Opštinska obrazovna ustanova

Srednja škola Novoselkovskaya

Istraživački rad

Gdje

rupe u siru?

Izradio učenik 3.razreda

MOU Novoselkovskaya škola

Ryabova Natalia (9 godina)

Vođa: šegrt rano casovi

Natalya Vladimirovna

2009.

With. Novoselki

Volimo sir i mama nam ga često kupuje. Sir je jedan od najpopularnijih hranljive namirnice. A ako pažljivo razmotrite, možete vidjeti rupe i iz nekog razloga su različitih veličina.

Pomislio sam, zašto ima rupa u siru?

- Možda su pojeli pola miša? Uostalom, nemaju svi sirevi rupe.

- Možda su to bivši mehurići?

- A šta ako je pucano iz pištolja i rupe su okrugle.

Pitao sam majku: "Zašto ima rupa u siru?" Ali mojoj majci je bilo teško odgovoriti na ovo pitanje i odlučili smo da se okrenemo knjigama.

Od njih sam naučio:

Sirevi su različiti: tvrdi, meki. Neki sa rupama, neki bez.

Ispostavilo se da to nisu rupe, već oči. Oči se „otvaraju“ siru tokom odležavanja, u procesu fermentacije, pod dejstvom mlečnih bakterija, oslobađa se ugljen-dioksid koji u sirnoj masi stvara male šupljine, slične mehurićima. To se dešava u proizvodnji tvrdih sireva kao što su GAUDA, EDAM, EMMENTAL.

Zašto je to tako: neki sirevi imaju velike, okrugle oči, dostižu 4 cm u prečniku, dok drugi imaju sitne, jedva primetne, a treći ih uopšte nemaju?

https://pandia.ru/text/80/225/images/image002_56.jpg" width="385" height="252 src=">

https://pandia.ru/text/80/225/images/image004_32.jpg" width="337" height="283 src=">

https://pandia.ru/text/80/225/images/image006_20.jpg" width="500" height="375 src=">

Sa interneta smo saznali:

Da ukus sira, veličina, oblik i prisustvo očiju u velikoj meri određuje sastav. Činjenica je da se za sirenje mlijeka i dobijanje ugruška sira u proizvodnji sira koriste različite starter kulture: ili mliječna kiselina (velike rupe), ili ekstrakt sirila

(male rupe), a ponekad i jedno i drugo. Formiranje očiju zavisi od elastičnosti sirne mase i sazrevanja sira. Što je sir zreliji i tvrđi, to je veća rupa.

Postoje mnoge legende o poreklu sira. Evo jednog od njih.

Arapski trgovac Kanan krenuo je na dugo putovanje. Sa sobom je ponio hranu, kao i mlijeko koje je sipao u tradicionalnu posudu - osušeni ovčji stomak. Trgovac je stao da prenoći i odlučio da popije malo mlijeka. Ali... umjesto mlijeka, iz ovčijeg stomaka potekla je vodenasta tekućina (serum), a unutra je bio bijeli ugrušak. Probao je i bio iznenađen prijatnog ukusa novi proizvod. Tako je nastao sir, a to se dogodilo prije više od 4 hiljade godina.

Bilo je nekoliko hipoteza.

Prvi istraživači su mislili da su oči nastale kao rezultat fermentacije mlečni šećer, ali nakon što je postalo jasno da mlečni šećer nestaje u siru u prvim danima nakon proizvodnje, a oči se formiraju 20-30. dana, postalo je jasno da to nije slučaj.

U stvari, rupe nastaju zbog oslobađanja ugljičnog dioksida tokom fermentacije mliječnih soli, koje reagiraju s propionskim i sirćetne kiseline. Nastaju propionske bakterije, octena kiselina kalcijum i ugljična kiselina. Akumulirajući se u mikroprazninama sira, ugljični dioksid stvara rupe.

Kako se pravi sir?

Pozvali smo mljekara Arzamas i riješili ovaj problem. Ali tamo su nas odbili primiti jer je proizvodnja privremeno obustavljena. Onda smo pozvali bivšu tehnologinju Lušpininu Anu Nikolajevnu i ona nam je ovo rekla.

