года начато производство вин, на бутылке которых помещается «акцизная» (федеральная специальная) марка специального образца с указанием «Вино виноградное (особое)», «Вино игристое (особое)» или «Вино ликерное (особое)». Слово «особое» указывает на особый контроль за производством вина, особые льготы, которые получает производитель, работающий с российским виноградом, и особое качество готового продукта.

Выбрав для проведения исследования только продукцию предприятий с лицензией ЗГУ или ЗНМП, Роскачество на этом не остановилось. Система начала работать относительно недавно, и далеко не на все вина, фактически произведенные из российского винограда, производители успели получить федеральные специальные марки нового образца.

Для того чтобы оценить, из какого винограда производятся конкретные марки вин, специалисты Союза сомелье и экспертов России по поручению Роскачества посетили все отобранные для исследования винодельни и составили отчеты о площади и составе виноградников, имеющихся технических возможностях для производства вина. Эксперты «Винного гида России» проехали более 4 тыс. километров по дорогам Крыма, Краснодарского края, Ростовской области, Северного Кавказа.

Помимо осмотра виноделен, использовалась аэрофотосъемка виноградников.

Артур Саркисян

Председатель рабочей группы Роскачества по исследованиям вина, руководитель Союза сомелье и экспертов России

– Союз сомелье и экспертов России изучает отечественное виноделие уже более восьми лет, ежегодно посещая винодельни, отбирая и дегустируя каждый год более 1 600 образцов на разных стадиях производства. Главная цель – выбрать лучшие вина именно из российского винограда. Этот опыт мы использовали в исследовании Роскачества. В России на сегодняшний день около 89 тыс. гектаров виноградников. Это вместе с посадками столовых сортов и винограда, который идет на дистилляцию. Хозяйства, которые мы изучили, имеют общую площадь виноградников почти 40 тыс. гектаров. Это, пожалуй, самые качественные виноградники, которые сейчас есть в стране.

В итоге в общий бренд-лист вин из российского винограда вошли 926 образцов вина. Бренд-лист будет обновляться ежегодно. Россия – страна с достаточно выраженными климатическими рисками в виноградарстве. Понятие «хороший год» для нашей страны очень актуально. Вино одной и той же торговой марки, действительно произведенное из российского винограда, может существенно различаться по качеству, в зависимости от условий конкретного года. Поэтому винные исследования Роскачества планируется сделать ежегодными, увеличивая количество исследуемых образцов.

Цена и доступность

Для «Винного гида России» было решено сделать акцент на вина, которые производятся наибольшим тиражом и доступные по цене. В первоначальный бренд-лист вошли вина, выпускаемые всего несколькими сотнями бутылок и стоимостью до 6 тыс. рублей. Самые редкие и дорогие образцы могут продаваться лишь в нескольких бутиках и ресторанах и быть интересными знатокам, но вряд ли они оказывают серьезное влияние на винную полку по всей стране.

Таким образом, в исследование вошли вина, выпускаемые в количестве не менее 10 тыс. бутылок одного наименования в конкретный год урожая. Предпочтение отдавалось винам, выпущенным в количестве более 50–100 тыс. бутылок. В отдельных случаях, когда количество многотиражных вин определенной категории было недостаточным для объективного сравнения, принималось решение о закупках вин тиражом 10–50 тыс. бутылок.

Самые многотиражные вина в исследовании производятся в количестве более миллиона бутылок и доступны практически в любом городе России. Исследования виноградников подтвердили фактические возможности российских производителей выпускать вина такими тиражами. Россия – страна больших масштабов. В том числе в сельском хозяйстве. Семь крупнейших российских виноделен обладают площадями от 1,5 до 9 тыс. гектаров плодоносящих виноградников. В мировой практике лишь немногие компании распоряжаются собственными виноградниками такой площади, а частных компаний, владеющих виноградником площадью 8–10 тыс. гектаров, и вовсе считаные единицы.

Еще один критерий выбора – ценовая доступность.

В исследовании был выбран ценовой «потолок» – 1000 рублей на полке магазина. Но бóльшая часть исследованных вин стоила гораздо дешевле тысячи. Из общего бренд-листа вин (486 образцов) 212 стоят на полке до 350 рублей, еще 152 позиции продаются по цене от 350 до 500 рублей в рознице.

