Prehrambene supstance i aditivi za hranu. Aditivi koje treba izbjegavati. Doziranje dodataka ishrani

04.05.2019

Proteklih decenija došlo je do značajnih promena u proizvodnim tehnologijama i asortimanu proizvoda usled objektivnih i subjektivnih faktora. Ovi faktori uključuju:

„kvalitativni skok“ u tehnološkoj, materijalno-tehničkoj sferi proizvodnje sirovina i hrane;
promjene u potrošačkim preferencijama stanovništva pod utjecajem različitih razloga: reklamiranje, koje izaziva "modu" za određene proizvode; Aktivnosti promocije prodaje; proširenje asortimana robe itd.

Istorijat

Dodaci ishrani koju ljudi koriste vekovima, pa čak i milenijumima. To uključuje, prije svega, sol, čiji se prvi spomen nalazi 1600. godine prije Krista. u starom Egiptu. Takođe, začini su se koristili još u doba Rimskog carstva, veliki značaj pridavali su egzotičnim začinima i začinima - cimetu, karanfiliću, đumbiru, biberu, muškatnom oraščiću, koji su davali specifičan ukus i aromu proizvodima.

Masovna primjena aditivi za hranu odnosi se na kraj 19. stoljeća, danas dostiže najveću rasprostranjenost. To se objašnjava rastom stanovništva, njegovom koncentracijom u gradovima, što je uzrokovalo povećanje obima proizvodnje hrane kroz unapređenje proizvodnih tehnologija, proizvodnju proizvoda upotrebom biotehnologije i dostignuća hemije.

Značenje izraza "aditivi za hranu"

Međutim, ovaj izraz sada ima nekoliko tumačenja. U pravilu, glavno značenje sljedećeg je grupa prirodnih ili vještačkih supstanci ili njihovih spojeva koji se koriste u cilju poboljšanja tehnologije za dobijanje proizvoda. Oni se uvode u proizvode tokom proizvodnje kako bi im dali određena svojstva i/ili održali kvalitetu prehrambenih proizvoda. Ovo tumačenje je tipično za Rusku Federaciju. Dodaci prehrani se ponekad brkaju s dodacima prehrani ili dodacima prehrani koji nisu povezani s njima.

Prema jednoj od prvih definicija SZO (Svjetske zdravstvene organizacije), aditivi u hrani su nenutritivne tvari koje se dodaju hrani u većini slučajeva u male količine poboljšati izgled, okus, teksturu ili produžiti rok trajanja.

Pomoćni materijali aditiva za hranu

Dodaci ishrani razlikovati od pomoćnih materijala koji se koriste u toku tehnološkog procesa.

Pomoćni materijali uključuju tvari koje nisu povezane s sastojci hrane, međutim, koriste se prilikom prerade sirovina i prehrambenih proizvoda u cilju poboljšanja tehnologije. U sastavu gotovih prehrambenih proizvoda ili nema pomoćnih materijala, ili se mogu pojaviti njihovi ostaci koji se ne mogu ukloniti.

Razlozi za korištenje dodataka prehrani

Trenutno postoji nekoliko razloga zašto proizvođači hrane naširoko koriste dodatke prehrani:

Budući da se prehrambeni proizvodi prevoze za prodaju na velike udaljenosti, među kojima su kvarljivi i brzo ustajali proizvodi, prema tome, oni bi trebali sadržavati aditive koji će produžiti rok trajanja njihove kvalitete.
Zbog činjenice da se danas individualne ideje određenog potrošača, povezane s okusom, atraktivnim izgledom, niskom cijenom i praktičnošću upotrebe hrane, brzo mijenjaju, proizvođači koriste arome, boje itd. kako bi zadovoljili takve potrebe.
Nauka o ishrani se razvija, formulišu se određeni zahtjevi za stvaranje novih vrsta hrane - niskokalorične namirnice, proizvodi - analozi mliječnih, mesnih i ribljih proizvoda. To prisiljava proizvođače da koriste prehrambene aditive koji reguliraju konzistenciju prehrambenih proizvoda.
Takođe se unapređuju tehnologije za proizvodnju tradicionalnih i novih proizvoda.

Tako je moguće formulisati glavno svrha dodataka ishrani:

Omogućavaju unapređenje prehrambenih tehnologija u svim fazama, odnosno u pripremi i preradi prehrambenih sirovina, proizvodnji, pakovanju, transportu i skladištenju. Upotreba aditiva u hrani pomaže u poboljšanju ili olakšavanju tehnološkog procesa.
Očuvati prirodne kvalitete proizvoda - povećati njegovu otpornost na različite vrste kvarenja.
Poboljšavaju i čuvaju organoleptička svojstva prehrambenih proizvoda (konzistencija, izgled, boja, ukus, miris) i povećavaju njihovu stabilnost tokom skladištenja.

U skladu sa ruskim sanitarnim zakonodavstvom, aditivi za hranu se ne mogu koristiti ako je, sa stajališta proizvođača, tehnički i ekonomski izvodljivo. Njihova upotreba ne bi trebala narušiti kvalitet organoleptička svojstva hrana. Zabranjena je upotreba aditiva u hrani radi maskiranja propadanja sirovina i gotovog proizvoda, tehnoloških nedostataka, kao i smanjenja nutritivnu vrijednost(isključujući određene specijalne i dijetetske proizvode).

Kratki zaključci

Dodaci prehrani prirodnog porijekla se koriste od davnina. Sam termin ima nekoliko tumačenja. Pored samih dodataka prehrani, tehnološki proces koriste se određeni pomoćni materijali. Nekoliko je razloga zašto su dodaci prehrani postali široko korišteni. Na osnovu ovih razloga formulišu se ciljevi njihove primene.

Jednostavno rečeno, možemo reći sljedeće. Proizvođači poduzimaju određene radnje kako bi ostvarili dodatni profit. Uz pomoć uvođenja dodataka ishrani, imaju priliku da:

povećati rok trajanja proizvoda: njegovu kvalitetu i svojstva kada se transportuje na velike udaljenosti;
proširiti asortiman kako bi se zadovoljile potrebe brojnih potrošača;
uvesti razvoj nauke o ishrani (nutritiologija);
aditivi za hranu omogućavaju poboljšanje, pojednostavljenje, olakšanje tehnološkog procesa.

Pitanje je koliko su kvalitetni proizvodi koje proizvođači pružaju krajnjem potrošaču. Osnovna svrha ishrane je da obezbedi esencijalne nutrijente (proteini, masti, ugljeni hidrati, vitamini, minerali, voda) tijelu u potrebnoj i izbalansiranoj količini. Da li ovaj proizvod sadrži potrebne nutritivne komponente, kao i da li sadrži toksične elemente štetne za organizam... Više informacija će biti riječi u ovom dijelu.