Prvo pripremite "tjesto" za sir. Za svaku vrstu sira je drugačije. Zatim se nastala masa sabija pod visokim pritiskom i puni posebnim oblicima. Glave sira formirane u kalupima se vade i stavljaju u tople komore za sazrijevanje. U tom periodu sir "fermentira". Unutar prešanog, ali još uvijek mekog "tijesta", formira se ugljični dioksid koji se, akumulirajući, oslobađa u obliku mjehurića. Što je više ugljičnog dioksida, to se više mjehurića naduvava. Zatim se sir stvrdne, a unutar njega se utiskuje slika unutrašnjeg „disanja“ fermentirajućeg sira u obliku mjehurića ugljičnog dioksida. Prema Pascalovom zakonu, koji ćemo učiti u srednjoj školi, pritisak u mehurićima se podjednako prenosi u svim pravcima. Stoga, mjehurići su striktno okruglog oblika. Odstupanje od ovog pravila značit će da na nekom mjestu unutra postoje pečati ili, naprotiv, praznine u "testu". Neke sorte sira nisu podvrgnute tretmanu pod visokim pritiskom (ruski), pri čemu se ugljični dioksid oslobađa u već postojeće šupljine nepravilnog oblika. Takvi sirevi imaju nepravilan oblik smrznutih mjehurića.

Postoji različite vrste sirevi na različit ukus. Sir dobija svoj ukus tokom zrenja i kuvanja. Dozrijevanje se odvija u posebnim skladištima pod strogom kontrolom, temperaturom i vlažnošću.

Sirevi "velikih očiju" često su predmet ismijavanja. Petar se, dok je bio u Holandiji, počastio sirom. Bio je ogorčen kada je dobio divlji proizvod sa velikim rupama. Uzviknuo je: "Zašto mi dajete sir koji jedu miševi"

Ali 2001. godine američke vlasti su postavile maksimalni promjer oka sira ne veći od 2 cm.

Iz emisije sam saznao da se ispostavilo da se sir može pripremiti i kod kuće. Sir pripremljen kod kuće ne samo da će biti jeftiniji, već i bolji po ukusu, hranljiviji.

Mogu vam ponuditi nekoliko recepata:

Tako je jedna od mojih hipoteza potvrđena. Zaista, oči u siru su mjehurići nastali zbog oslobađanja ugljičnog dioksida tokom procesa fermentacije. Prisustvo očiju zavisi od startera koji se koristi za proizvodnju sira, termičke obrade i tehnologije proizvodnje.

Recepti za pravljenje sira kod kuće

I. 1 kg svježeg sira, 1 litar mlijeka, 100 g puter, 50 g biljno ulje, 1 kašičica soli, 2 jaja, 1 kašičica sode bikarbone, 3 kašike sirćeta.

Zagrijte mlijeko, dodajte mu svježi sir. Kuvajte masu 10 minuta uz stalno mešanje. Kad se svježi sir zgruša, stavite ga na gazu i dobro ocijedite. Zatim u čistu šerpu stavite ocijeđeni svježi sir, dodajte puter, jaja, sol i sve izmiješajte. Vratite na srednju vatru i prokuvajte, povremeno mešajući. Na kraju kuvanja dodati sodu i sirće i ponovo dobro promešati da se dobije homogena masa. Kad svježi sir počne zaostajati za zidovima - domaći sir spreman. Sipajte sir u kalup i ostavite u frižideru da se stegne.

II. 3 litra mleka, 1 kg mladog sira, 10 jaja, 3 kašike soli.

Svježi sir pomiješajte sa jajima i solju. Zakuvati mleko i staviti u kipuće mleko skutna masa. Kuvajte na laganoj vatri 20 minuta. Kako se sve sklupča, bacite na gazu.

III. Svježi sir se baci na sito obloženo komadom čiste tkanine tako da surutka bude staklena. Zatim se prebacuje u zdjelu, posipa sitnom soli (1 žlica soli na 1 kg svježeg sira) i melje dok se ne dobije jednolično zgnječena mekana masa ili 2-3 puta propušta kroz stroj za mljevenje mesa. Ako je svježi sir nemasan, možete dodati malo vrhnja ili pometi. Masa se stavlja u platnene vreće, čvrsto puni 500-800 g dobro samljevene mase, nakon čega se vreće vežu i stavljaju pod tlačenje, prekrivene daskama. Svježi sir se cedi 5-10 sati bez sušenja. Zatim stavite u frižider s vremena na vreme okrećući. Kada se pojavi plijesan, peru se slanom vodom i suše na promaji.