– Пятьсот рублей – принципиально важная ценовая граница для вин на полках магазинов. Бóльшая часть продаж, особенно за пределами Москвы и Санкт-Петербурга, приходится именно на недорогие вина. До половины объема того вина, которое приобретают покупатели в России, – это вина до 300–350 рублей, а на категорию «от 500 рублей» в региональных торговых сетях приходятся фактически единичные продажи. Важно отметить, что в этой ценовой категории российским винам сейчас необходимо на равных конкурировать с импортом из достаточно известных винодельческих регионов Европы и Нового Света. А значит, вопрос соотношения цены и качества вина в этой ценовой группе принципиален для производителей, – говорит член Союза сомелье и экспертов России, руководитель информационного центра WineRetail Александр Ставцев.

В исследованиях Роскачества не раз отмечалось, что недорогой товар может обладать высоким качеством. Одна из задач исследования была в том, чтобы проверить, справедливо ли мнение о низком уровне качества российских вин стоимостью 250–500 рублей за бутылку или это стереотип. Забегая вперед, отметим, что по соотношению цены и качества ряд образцов в исследовании оказался на высоте.

Закупка и шифрование образцов

Вина, включенные в бренд-лист исследования, приобретались независимыми закупщиками в организованной розничной торговле. Поскольку речь шла об исследовании вин с максимально широкой представленностью на территории России, они закупались преимущественно в крупных торговых сетях. Закупщики отбирали вина с полки магазинов «Пятерочка», «Магнит», «Верный», «Метро», «Азбука Вкуса» и др.

Из первоначального бренд-листа в 926 наименований было выбрано 496 наименований, соответствовавших принципам цены и доступности. Из них было приобретено 320 вин, наиболее широко представленных в розничной торговле.

Закупщики приобретали по несколько бутылок каждого вина (включая контрольные и арбитражные образцы) для проведения исследования. Все вина предоставлялись на исследование в лабораторию, аккредитованную Федеральной службой аккредитации, в обезличенном виде. Не только дегустаторы, но и сотрудники лаборатории знали лишь шифр образца, что полностью исключало предвзятость в оценке.

Детали исследования

Экспертная группа

В исследовании «Винный гид России» Роскачество впервые сделало акцент не на лабораторных анализах, а на органолептических показателях качества вин. Проще говоря, на их цвете, аромате и вкусе.

Для проведения исследования и разработки Национального каталога качественных российских вин сформирована дегустационная комиссия из 23 российских и двух итальянских экспертов с большим опытом работы в сенсорной оценке вин. Так, в российское жюри вошли президент Российской ассоциации сомелье Алексей Сидоров, сомелье – чемпионы России разных лет (по версии Российской ассоциации сомелье и Союза сомелье и экспертов России) Алексей Фомичев, Павел Кравченко, Евгений Богданов, судьи российских международных винных конкурсов, винные эксперты и журналисты и преподаватели винных школ Александр Сидоров, Юрий Юдич, Александр Ставцев, Антон Обрезчиков, Андрей Ушаков. Автор книги «Вина Франции» и легендарный преподаватель Александр Купцов, автор наиболее популярного блога о вине Денис Руденко. Шеф-сомелье Ресторанного дома Андрея Деллоса Сергей Аксеновский. Профессиональные дегустаторы и преподаватели, аттестованные международной системой образования Wine & Spirit Education Trust Василий Расков и Дмитрий Мережко.

Нельзя не отметить, что среди винных экспертов царит гендерное равноправие. Так, например, первым сертифицированным преподавателем международной системы Wine & Spirit Education Trust (Великобритания) в России стала Маргарита Краснопольская. Первое звание винного академика Австрии Weinakademie Österreich среди россиян получила сомелье и преподаватель винных школ Татьяна Селиванова. Один из первых всероссийских конкурсов сомелье по версии Российской ассоциации сомелье выиграла Юлиана Григорьева, которая сегодня руководит одной из авторитетных школ сомелье Wine People. Все перечисленные титулованные особы мира винных экспертов вошли в состав жюри конкурса. В работе жюри также приняли участие кандидат биологических наук, преподаватель Ирина Годунова, руководитель проекта «Новое русское вино» Елена Порман, сертифицированные эксперты-дегустаторы Светлана Смирнова, Инна Инал-Ипа, Елена Бондаренко.

Международное экспертное сообщество представляли итальянские эксперты Альфредо Точчини, представитель одной из крупнейших европейских лабораторий по исследованию вин, и профессор Риккардо Валентини, эксперт в области энологии, ученый, лауреат Нобелевской премии в области исследований климата и его влияния на сельское хозяйство.

Руководителем дегустационной комиссии стал наиболее авторитетный эксперт в области российских вин, чемпион России 2005 года по версии РАС, руководитель Союза сомелье и экспертов России Артур Саркисян.

Главный вопрос, который возникает при дегустационной оценке качества вина, – объективность дегустаторов.