Moderni potrošači, posebno stanovnici megagradova, toliko su navikli na činjenicu da hrana dolazi na naš stol iz supermarketa i trgovina da ponekad podsjećaju junake poznate bajke Saltykova-Ščedrina - o tome kako su dva generala završila na pustom ostrvu a spašeni su samo zahvaljujući seljaku koji je znao kako doći do prirodne hrane.

Međutim, u to vrijeme teško da su tezge i trgovine s hranom prodavale takve proizvode na koje smo navikli danas. Uostalom, tada nije bilo boja, emulgatora, pojačivača okusa, stabilizatora i konzervansa.

Danas je skup supstanci tzv aditivi za hranu "E", može se naći na ambalaži gotovo svih prehrambenih proizvoda, a kada ljudi odu u supermarket i izaberu proizvode, ne čitaju uvijek njihov sastav. Mnogi to objašnjavaju činjenicom da nemaju vremena čitati natpise, da ga svi jedu, i općenito: ako se prodaje u trgovinama, onda je sve normalno i sigurno za zdravlje.

Zašto koristiti dodatke ishrani

Zašto u hrani dodati dodatke ishrani? To se objašnjava činjenicom da je proizvodima potrebno dati određene kvalitete ili, kako kažu stručnjaci u prehrambenoj industriji, postići određene tehnološke ciljeve. Na primjer, za poboljšanje svojstava proizvoda tokom procesa proizvodnje, za specijalnu obradu za dugotrajno skladištenje, za promjenu konzistencije, boje, mirisa itd. Trenutno prehrambena industrija širom svijeta koristi oko 500 ovih supstanci.

Proizvodnja aditiva za hranu

Kako se prave dodaci ishrani? prirodni suplementi proizveden od prirodnih supstanci: začina, bilja, povrća i voća, kore drveta, gljiva, kvasca, insekata itd. Sintetički aditivi se proizvode umjetno. Međutim, razne hemijske supstance se koriste u procesu proizvodnje i prve i druge vrste suplemenata, pa se prirodne supstance ne mogu uvijek smatrati prihvatljivijima za ishranu.

Šteta aditiva u hrani za zdravlje

Općenito, pitanje koliko sigurno dodaci prehrani E za zdravlječovječe, još uvijek nema jasnog odgovora. Ali proizvođači i potrošači nemaju vremena za čekanje, pa stoga prvi aktivno proizvode, dok drugi ne konzumiraju ništa manje aktivno, vrlo često i ne razmišljajući o tome što svakodnevno konzumiraju uz hranu.

U međuvremenu, mnogi doktori i nutricionisti vjeruju u to dodataka ishrani, čak i ako se smatra sigurnim, može utjecati na naše tijelo na potpuno neočekivane načine. Prema različitim statističkim proračunima, svaka osoba u prosjeku pojede 2 do 9 kg suplemenata "E" u samo jednoj godini, ne računajući one spojeve koji se dodaju proizvodima za poboljšanje sastava, poput elemenata u tragovima i vitamina. Ali sintetički vitamini također nisu uvijek bezopasni...

aditivi za hranu konzervansi

Najčešće se prehrambenim proizvodima dodaju konzervansi kako bi se produžio njihov rok trajanja i spriječilo razmnožavanje virusa, bakterija i gljivica. Danas je jednostavno nemoguće zamisliti masovnu proizvodnju prehrambenih proizvoda bez konzervansa. Na primjer, natrijum nitrit (E250) ne samo da daje proizvodima atraktivan izgled, već i sprečava rast bakterija u njima koje proizvode botulizam, smrtonosni otrov. Kako bez takvog konzervansa?

Međutim, u procesu probave nitriti mogu u našem tijelu stvoriti karcinogene – otrovne tvari koje uništavaju jetru i bubrege.

Drugi uobičajeni konzervansi - sumpor dioksid i sorbinska kiselina. Prvi se dodaje proizvodima kao što su slatkiši, marmelada, sušeno voće, lagana pića i alkohol, uključujući vino i pivo, kao i čips i pire krompir.

Opasno za osobe koje boluju od bronhijalne astme, a može izazvati alergijske reakcije. Međutim, glavni nedostatak sumpor-dioksida (E220) je njegova sposobnost da uništi jedan od najvažnijih vitamina - tiamin (B1). Kada se ovaj vitamin uništi, poremeti se metabolizam ugljikohidrata, a time i gotovo sve bolesti povezane s kršenjem svih metaboličkih procesa i gojaznošću.

sorbinska kiselina (E200) smatra se jednim od najsigurnijih konzervansa koji se dodaju proizvodima kao što su torte i kolači, limunada, sir, kavijar itd. Međutim, čak i ova supstanca, koja se smatra sigurnom, može izazvati iritaciju kože kod ljudi. A ako smo koristili neki proizvod unutra, a onda se na koži pojavi osip, na primjer, što bi to moglo značiti?

Nemoguće je ne zapamtiti ovo uobičajeni aditiv za hranu kao što je mononatrijum glutamat (E621). Ovo je pojačivač okusa, iako nije sasvim jasno - šta treba poboljšati i zašto? Umjesto toga, ovaj aditiv mijenja okus proizvoda, iritira pupoljci ukusa i izaziva ovisnost, a kod djece je mnogo jača nego kod odraslih.

Jeste li primijetili da dijete ponekad traži baš ove kobasice, a ne druge, ili stalno traži čips? Idite u supermarket i pokušajte pronaći konzerviranu hranu, začine, gotovu hranu ili čak pripremljenu hranu bez MSG-a. Možda ćete uspeti da nađete nešto, ali biće potrebno dosta vremena...

Ne tako davno, japanski istraživači su došli do zaključka da upravo ovaj dodatak može dovesti do gubitka vida. Mononatrijum glutamat sadrži supstance koje vremenom mogu uništiti ćelije retine. Američki naučnici su također proveli studije (naravno, na pacovima) i otkrili da konzumacija glutamata može uzrokovati oštećenje mozga, glavobolju, mučninu i slabost, bol u grudima, srčani ritam i poremećaje disanja. I ovo nije cela lista...

Dodaci prehrani u ishrani

Odobreno za upotrebu aditivi za hranu "E" Ima ih mnogo, a nećemo ih ovdje sve. Danas ima dovoljno informacija da svaka osoba koja brine o svom zdravlju i zdravlju svojih najmilijih može izvući prave zaključke za sebe i vratiti svoju ishranu u normalu. Može se postaviti pitanje: pa šta je onda tu?

Zapravo, ovo pitanje često postavljaju oni ljudi čije je zdravlje negdje na desetom mjestu. Sve može biti na prvom mjestu: prestižan posao, karijera, skup namještaj, Aparati i odjeća, zabava itd., itd.

Ne, naravno, niko ne kaže da sve ovo treba napustiti. Ali razmislite zašto vam treba lijep namještaj i odjeća, karijera i prestiž ako ste vi i vaša djeca ozbiljno bolesni?