IV. Svježe pripremljen svježi sir zajedno sa solju propušta se dva puta kroz mašinu za mljevenje mesa i ostavlja 5 dana u suhoj prostoriji. Požutjeli svježi sir se ponovo izmiksa, prebaci u podmazan tiganj i kuha na laganoj vatri uz stalno miješanje dok se ne formira homogena tečna masa. Puna masa se sipa u male lonce ili druga jela. Nakon što se ohladi i stvrdne, sir je gotov.

V. Za pripremu 1 kg sira uzmite 8 ½ čaša svježi sir bez masti, 2 ½ kašike putera ili ghee, 4 kašičice sode bikarbone i 3 kašičice fina sol. Odbačeni svježi sir nekoliko puta se propušta kroz stroj za mljevenje mesa. Svježi sir se stavlja u posudu, posipa se sa pola količine soli i sode, a zatim počinje lagano zagrijavati, neprestano miješajući drvenom lopaticom. Ako se sirutka pojavi na površini sirutke i u blizini zidova posuđa tokom zagrijavanja, posuđe se pokrije poklopcem, skine s vatre 10-15 minuta, a zatim se ukloni staložena sirutka. Ako se sirutka ne može odvojiti, dodaje joj se ostatak sode i nastavlja se zagrijavati. Nakon što se sirna masa dobro otopi i malo zgusne, dodaje se otopljeni puter. Preostala so se stavlja 15-20 minuta pre kraja kuvanja. Gotova sirna masa treba da bude homogena masa koja se rasteže. Sirnu masu sipajte u kalup ili drugu posudu, nauljite i izvadite na hladno mesto. Da biste uklonili ohlađeni sir iz posude, morate ga uroniti u vruću vodu na nekoliko sekundi.

Na pitanje Kako se pojavljuju rupe u siru? dao autor Serg najbolji odgovor je
Priroda uzorka sira određena je svojstvima sirne mase i intenzitetom akumulacije plinova u njoj. Tokom zrenja sira oslobađaju se amonijak, vodonik i ugljični dioksid. Osim toga, dušik i kisik ulaze u masu sira iz zraka tokom kalupljenja sira. Neki od plinova se oslobađaju van, a neki se zadržavaju u sirnoj masi, formirajući oči. Kod sireva sa normalnim uzorkom CO2 se oslobađa značajno velike količine od ostalih gasova. Sirna masa ga dobro upija, ali kada se dostigne određena koncentracija, počinje da se izdvaja. Brzim otpuštanjem CO2 nastaju mnoge male oči (holandski sir), sa sporim oslobađanjem CO2 nastaju velike oči i to u malim količinama (švicarski sir).
Formiranje očiju u siru je normalno i pravi proces, ali samo kada se ove oči formiraju umjereno. Ako u siru ima previše gasa, sir će se ispupčiti i popucati. Osim toga, prekomjerno stvaranje plina prijeti stvaranjem neravnog uzorka, koji može biti toliko intenzivan da sir više liči na spužvu s velikom mrežom napuklih pora. Takva abnormalna "perforacija" nastaje kao rezultat ulaska nepoželjne mikroflore (bakterije iz grupe Escherichia coli, bakterije maslačne kiseline) u mlijeko i sir.

Odgovor od Neurolog[stručnjak]
Miševi rade =))

Odgovor od Opremljen[guru]
Izgrizaju ih specijalno obučeni miševi.

Odgovor od reci zbogom[majstor]
Sir se pravi od svježeg sira i prilično je viskozan. Sa sporim zagrijavanjem, voda koja se nalazi u skuti pretvara se u paru, odnosno u plin, pa stoga nastaju mjehurići

Odgovor od Olga Fedorova[guru]
rupe u siru se pojavljuju tokom zrenja sira, kao rezultat aktivnosti bakterija mliječne kiseline...

Odgovor od =) [guru]
.grizemo))))))))) Mmmmm... .A ja....))))))))))))))))))