Казалось бы, у всех свои предпочтения. Кто-то любит красное, кто-то – белое. Как найти истину? Способны ли дегустаторы, оценивая вино в бокале, определить фальсифицированный продукт, который масс-медиа окрестили «порошковым вином»?

В серьезных органолептических исследованиях дегустационная комиссия – это прибор, который должен быть правильно настроен и работа которого тщательно контролируется на предмет оценки объективности.

Исследование Роскачества проводилось в сенсорной лаборатории, оснащенной по российским и международным стандартам проведения таких исследований (ГОСТ 32051-2013 «Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа», ГОСТ ISO 13299-2015 «Органолептический анализ. Методология») и имеющей сертификат аккредитации Федеральной службы аккредитации (Росаккредитация), а также расширенную область аккредитации на подготовку отобранных испытателей.

Перед началом исследования каждый дегустатор, вне зависимости от регалий, должен был подтвердить уровень своей компетентности, пройти процедуру подтверждения сенсорной чувствительности, в ходе которой оценивался уровень сенсорной чувствительности при оценке цвета, вкуса и аромата. Затем дегустаторов проверяли на способность отличать пороки вина (овощные тона, запах лука, тухлого яйца – свидетельствующие о болезнях вина, связанных с нарушением технологии производства), а также на не имеющие отношения к продукту примеси (искусственно внесенный зерновой спирт, ароматизаторы). В завершение оценивались «сходимость» и «воспроизводимость» результатов, когда одно и то же вино предлагается оценить «вслепую» с разницей в несколько минут или на следующий день. Все результаты фиксировались и сравнивались.

Только после успешного прохождения всех этих тестов принималось решение о включении дегустатора в группу отобранных испытателей.

Процедура исследования

Исследование проводилось по строгим правилам, зафиксированным в регламентах Всемирной организации винограда и вина (МОВВ/OIV), в ГОСТ 32051-2013 «Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа» и ГОСТ ISO 5492-2014 «Органолептический анализ» на проведение сенсорной оценки винодельческой продукции.

По правилам, комиссия не могла исследовать за день более 50 образцов вина, которые подавались за четыре дегустационные сессии с перерывами. Таким образом, работа по оценке 320 образцов продолжалась больше недели.

Перед началом исследования оценивались температура и влажность воздуха в помещении (их параметры также зафиксированы в стандарте).

Если дегустатор перед началом работы пользовался парфюмерией или испытывал трудности с обонянием из-за насморка, его снимали с дегустации.

– Все исследование было организовано на очень высоком техническом и методологическом уровне, – отметил эксперт крупнейшей итальянской лаборатории VIMEA Альфредо Токкини, принимавший участие в работе комиссии. – Наша лаборатория ежегодно проводит инструментальные и сенсорные исследования более миллиона проб вина, и я могу сказать, что оценка органолептики в Москве была проведена просто прекрасно!

Дегустаторы работали в индивидуальных кабинах, где они могли сосредоточиться и не видели реакцию на вина своих коллег. На традиционных дегустациях, где вся комиссия собирается за одним столом, одобрительное или негативное замечание признанного мэтра может повлиять на всю оценку комиссии.

В исследовании Роскачества каждый эксперт оставался наедине с бокалом и собственным мнением. Форма бокала также утверждена стандартом, и для проведения исследования было специально закуплено 700 стандартных бокалов, подходящих для дегустации всех типов вин. Точно такие же используются дегустаторами на крупнейших международных винных конкурсах, проходящих по стандартам Всемирной организации винограда и вина (МОВВ/OIV).

Система оценки

В процессе работы по оценке образцов профессиональные дегустаторы вино не проглатывают, а сплевывают в специальную раковину, которой оборудована каждая дегустационная кабина. Для опытного специалиста достаточно полностью омыть ротовую полость вином, чтобы оценить его вкус и послевкусие, и после завершающего кофе-брейка каждый эксперт мог бы с успехом пройти пробу на алкотестере, ведь для оценки каждого из 12 параметров вина требуется абсолютно ясный ум.

Стандартная электронная анкета по каждому образцу включает четыре основные группы параметров:

• внешний вид;
• аромат;
• вкус;
• общее впечатление, которое еще называют «гармоничностью» образца.

Три основных параметра подразделяются на «дескрипторы». Для внешнего вида вина это прозрачность и качество цвета (по посторонним оттенкам в цвете опытный дегустатор может определить порок вина, даже не пробуя его). При оценке игристых вин дегустатор оценивает еще и «игру» (или «перляж» – на профессиональном языке). Для аромата: чистота, интенсивность, качество аромата. Для вкуса это тоже чистота, интенсивность, качество, а также послевкусие.