Prije svega odlučite da li je potrebno svakodnevno konzumirati proizvode koji sadrže puno dodataka prehrani, a još više ih koristiti u domaća hrana? Uostalom, sami kuhamo kod kuće: radnim danima - barem jednom ili dva puta dnevno, a vikendom si možemo priuštiti potpuno napuštanje poluproizvoda.

Pokušajte zapamtiti šta bi ljudi trebali jesti prema zakonima prirode: na kraju krajeva, možete kupiti komad pravog mesa, ribe, povrća, voća, žitarica i začina, i gotovo svaku hranu koja je mnogo ukusnija i zdravija od gotovo mrtve hrane u svetlim pakovanjima, i kuvajte od njih šta vam srce poželi.

Upotreba konzerviranih ili poluproizvoda može biti opravdana kada zaista nemate vremena, ili idete negdje - općenito, u određenim situacijama. U ovom slučaju dozvoljena stopa aditivi za hranu "E", koji su naučnici izračunali za ljude, malo je vjerovatno da će biti prekoračeni, a ove tvari neće imati vremena da se akumuliraju u tijelu. Prisjetite se tog sefa dnevna stopa- To je 4-5 mg dodataka ishrani na 1 kg tjelesne težine.

Međutim, djeca predškolskog i malog uzrasta školskog uzrasta konzerviranu hranu i poluproizvode nikako ne treba davati, osim posebne konzerve za djecu. Činjenica je da hrana za bebe ima strože zahtjeve, a iako im se dodaje i "E", mnogo su sigurnije od najsigurnijih dodataka prehrani za "odrasle" hrane.

Kako izbjeći suplementaciju

I još nekoliko jednostavnih pravila kojih se treba pridržavati ako nas zanima svoje zdravlje.

Ne kupujte proizvode vama nepoznatih proizvođača, posebno one iz uvoza, kao i one koji su previše svijetli, ljuti i iritantnog mirisa, neobičnog okusa.

Ne učite sebe i svoju djecu da “grickate” u restoranima i kafićima brze hrane. Tamo se hrana priprema od proizvoda koji sadrže mnogo aditiva u hrani, često nebezbednih za zdravlje.

Koristite prirodne proizvode i začine za kuhanje, kupujte ih u provjerenim i pouzdanim trgovinama ili na tržištu – barem tamo gdje možete pronaći odgovorne za kvalitetu proizvoda.

Odlazeći u trgovinu, nemojte biti lijeni ponijeti listu sa sobom aditivi za hranu "E"- postepeno ćete zapamtiti sve što vam je potrebno i naučiti kako odabrati najsigurnije proizvode za zdravlje.

Zapamtite da je naše zdravlje samo za nas, a proizvođačima hrane je potrebno što je više moguće velika količina potrošača koji obezbjeđuju stalan profit.

Poglavlje 9

9.1. Klasifikacija prehrambenih aditiva

U skladu sa Zakonom o kvaliteti i sigurnosti prehrambenih proizvoda, "aditivi za hranu" su prirodne ili vještačke supstance i njihovi spojevi koji se posebno unose u prehrambene proizvode tokom njihove proizvodnje radi davanja određenih svojstava prehrambenim proizvodima i (ili) očuvanja. kvaliteta prehrambenih proizvoda".

Dodaci prehrani se ne konzumiraju kao prehrambeni proizvod niti kao obična komponenta hrane. Uvode se u prehrambene sisteme iz tehnoloških razloga u različitim fazama proizvodnje, skladištenja, transporta gotovih proizvoda u cilju poboljšanja ili olakšavanja procesa proizvodnje ili njegovih pojedinačnih operacija, povećanja otpornosti proizvoda na različite vrste kvarenja, očuvanja strukture. i izgled proizvoda, ili namjerno mijenjati organoleptička svojstva (Sl. 9.1.).

Glavni ciljevi uvođenja aditiva u hranu uključuju sljedeće rezultate.

1. Unapređenje tehnologije pripreme i prerade prehrambenih sirovina, proizvodnje, pakovanja, transporta i skladištenja prehrambenih proizvoda. Aditivi koji se koriste u ovom slučaju ne bi trebali prikriti posljedice korištenja nekvalitetnih ili pokvarenih sirovina ili izvođenja tehnoloških operacija u nehigijenskim uvjetima.

2. Očuvanje prirodnih kvaliteta prehrambenog proizvoda.

3. Poboljšanje organoleptičkih svojstava prehrambenih proizvoda i povećanje njihove stabilnosti skladištenja.

Upotreba aditiva u hrani je dozvoljena samo ako ne ugrožavaju zdravlje ljudi čak ni uz produženu upotrebu u sastavu proizvoda, i pod uslovom da se postavljeni tehnološki zadaci ne mogu riješiti na drugi način.

Jedinjenja koja povećavaju nutritivnu vrijednost prehrambenih proizvoda i klasificiraju se kao dodaci prehrani (aminokiseline, elementi u tragovima, vitamini) ne spadaju u aditive za hranu.

Dodaci prehrani se ponekad nazivaju direktnim dodatcima ishrani. nisu strane supstance, kao što su zagađivači koji ulaze u hranu u različitim fazama tehnološkog procesa.

Razlozi za široku upotrebu aditiva za hranu u proizvodnji hrane:

Savremene metode trgovina u uslovima transporta prehrambenih proizvoda (uključujući kvarljive i brzo ustajale proizvode) na velike udaljenosti, što je utvrdilo potrebu za upotrebom aditiva koji produžavaju rok trajanja njihovog kvaliteta;

Brze promjene individualnih ideja modernog potrošača o prehrambenim proizvodima, uključujući ukus i atraktivan izgled, nisku cijenu, jednostavnost upotrebe;

Stvaranje novih vrsta hrane koja zadovoljavaju savremene zahtjeve nauke o ishrani (na primjer, niskokalorične namirnice);

Unapređenje tehnologije za dobijanje tradicionalnih prehrambenih proizvoda, stvaranje novih prehrambenih proizvoda, uključujući funkcionalne proizvode.

Danas broj prehrambenih aditiva koji se koriste u proizvodnji hrane dostiže 500 artikala; oko 300 je klasifikovano u Evropsku zajednicu.

U Evropi je razvijen digitalni sistem kodifikacije za prehrambene aditive sa slovom "E". Uključen je u FAO/WHO Codex Alimentarius, Ed.2.V.1 kao Međunarodni sistem numeracije (INS). Svaki aditiv za hranu ima trocifreni ili četvorocifreni broj.

Indeks E u kombinaciji sa trocifrenim ili četvorocifrenim brojem je sinonim i deo je složenog naziva određene hemijske supstance koja je aditiv za hranu. Dodeljivanje statusa aditiva za hranu određenoj supstanci i identifikacionog broja sa "E" indeksom ima jasnu interpretaciju, što podrazumeva:

Ova supstanca je testirana na sigurnost;

Supstanca se može koristiti (preporučiti) u okviru svoje utvrđene sigurnosne i tehnološke neophodnosti, pod uslovom da upotreba ove supstance ne dovede potrošača u zabludu u pogledu vrste i sastava prehrambenog proizvoda;

Za ovu supstancu utvrđeni su kriterijumi čistoće koji su neophodni za postizanje određenog nivoa kvaliteta hrane.