Odgovor od GODEMAR[aktivan]
u procesu kuvanja nastaje plin, osim toga sir se suši i shodno tome smanjuje volumen, a ima i jaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa rijetke sorte sir, u kojem rupe jedu crvi, ali ga ne mogu svi jesti,

Odgovor od margarita[guru]
Rupe - nepristojna i ne sasvim tačna riječ u odnosu na takav živi proizvod kao što je sir. Proizvođači sira to nikada neće reći: sir sa rupama. Reći će: sir sa očima. Oči se kod sira „otvaraju“ tokom odležavanja, tokom procesa fermentacije: pod dejstvom bakterija mliječne kiseline oslobađa se ugljični dioksid koji u sirnoj masi stvara male šupljine slične mjehurićima. To se obično dešava tokom proizvodnje. durum sorte sir kao što je gauda, ​​edam, maasdam free co, emental. Ali u meki sirevi, kao i njihove potpune suprotnosti - vrlo tvrdo, odležano, tijesto je potpuno "slijepo". Zašto se to događa: neki sirevi imaju velike, okrugle oči, dostižu 4 centimetra u prečniku, dok drugi imaju sitne, jedva primjetne, a treći ih uopće nemaju? Okus sira, veličina, oblik i zaista prisustvo očiju u velikoj mjeri određuju sastav mikroflore. Činjenica je da se u proizvodnji sira koriste različite starter kulture za zgrušavanje mlijeka i dobivanje ugruška sira: ili mliječna kiselina ili sirilo, a ponekad i jedno i drugo. Formiranje očiju zavisi od elastičnosti sirne mase, kao i od vremena zrenja sira.

Odgovor od Sergey x[guru]
Unutra ima mnogo rupa. Tokom sazrijevanja, ugljični dioksid izlazi kroz ove rupe. Švajcarski sir ima veoma velike rupe, što ga čini veoma drugačijim od drugih sireva. Gotovo sve zemlje su usvojile tehnologiju švicarskog sira. Proizvodi se svuda. I svuda je drugačije. Svaka zemlja, svaki proizvođač sira doprinosi nešto svoje najpoznatijoj tehnologiji.
Rupe u siru nastaju zbog oslobađanja ugljičnog dioksida tokom procesa fermentacije. Mikroorganizmi koji žive u siru i učestvuju u procesu fermentacije oslobađaju ugljični dioksid i nastaje ugljični dioksid.

Odgovor od Natasha[guru]
Koliko rupa ima u siru? Prisustvo rupa različite veličine je karakteristična karakteristika mnogih sireva. Ranije se vjerovalo da se pojavljuju zbog fermentacije mliječnog šećera. Kasnije, kao rezultat istraživanja u proizvodnji sira, majstori su otkrili da mliječni šećer nestaje gotovo u prvim danima proizvodnje, a rupe počinju da se stvaraju tek 20. dana. Od tog trenutka, tokom fermentacije mlečnih soli koje reaguju sa propionskom i sirćetnom kiselinom, nastaju propionske bakterije, kalcijum acetat i ugljen dioksid. Akumulirajući se u mikroprazninama sira, ugljični dioksid stvara rupe. Ali njihova veličina i oblik ovise o tome hemijski sastav gasovi u rupama. Tako, na primjer, u svjetski poznatom švicarskom siru prečnik rupe može biti 2 cm. Koncentracija plinova nije ista u različite sorte sir. Može varirati u sljedećim granicama: ugljični dioksid - 50 - 89%, dušik - 6 - 48%, kisik - 0,1 - 0,2% i vodonik - 0 - 3%.

Odgovor od Galina Zabroskova[novak]
Zrak se ubrizgava kroz špric u nezreli sir, odatle se pojavljuju

"Zašto mi dajete sir koji jedu miševi?" - ljutito je uzviknuo car Petar I kada se u Holandiji prvi put počastio holandskim tvrdim sirom. Ali, shvativši šta je šta i cijenivši okus ovog neobičnog proizvoda, Peter je pozvao Holandski proizvođači sira tako da se pridruži i jedan Rus evropska kuhinja. Mada, treba reći da su Sloveni od davnina pripremali sir koji se dobija prirodnom koagulacijom mleka, tj. bez termičke obrade, na takozvani "sirov" način, pa otuda i naziv sir. Takav sir je više ličio na svježi sir i razlikovao se od europskog tvrdi sirevi. Osim toga, nije bio posebno popularan kod Slavena i nije bio njihov proizvod broj jedan. Naravno, ovakvo stanje nije doprinijelo razvoju masovne proizvodnje sira, tako da možemo sa sigurnošću reći da je povijest proizvodnje sira u Rusiji započela pod Petrom I.