– В своей работе я и мои коллеги, как правило, имеем дело с винами более высокого уровня, серьезными и дорогими ресторанными позициями. Но «базовые ценности» едины для любых вин. В этом исследовании от недорогих образцов мы не ждали особенной сложности букета, благородных тонов выдержки во вкусе. Но и недорогое «повседневное» вино может быть достаточно качественным. Нас в первую очередь интересовали чистота в аромате и вкусе, отсутствие пороков, посторонних тонов, оттенков окисления, жгучих тонов в послевкусии из-за превышения порога «летучих кислот». Могу сказать, что откровенно плохих образцов было гораздо меньше, чем мы ожидали, – говорит директор школы сомелье Wine People Юлиана Григорьева.

С российской коллегой согласен и итальянский эксперт, профессор Риккардо Валентини.

– Я отметил для себя чистоту российских игристых вин, – сказал ученый Риккардо Валентини.

Каждый из дескрипторов дегустатор оценивает в цифрах, которые складываются в итоговую оценку вина. Для «Винного гида России» использовалась международная 100-балльная шкала Всемирной организации винограда и вина (МОВВ/OIV).

Выше, чем по ГОСТу

В соответствии с российским ГОСТом «хорошим» считается вино, набравшее по сумме баллов не менее 71. Роскачеством как точка отсчета был принят повышенный уровень – 78 баллов. Это среднее значение между ГОСТовскими «хорошо» и «отлично» (86 баллов).

Подробнее о 100-балльной системе оценки вин читайте .

Результаты исследования

Вся винодельческая продукция, проходившая оценку качества, была разделена на пять групп (в соответствии с ГОСТ Р 55242-2012 «Вина защищенных географических указаний и вина защищенных наименований места происхождения. Общие технические условия», ГОСТ 32030-2013 «Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия», ГОСТ 33336-2015 «Вина игристые. Общие технические условия», ГОСТ 32715-2014 «Вина ликерные, вина ликерные с защищенным географическим указанием, вина ликерные с защищенным наименованием места происхождения. Общие технические условия»).

• Вина игристые и жемчужные (включая вина ЗГУ и ЗНМП, а также вина традиционного наименования «Российское шампанское» категорий брют, сухое, полусухое и полусладкое).
• Вина виноградные красные (включая вина ЗГУ и ЗНМП, сухие и полусладкие).
• Вина виноградные белые (включая вина ЗГУ и ЗНМП, сухие, полусухие и полусладкие).
• Вина виноградные розовые (включая вина ЗГУ и ЗНМП, сухие, полусухие и полусладкие).
• Вина ликерные (включая вина ЗГУ и ЗНМП).

В исследование вошли вина 320 наименований от 26 производителей, представлявших крупнейшие винодельческие регионы юга России (Республику Крым, Краснодарский край, Ростовскую область).

• Из 114 наименований красных вин получили ≥78 баллов 68%;
• Из 104 наименований белых вин 56 получили ≥78 баллов 54%;
• Из 19 наименований розовых вин 9 получили ≥78 баллов 47%;
• Из 51 наименования игристых вин 38 получили ≥78 баллов 75%;
• Из 32 наименований ликёрных вин 29 получили ≥78 баллов 90%;

Это 38 игристых вин, 56 белых, 9 розовых, 78 наименований красных вин; 29 наименований ликерных вин.

Стабильностью и уровнем качества среди белых, красных, розовых и игристых выделяется категория сухих красных вин (78,7% исследованных образцов вошли в «Винный гид России»). Почти так же хорошо удаются виноделам игристые вина разных категорий (74,5% качественных вин).

Гораздо больше сложностей в категории белых и розовых вин с разным содержанием сахара (53,85 и 45% вин соответственно с оценками 78 баллов и выше).

Если более детально рассматривать категории вин по содержанию сахара, самой проблемной с точки зрения качества оказалась категория полусладких красных вин: лишь пять образцов из исследованных 18 заслуживают внимания (27,8%).

Зато белые полусухие вина показали отличный результат – 10 из 11 вин оказались обладателями высокой оценки (91% от исследованных образцов).

Подводя итоги исследования, стоит отметить, что в России, безусловно, есть качественные вина по доступной цене. В каждой из исследованных категорий были отмечены высокими оценками вина в ценовой группе от 200 до 500 рублей. Причем необязательно цена является маркером качества. Ряд образцов с более высокой ценой проигрывал по оценкам демократичным позициям.

Российское виноделие развивается, вместе с ним будет развиваться и проект «Винный гид России», создавая для покупателей ориентиры в выборе качественных вин из российского винограда. В 2019 году запланировано расширить масштаб исследования и оценить не менее 500 российских вин.