Prisutnost aditiva za hranu u proizvodu mora biti naznačena na etiketi, a može se označiti kao pojedinačna supstanca ili kao predstavnik određene funkcionalne klase (sa specifičnom tehnološkom funkcijom) u kombinaciji sa E kodom, npr. Jabučna kiselina ili regulator kiselosti E296.

Glavne grupe aditiva za hranu, njihova klasifikacija u skladu sa sistemom digitalne kodifikacije su sljedeće:

E100-E182 - boje;

E700-E800 - rezervni indeksi za drugi moguće informacije;

Glavne klase funkcionalnih aditiva prikazane su na sl. 9.1.

Većina aditiva u hrani, u pravilu, nije plastični materijal za ljudski organizam, iako su neki od njih biološki aktivne tvari (npr. β-karoten), pa upotreba stranih sastojaka hrane zahtijeva strogu regulaciju i posebnu kontrolu.

U skladu sa "Načelima za procjenu sigurnosti prehrambenih aditiva i kontaminanata u prehrambenim proizvodima" (dokument SZO 1987/1991), zakon Ruske Federacije "O sanitarnom i epidemiološkom blagostanju stanovništva", navodi preventivne i tekući sanitarni nadzor vrši sanitarno-epidemiološka služba.

Trenutno se u prehrambenoj industriji široko koriste kompleksni aditivi za hranu, koji su industrijskim putem pripremljene mješavine prehrambenih aditiva iste ili različite tehnološke namjene, koje mogu uključivati, pored aditiva za hranu i biološki aktivnih supstanci, i neke vrste prehrambenih sirovina (makrosastojaka): brašno, šećer, škrob, proteine, začine, itd. Tehnološki aditivi složenog djelovanja imaju široku primjenu u tehnologiji pečenja, u proizvodnji brašna konditorskih proizvoda, u mesnoj industriji.

Poslednjih decenija, "tehnološki aditivi" se široko koriste za rešavanje niza tehnoloških problema:

Ubrzanje tehnoloških procesa ( enzimski preparati, hemijski katalizatori za pojedine tehnološke procese itd.);

Regulisanje i unapređenje strukture prehrambenih sistema i gotovih proizvoda (emulgatori, želirni agensi, stabilizatori i dr.);

Sprečavanje zgrušavanja i zgrušavanja proizvoda;

Poboljšanje kvaliteta sirovina i gotovih proizvoda;

Poboljšanje izgleda proizvoda;

Poboljšanje ekstrakcije;

Rješavanje samostalnih tehnoloških pitanja u proizvodnji pojedinačnih prehrambenih proizvoda.

9.2. Izbor dodataka ishrani

Učinkovitost upotrebe aditiva za hranu zahtijeva stvaranje tehnologije za njihov odabir i primjenu, uzimajući u obzir karakteristike kemijske strukture, funkcionalna svojstva i prirodu djelovanja aditiva za hranu, vrstu proizvoda, karakteristike sirovine. materijala, sastava sistema ishrane, tehnologije dobijanja gotovog proizvoda, vrste opreme, specifičnosti pakovanja i skladištenja.

Prilikom rada s prehrambenim aditivima određene funkcionalne namjene, određene faze rada ne smiju se izvoditi. Shema se može pojednostaviti korištenjem dobro poznatih, dobro proučenih dodataka prehrani. Ali u svakom slučaju, kako u proizvodnji tradicionalnih prehrambenih proizvoda tako i u stvaranju novih, potrebno je uzeti u obzir karakteristike prehrambenih sistema u koje se dodaje aditiv za hranu, odabrati fazu i način njegovog uvođenja. ispravno, i da se proceni efikasnost upotrebe. Na sl. 9.2. prikazana je šema razvoja tehnologije za izbor i upotrebu novog aditiva u hrani.

9.3. Sigurnost aditiva za hranu.

Procjena toksičnosti ekstrakata za bojenje

Najvažniji preduslov za upotrebu aditiva u hrani u proizvodnji hrane je njihova čistoća. Moderna toksikologija definira toksičnost određenih tvari kao sposobnost nanošenja štete živom organizmu. Neki zagađivači koji uđu u gotov proizvod s dodatkom hrani mogu biti toksičniji od samog aditiva. U proizvodnji aditiva za hranu moguća je kontaminacija rastvaračem, tako da većina zemalja ima stroge zahtjeve za čistoću aditiva za hranu.

osmi nivo

Certifikacija aditiva za hranu i proizvoda sa njegovim sadržajem

NTD. Značajke certifikacije aditiva za hranu, proizvoda sa svojim sadržajem

Rice. 9.2. Šema razvoja tehnologije odabira

i korištenje novog aditiva za hranu

Primarna toksikološka procjena aditiva za hranu dobiva se u akutnom eksperimentu, u kojem se utvrđuje prosječna smrtonosna doza (LD 50) na dvije ili tri vrste modelnih životinja i opisuju znakovi intoksikacije.

Način i uslovi primene moraju nužno imitirati stvarni unos supstance u organizam. S obzirom na različitu osjetljivost laboratorijske životinje i osobe na ispitivanu tvar, u eksperiment se uzimaju životinje najmanje dvije vrste oba spola. Prilikom evaluacije rezultata koriste se koeficijenti ekstrapolacije, uzimajući u obzir vrstu i rodnu osjetljivost.

Prema vrijednosti LD 50 ocjenjuje se stupanj opasnosti neke tvari; tvari s niskim vrijednostima LD smatraju se toksičnim. Klasifikacija supstanci na osnovu akutne toksičnosti je sljedeća:

Do 15 mg / kg tjelesne težine kada se daje intragastrično - prva klasa opasnosti, izuzetno toksična supstanca;

15-150 mg / kg tjelesne težine - druga klasa ili visoko toksična supstanca;

150-5000 mg/kg tjelesne težine - supstanca treće klase ili umjereno toksična;

Više od 5000 mg/kg tjelesne težine - četvrta klasa opasnosti, supstanca je niske toksičnosti.

Formulirao je Zajednički stručni komitet FAO/WHO za aditive u hrani opšte preporuke o proučavanju i ocjeni aditiva u hrani radi sigurnosti njihove upotrebe, polazeći od činjenice da doza aditiva za hranu treba da bude znatno ispod nivoa koji može biti bezopasan za organizam.

Mnoge zemlje su usvojile sljedeću klasifikaciju hemikalija koje se koriste kao aditivi za hranu:

Izuzetno toksično - LD 50 kada se oralno daje manje od 5 mg/kg tjelesne težine;

Visoko toksično - LD 50 od 5 do 50 mg/kg tjelesne težine;

Umjereno toksično - LD 50 od 50 do 500 mg/kg tjelesne težine;

Niska toksičnost - LD 50 od 0,5 do 5 g/kg tjelesne težine;

Praktično netoksičan - LD 50 od 5 do 15 g/kg tjelesne težine;

Praktično bezopasan - LD 50 > 15 g/kg tjelesne težine.