Međutim, proizvodnja sira nije uzela maha. Prvo su se pojavile male sirare u koje su bili uključeni holandski majstori. A prva fabrika sira izgrađena je u selu Lotoshino, provincija Tver, na imanju kneza Ivana Sergejeviča Meščerskog, tek 1795. godine (70 godina nakon smrti Petra I). Fabrikom je upravljao švajcarski majstor za proizvodnju sira Johannes Müller, koji je na ruskom tlu uspostavio proizvodnju švajcarskog sira, nazvanog Meshchersky sir. Slijedeći primjer kneza Meshcherskog, drugi su na svojim imanjima organizirali male tvornice sira, koje su, međutim, na kraju prestale postojati.

Dakle, velikih razmera industrijska proizvodnja U Rusiji dugo nije bilo sira. I tek 1866. godine, na insistiranje ruskog prosvetitelja, javne ličnosti, člana Moskovskog poljoprivrednog društva Nikolaja Vasiljeviča Vereščagina, Carsko slobodno ekonomsko društvo otvorilo je fabriku sira u selu Otrokoviči, Tverska gubernija. Tada su, uz nastojanja istog N.V. Vereshchagina, u selima počele da se stvaraju arteli za sir i maslac, koji su pravili sir i puter u industrijske razmjere. Stoga se 1866. godina smatra početkom industrijske proizvodnje sira u Rusiji. A do 1913. godine u Rusiji se već proizvodilo oko stotinu vrsta sira, od kojih su mnoge čak i izvezene.

Pa, šta je sa rupama koje su toliko naljutile Petra I, odakle dolaze u siru? I sve je vrlo jednostavno. Svi znamo da se sir proizvodi fermentacijom mlijeka, uz pomoć bakterija mliječne kiseline. Dakle, kretanje ovih bakterija uzrokuje povećanu proizvodnju ugljičnog dioksida. Oslobođeni ugljični dioksid akumulira se u mikroprazninama sira za sazrijevanje, stvarajući neku vrstu mjehurića koji ne mogu izaći na površinu zbog viskozne konzistencije sirne mase. Na kraju se stvrdnu, što rezultira rupama na siru, ali ne nastaju odmah, već dvadesetog ili tridesetog dana sazrijevanja sira. Inače, majstori sirara i pravi poznavaoci sira nikada neće reći „rupe“, već nastale rupe nazivaju „očima“.

A oblik i veličina očiju ovisi o svojstvima sirne mase, kemijskom sastavu nastalih plinova i intenzitetu njihovog nakupljanja i oslobađanja. Uz ugljični dioksid (50 - 90%), tokom zrenja sira mogu se osloboditi dušik (6,3 - 48%), kisik (do 0,2%), pa čak i vodonik (do 3%). Na primjer, brzim oslobađanjem ugljičnog dioksida u masi sira nastaju mnoge male oči, kao u Holandski sirevi, a kada su spore, oči su velike, ali u malim količinama, primjer za to su švicarski sirevi. Svjetski poznati švicarski sir emental ima oči prečnika dva do četiri centimetra. A ima i potpuno slijepih sireva, bez očiju. To uključuje vrlo tvrde, odležane sireve kao što je parmezan i većinu mekih sireva.

Dakle, oči sira su mjehurići nastali kao rezultat oslobađanja ugljičnog dioksida tokom procesa fermentacije, a oblik i broj očiju ovisi o enzimima koji se koriste za proizvodnju sira, termičku obradu i tehnologiju kuhanja. Kao što vidite, oči sira se ne formiraju nasumično, ovo je potpuno kontroliran proces. U mnogim siranama sirevi koji sazrevaju se čak podvrgavaju posebnom ultrazvučnom pregledu da se vidi ima li nedostataka u formiranju očiju, da li su pravilnog oblika i količine.