Poznavajući LD 50, izračun se može koristiti za predviđanje praga ili ispodgranične doze supstance.

Pod pragom akutnog djelovanja podrazumijeva se minimalna doza kemijske tvari koja uzrokuje značajne promjene bioloških parametara (u odnosu na one kontrolne grupe životinja) koje prelaze općeprihvaćene normalne vrijednosti.

Maksimalna neaktivna doza (MND) je najbliža pragu (subthreshold), tj. bezopasnu dozu, koja se zatim eksperimentalno utvrđuje.

Pored utvrđivanja MND, dozvoljeni dnevni unos (ADD), dozvoljeni dnevni unos (ADI) aditiva za hranu i njegov maksimum dozvoljena koncentracija(MAC) u prehrambenim proizvodima.

ADI je dozvoljeni dnevni unos (mg/dan) neke supstance, određen množenjem ADI sa vrednošću prosečne telesne težine (60 kg) i koji odgovara količini koju osoba može da konzumira dnevno tokom života bez opasnosti po zdravlje .

Razmotrimo ovu situaciju na primjeru bojanja hrane. Dakle, za toksikološku procjenu, prirodne boje treba uzeti u obzir u skladu s njihove tri glavne grupe:

1) boja izolovana u hemijski nepromenjenom obliku iz poznatih prehrambenih proizvoda i upotrebljena u prehrambenim proizvodima iz kojih se ekstrahuje, u količinama koje se uobičajeno nalaze u tim proizvodima; ovaj proizvod se može uzimati na isti način kao i sama hrana, bez zahtjeva za navođenje toksikoloških podataka;

2) boja izolovana u hemijski nepromenjenom obliku iz poznatih prehrambenih proizvoda, ali se koristi u količinama iznad normalnih ili u proizvodima koji nisu oni od kojih je dobijena; ovaj proizvod može zahtijevati toksikološke podatke koji su obično potrebni za procjenu toksičnosti sintetičke boje;

3) boja izolovana iz izvor hrane i hemijski izmenjene tokom procesa proizvodnje, ili prirodnu boju izolovanu iz neprehrambenog izvora; ovi proizvodi zahtijevaju istu toksikološku procjenu kao i sintetičke boje.

Unatoč brojnim istraživanjima, pri dobivanju prirodnih boja iz biljnog materijala nije uvijek moguće osigurati postojanost sastava, a time i nepromjenjivost boje i sposobnosti bojenja.

Uticaj ima i tehnologija ekstrakcije boja iz sirovina. Sa toksikološke tačke gledišta, može se smatrati da prirodne boje ne predstavljaju opasnost po zdravlje, barem one koje se tradicionalno koriste u prehrambenoj industriji.

Prilikom odabira sirovina za ekstrakciju prirodnih boja, treba uzeti u obzir da u nekim biljnim vrstama mogu biti prisutne toksične tvari. Izuzeće od njih u dovoljnoj mjeri nije uvijek moguće, pa stoga ne postoji potpuna garancija sigurnosti upotrebe izolirane boje u prehrambene svrhe.

organske boje, koji se koriste za davanje boje proizvodima, su aditivi za hranu. U posljednje vrijeme se povećao asortiman prehrambenih proizvoda, kako proizvedenih u ruskim ili zajedničkim ulaganjima po stranim tehnologijama, tako i koji dolaze iz inostranstva, stoga je u procesu preventivnog i tekućeg sanitarnog nadzora, higijenskog pregleda i certifikacije potrebno identifikovati aditive za hranu. koji se mogu koristiti ili mogu biti prisutni u pojedinačnim proizvodima.

Treba naglasiti da je Zajednički komitet eksperata FAO/WHO za aditive u hrani prepoznao potrebu provođenja toksikoloških studija prirodnih boja i njihovih analoga po istom programu kao i za sintetičke.

U prirodnim uvjetima, u biljkama koje sadrže boje, po pravilu se ne nalaze pojedinačni spojevi, već mješavine tvari koje su manje-više slične po hemijska struktura, stoga, ekstrakti boja dobijeni iz biljaka mogu imati drugačija svojstva od sintetičkih.

Na osnovu ekstrakata "Elixir", "Emerald", "Golden", "Copper", "Flora", dobijenih od sušenog peršuna i kukuruza, pulpe bundeve, korena rabarbare, autor i kolege su sproveli testove za proučavanje njihovih toksičnih svojstava. Cilj istraživanja bio je utvrditi stepen toksičnosti prirodnih ekstrakata prehrambenih boja uz jednokratni unos laboratorijskih životinja kroz probavni trakt utvrđivanjem prosječne smrtonosne doze ili primjenom maksimalno mogućih koncentracija.

Kako su ekstrakti "Elixir", "Emerald", "Golden", "Copper", "Flora" dobijeni za upotrebu u proizvodnji hrane kao boje za hranu, procijenjena je njihova akutna toksičnost i alergeno djelovanje.

Istraživanja su rađena na dvije vrste laboratorijskih životinja: rasnim bijelim miševima i bijelim Vistar pacovima oba spola. Ekstrakti su davani životinjama "na prazan želudac", nakon čega su životinje držane na obroku hrane u skladu sa relevantnim standardima 14 dana.

Miševima težine 20-22 g (u grupi od 10 jedinki) ekstrakt je davan u dozama od 5000, 10000 i 15000 mg/kg tjelesne težine. Ekstrakt "Golden", "Flora" iz sušene pulpe bundeve, sušenog korena rabarbare uveden je u obliku 30% vodeni rastvor, ekstrakti "Elixir", "Emerald", "Copper" iz sušenog peršuna, sušenog kukuruza, sušene pulpe bundeve - na biljno ulje(15% zbog lošeg rastvaranja). Kontrola je bila u prvom slučaju - destilovana voda, au druga dva - rafinisano biljno ulje.

Pacovima težine 300-320 g (6 jedinki po grupi) davani su proizvodi u dozama od 10.000 mg/kg tjelesne težine: ekstrakt eliksira, ekstrakt smaragda, ekstrakt bakra - u obliku 15% uljne suspenzije (frakciono od - za slabo otapanje), te ekstrakt "Gold", ekstrakt "Flora" - u dozi od 15000 mg/kg u obliku 30% vodene otopine.

Nakon uvođenja, životinje eksperimentalne grupe i kontrolne, koje su primale ulje, bile su inhibirane, neaktivne, letargične. To je bilo zbog prilično velike količine ubrizganog proizvoda u ulju (za miševe - 1 ml, za pacove - 5 ml). Međutim, pacovi su postali aktivni nakon 2 sata, dok su miševi ostali letargični 24 sata.

Došlo je do bojenja sekreta (izmet i urin) u odgovarajuće boje tokom 36 sati. Štaviše, nije bilo smrti miševa i pacova u eksperimentalnoj i kontrolnoj grupi. Kod posmatranih životinja kliničke manifestacije trovanja nije bilo.

Nakon 14 dana sve životinje su žrtvovane dekapitacijom, a parenhimski organi su uzeti za patomorfološka ispitivanja.

Ispitivanja su pokazala da je kod životinja obje vrste histoarhitektonika očuvana u jetri, hepatociti imaju orijentaciju snopa, citoplazma je blago pjenasta, jezgra su pravilna, zaobljena jasnih kontura, jezgre se jasno razlikuju. Sinusoidi između zraka nisu komprimirani. Kod pacova je u periportalnim područjima zabilježena umjerena količina limfoidnih elemenata. Opskrba krvlju odgovarala je osnovnom stanju organa.

U bubrezima je uočena jasna granica između korteksa i medule. Glomeruli su bili polimorfni, kapilarne petlje su imale otvoren uzorak, listovi kapsule nisu bili spojeni, praznine između njih nisu proširene, a tubularni epitel je očuvan.

Slezena ima izraženu crvenu i bijelu pulpu. Nije bilo znakova aktivacije organa u vidu povećanja veličine folikula i broja aktivnih centara. Komponente strome nisu promijenjene.

Otkriveno je da ekstrakti hrane "Elixir", "Emerald", "Copper", "Golden", "Flora", dobijeni od biljnog materijala, nisu štetno djelovali na organe pacova i miševa tokom akutnog izlaganja. Osim toga, ekstrakti koji sadrže boje, u "akutnim" eksperimentima, kada su se davali kroz želudac u maksimalno mogućim koncentracijama za primjenu, nisu imali toksični učinak na organizam eksperimentalnih životinja.

Takođe, da bi se identifikovala moguća alergena svojstva ekstrakata za bojenje "Flora", "Elixir", "Copper", "Golden", "Emerald", studije su sprovedene kombinovanom senzibilizacijom zamoraca.

U eksperimentu su korištene životinje težine 300-350 g sa bijelim mrljama (6 jedinki po grupi). Životinje eksperimentalnih grupa senzibilizirane su u kožu vanjske površine uha u dozi od 200 μg svakog proizvoda u 0,02 ml fiziološke otopine plus 7 epikutanih aplikacija ulja. Kontrolnim životinjama je u kožu uha ubrizgan fiziološki rastvor u istoj količini.

Epikutane aplikacije su vršene 7 dana na ošišanoj površini (2x2 cm) bokova životinja sa svijetlim mrljama na ulju (ekstrakti rastvorljivi u mastima "Elixir", "Emerald", "Copper") i vodi (ekstrakti rastvorljivi u vodi "Flora", "Zolotoy") u omjeru 1:2.

Detekcija senzibilizacije obavljena je 14 dana nakon postavljanja testa s kapljicama kože na suprotnu stranu eksperimentalne i kontrolne životinje, jedna kap u test koncentraciji 1:2, reakcija iritacije je uzeta u obzir vizualno nakon 24 sata.

Dakle, pri ocjenjivanju rezultata testa u svim slučajevima nije pronađena reakcija iritacije kože. Nije bilo hiperemije, nije uočeno povećanje kožnog nabora, temperatura kože je bila slična kao kod kontrolnih životinja. Alergeno djelovanje ekstrakata za bojenje nije otkriveno.

U vezi sa navedenim, u uslovima eksperimenta, uzorci ekstrakata koji sadrže prirodne boje iz sušenog korena rabarbare, sušenog peršina, sušenog kukuruza, sušene pulpe bundeve nisu imali toksično dejstvo na laboratorijske životinje. Kako je u eksperimentu ustanovljeno, srednja smrtonosna doza (LD 50) bila je više od 15.000 mg/kg tjelesne težine.

Općenito, dobiveni podaci pokazuju da nije bilo kliničkog trovanja kod pokusnih životinja, stoga, na osnovu rezultata studija prema klasifikaciji GOST 12.1.007-76, ekstrakti "Elixir", "Emerald", "Gold" , "Bakar", "Flora" su svrstani u klasu - niske toksičnosti. A prema međunarodnoj klasifikaciji, ekstrakti za bojenje na bazi sušenog peršina, sušenog kukuruza, sušene pulpe bundeve, sušenog korijena rabarbare su praktički netoksični.

Upotreba dodataka ishrani

Aditivi za hranu uključuju prirodne spojeve i sintetičke tvari koje se posebno dodaju hrani i pićima za obavljanje određenih tehnoloških funkcija. Glavni ciljevi uvođenja aditiva u hranu u hranu i piće su:
1. Stvaranje novog ili poboljšanje postojeće tehnologije priprema i prerada prehrambenih sirovina, kao i proizvodnja, pakovanje, transport i skladištenje prehrambenih proizvoda.
2. Povećanje stabilnosti i otpornosti prehrambenih proizvoda i pića na različite uticaje koji pogoršavaju njihove pokazatelje kvaliteta.
3. Stvaranje i očuvanje strukture hrane.
4. Promjena (na bolje) ili očuvanje organoleptičkih svojstava i izgleda hrane i pića.
Svi aditivi za hranu ne bi trebali prikrivati posljedice korištenja nestandardnih sirovina, provođenja tehnoloških procesa u nehigijenskim uvjetima i kršenja tehnološke discipline.

Aditivi za hranu se dijele u četiri grupe:
1. Aditivi koji regulišu ukus i aromu hrane i pića (pojačivači ukusa i arome, arome, zaslađivači, zamene za so i šećer, kiseline, zakiseljači) ili poboljšavaju boju hrane i pića (stabilizatori boje, boje, izbeljivači).
2. Aditivi koji regulišu konzistenciju i formiraju teksturu proizvoda (sredstva za želiranje, zgušnjivači, sredstva za pjenjenje, emulgatori, punila itd.).
3. Aditivi koji povećavaju sigurnost prehrambenih proizvoda i produžavaju njihov rok trajanja (konzervansi, zaštitni gasovi, antioksidansi i njihovi zaptivači, sredstva za zadržavanje vode, sredstva protiv zgrudnjavanja, sredstva za stvaranje filma, stabilizatori).
4. Aditivi koji olakšavaju i ubrzavaju tok tehnoloških i biotehnoloških procesa (enzimski preparati, sredstva za dizanje, ekstrakti, bistrila, sredstva za sušenje, protivpjenjenje, poboljšivači peciva i konditorskih proizvoda i dr.).

Većina aditiva u hrani ima složene tehnološke funkcije koje se manifestuju u zavisnosti od karakteristika prehrambenog sistema. Ova klasifikacija se zasniva na tehnološkim funkcijama aditiva za hranu, koje ne uključuju supstance i spojeve koji povećavaju nutritivnu vrijednost prehrambenih proizvoda, kao što su vitamini, makronutrijenti, aminokiseline. Aditivi za hranu također uključuju "nehranljive supstance" koje se dodaju hrani, obično u malim količinama, kako bi se poboljšao izgled, ukus, tekstura ili produžio rok trajanja. Glavni razlozi za široku upotrebu aditiva za hranu u proizvodnji hrane su:
1. Savremeni razvoj trgovine na svjetskom nivou, koji dovodi do potrebe za transportom prehrambenih proizvoda (uključujući kvarljive i brzo ustajale) na velike udaljenosti.
2. Stalno rastući zahtjevi savremenog potrošača prema kvalitetu i asortimanu prehrambenih proizvoda uz zadržavanje niske cijene.
3. Stvaranje novih vrsta prehrambenih proizvoda i pića koji zadovoljavaju savremene zahtjeve nauke o ishrani.
4. Razvoj novih i unapređenje postojeće tehnologije novih i tradicionalni proizvodi ishrana.

Aditivi za hranu moraju ispunjavati sljedeće zahtjeve:
1. Ovaj poseban dodatak mora biti testiran na sigurnost ljudi.
2. Dodatak se može preporučiti u granicama njegove utvrđene sigurnosne i tehnološke neophodnosti.
pod uslovom da upotreba supstance ne dovodi potrošača u zabludu u pogledu vrste i sastava hrane i pića u koje je dodata.
3. Za ovaj aditiv moraju se uspostaviti kriterijumi čistoće neophodni za postizanje određenog nivoa kvaliteta hrane.
Prilikom utvrđivanja izvodljivosti i efektivnosti upotrebe aditiva u hrani kako u proizvodnji tradicionalne hrane i pića, gdje se ranije nije koristio, tako iu stvaranju nove tehnologije hrane i pića, neophodno je uzeti u obzir karakteristike prehrambenih sistema u koje se unosi aditiv za hranu, pravilno odrediti fazu i način njegovog unošenja, ocijeniti ekonomsku i društvenu efikasnost upotrebe. Posebno treba istaći koncept racionalne ishrane, koji su odobrili stručnjaci FAO/WHO i usvojen u Ruska Federacija, podrazumijeva potrebu da određena količina komponenti hrane uđe u ljudski organizam. To uključuje organska jedinjenja i mineralne materije, koje direktno ili u transformisanom obliku pripadaju aditivima za hranu odobrenim za upotrebu (ima ih više od 300). Od toga, oko 200 aditiva u hrani su direktni učesnici u metaboličkim fiziološkim procesima, supstrati i regulatori metabolizma. To su proteini, vitamini, aminokiseline, oligopeptidi i derivati njihovih jedinjenja, estri glicerola, fosfatidi i masna kiselina, svarljive boje, složeni i jednostavni ugljikohidrati, minerali. U procesu metabolizma u ljudskom organizmu, prvenstveno plastičnih i energetskih vrsta metabolizma, ostali aditivi u hrani ne učestvuju aktivno.

Industrija mesa je jedna od najstarijih grana prehrambene industrije. Značaj mesne industrije u nacionalnoj ekonomiji zemlje određen je, prije svega, činjenicom da stanovništvu zemlje obezbjeđuje proizvode koji su glavni izvor proteinska ishrana osoba. Za meso i njegove tehnologije prerade sve je veći interes.

Aditivi - supstance koje nisu predviđene kao obavezne u recepturi, ali se unose tokom procesa proizvodnje proizvodi od kobasica poboljšati ih - povećati intenzitet boje, stabilnost skladištenja, bolji ukus i aromu ili smanjiti gubitke tokom termičku obradu. Za racionalniju upotrebu sirovina koriste se i aditivi.

ü povećanje intenziteta i stabilnosti boje;

ü povećanje kapaciteta mesa za zadržavanje vode

ü poboljšanje okusa i arome proizvoda;

ü koriste se kao dodatni izvori proteina;

inhibicija oksidacije masti;

s konzervansima.

Mogu se identificirati sljedeći razlozi za široku upotrebu aditiva od strane proizvođača hrane:

§ savremene metode trgovine u uslovima transporta prehrambenih proizvoda (uključujući kvarljive i brzo ustajale proizvode) na velike udaljenosti, što je utvrdilo potrebu za upotrebom aditiva koji produžavaju rok trajanja njihovog kvaliteta;

§ brze promjene individualnih ideja modernog potrošača o prehrambenim proizvodima, uključujući njihov ukus i atraktivan izgled, nisku cijenu, jednostavnost upotrebe; zadovoljenje takvih potreba povezano je s upotrebom, na primjer, aroma, boja i drugih dodataka hrani;

§ stvaranje novih vrsta hrane koja zadovoljava savremene zahtjeve nauke o ishrani, što je povezano sa upotrebom prehrambenih aditiva koji regulišu konzistenciju prehrambenih proizvoda;

§ unapređenje tehnologije za dobijanje tradicionalnih prehrambenih proizvoda, stvaranje novih prehrambenih proizvoda, uključujući funkcionalne proizvode.

Dakle, možemo zaključiti da su aditivi od velikog značaja za prehrambenu, a posebno mesnu industriju.

Obradimo temu prema planu koji odgovara klasifikaciji aditiva prema njihovim tehnološkim funkcijama.

Supstance koje povećavaju efikasnost i stabilnost boje mesnih proizvoda

Askorbinska kiselina i njeni derivati

Za postizanje svijetle i stabilne boje koriste se askorbinska, izoaskorbinska (eritorbinska) kiselina, askorbat, natrijev izoaskorbat (eritorbat).

askorbinska kiselina (C 6 H 8 O 6) i natrijum askorbat koriste se za ubrzavanje reakcija stvaranja boje u mesnim proizvodima, poboljšanje izgleda i povećanje stabilnosti boje tokom skladištenja.

Djelovanje askorbinske kiseline temelji se na njenim snažnim redukcijskim svojstvima, uslijed čega direktno reagira s dušičnom kiselinom dobivenom iz nitrita u kisela sredina meso. Nastaju dušikov oksid, jod i dehidrat askorbinske kiseline.

Askorbinska kiselina i askorbinati smanjuju rezidualni sadržaj nitrita u gotovom proizvodu za 22-38%, poboljšavaju antibakterijska svojstva nitrita i inhibiraju stvaranje nitrozamina u proizvodu za 32-35%. Optimalna količina askorbinske kiseline i njenih derivata je 0,02-0,05% težine sirovine. Smatra se da je upotreba natrijevih soli poželjnija od odgovarajućih kiselina, jer se reakcija između kiselina i nitrita odvija vrlo brzo, uz mogući gubitak dušikovih oksida. Soli se dodaju za 0,01-0,02% više od kiselina.

Neutralizacija askorbinske kiseline vrši se natrijum karbonatom unošenjem 16 g sode bikarbone (NaHCO 3) u 1 litar 3% vodenog rastvora askorbinske kiseline. pH vrijednost otopine nakon neutralizacije ne smije prelaziti 7,0. Kada se koriste fosfati, ne vrši se neutralizacija askorbinske kiseline.

Otopine askorbinske kiseline i askorbata su vrlo osjetljive na prisustvo određenih metala, te se stoga skladište u plastičnim, aluminijskim ili inox posudama.

Natrijum izoaskorbat(natrijev eritorbat) djeluje na sirovine slično kao askorbat ili askorbinska kiselina. Koristi se za:

Poboljšanje procesa formiranja boje mesnih proizvoda;

Stabilizacija i povećanje stabilnosti tokom skladištenja gotovih proizvoda;

Prevencija oksidacije masti;

Poboljšanje ukusa i aromatičnih karakteristika gotovih proizvoda.

Upotreba askorbinske kiseline, askorbinata i eritorbata doprinosi proizvodnji proizvoda sa povećanom ekološkom sigurnošću.

Pored askorbinske kiseline za zadržavanje boje svježe meso primijeniti nikotinska kiselina, koji je vitamin grupe B. Sadržaj nikotinske kiseline ili njenog amida u količini od 0,0065% smatra se prihvatljivim, jer. u ovoj koncentraciji obje tvari su potpuno bezopasne. Međutim, nikotinska kiselina nije bila u širokoj upotrebi. Mješavina koja se sastoji od askorbinske i nikotinske kiseline pokazala se efikasnijom.

Za povećanje intenziteta i stabilnosti boje preporučuje se i dodavanje glukono delta lakton(GDL). To je bijeli kristalni prah dobar ukus. Što je veća koncentracija GDL-a, pH se više smanjuje.

Cepanje laktona u vodenom rastvoru je sporije što je temperatura rastvora niža; sporije u hrani nego u rastvoru. Zbog sadržaja vode u mesu i mesnim proizvodima uspostavlja se i ravnoteža između laktona i glukonske kiseline, koja ne zavisi samo od temperature i koncentracije GDL-a, već i od drugih faktora.

Kada se uspostavi ravnoteža iz laktona, koji ima slabo kiselu reakciju, nastaje glukonska kiselina sa kiselkastog ukusa i nizak pH.

Kao i kiseline koje se nalaze u mesu, glukonska kiselina je uključena u formiranje arome.

GDL se može dodati u mešavinu za sušenje ako je poželjno da se dobije salamura sa nižim pH, a u suvoj mešavini za sušenje nema kiselkast ukus, tek nakon rastvaranja mešavine za sušenje u vodi može se salamura sa potrebnim stepenom kiselosti.

Saltpeter

Saltitra (nitrat) je kalijum (KNO 3) i natrijum (NaNO 3) u obliku bijelih kristala.

U proizvodnji kobasica, salitra se reducira u nitrit. Saltitra ima svojstva konzerviranja, ali s obzirom da se koristi u malim količinama, nema primjetan učinak konzerviranja.

U proizvodnji kobasica koriste se i natrijum i kalijum nitrat. Natrijum nitrat se otapa lošije od kalijum nitrata, pa je kod pripreme salamure sa primesom natrijum nitrata potrebno pažljivo pratiti da li se potpuno otopi.

Nakon prijema, uzorci salitre se moraju prenijeti u laboratoriju na analizu kako bi se utvrdila pogodnost za upotrebu u proizvodnji. Saltitra mora sadržavati najmanje 98% nitrata i ne više od 2% vlage. Ako salitra ima nečistoće koje su netopive u vodi, strani miris, nečistoće otrovnih tvari i prekomjernu vlagu, ne prihvaća se. Saltitra, prepoznata kao prikladna, pažljivo se procijedi prije upotrebe kako bi se izbjeglo ulazak stranih tijela u mljeveno meso.

Šalitru čuvajte na suvom mestu, ali ne zajedno sa solju ili drugim hemikalijama (nitrit, izbeljivač, itd.) i mirisnim supstancama, jer salitra upija mirise.

Djelovanje šalitre, koja je apsorbirala višak vlage, oslabi se tijekom skladištenja: tada se udio koji se dodaje u slanu otopinu odgovarajuće povećava, jer se doze uzimaju u obzir uzimajući u obzir sadržaj vlage od najviše 2%.

Nitrit

Natrijum nitrit (NaNO 2) je proizvod redukcije nitrata. Svrha nitrita u proizvodnji kobasica je očuvanje crvene boje mesa; djelimično iskoristila svoja svojstva konzerviranja. Natrijum nitrit - žućkaste boje, apsolutno bez mirisa i zagađenja. Ima sposobnost da lako apsorbuje mirise kao i vlagu iz vazduha.

Natrijum nitrit se koristi u obliku rastvora (sa koncentracijom ne većom od 2,5%); u salamuri za špric, koncentracija nitrita je tipično između 0,02 i 0,1%.

Uloga natrijevog nitrita je multifunkcionalna: osim što učestvuje u stvaranju nitrozo pigmenata, značajna je uloga nitrita u formiranju karakteristika okusa i arome, prisustvo antioksidativnog djelovanja na lipide, izražen inhibitorni učinak na rast. mikroorganizama, toksigene plijesni i stvaranje toksina od njih.

U praksi treba imati na umu da je pri pripremi slanih otopina neprihvatljivo istovremeno dodavanje natrijum nitrita i askorbinske kiseline kako bi se izbjegla intenzivna razgradnja nitrita. Za postizanje stabilne boje koriste se natrijum nitrit i askorbat (eritorbat).

Supstance koje povećavaju sposobnost mesa da zadrži vodu

U proizvodnji kobasica i dimljenog mesa vrlo je važno povećati kapacitet zadržavanja vode i približiti ga svježem mesu. Gubitak mesnog soka tijekom toplinske obrade dovodi do dehidracije tkiva, smanjenja sočnosti, pogoršanja konzistencije, strukture i okusa kobasičastih proizvoda. Samo dodavanje soli ne može vratiti puni kapacitet zadržavanja vode u mesu izgubljenom tokom hlađenja, zamrzavanja ili skladištenja. Stoga se preporučuju hemikalije koje imaju manje ili više efektivno dejstvo u prisustvu obične soli.

Fosfati

Svrsishodnost upotrebe fosfata u proizvodnji mesnih proizvoda potvrđena je dugogodišnjom praksom njihove upotrebe. Fosfatne soli i njihove mješavine uključene su u formulacije salamura kobasica i drugih proizvoda od mesa kako bi se povećao njihov kapacitet zadržavanja vode, koherentnost i adhezivnost komponenti mesnog sistema, stabilnost mljevenih emulzija, povećanje prinosa gotovih proizvoda, kao i kao i poboljšati boju, okus i aromu buketa i konzistencije mesnih proizvoda.

Fosfati u hrani koji se koriste u proizvodnji mesnih proizvoda uključuju natrijeve i kalijeve soli fosforne kiseline:

Orto- (mono-) fosfor (H 3 RO 4);

Piro- (di-) fosfor (H 4 P 2 O 4);

trifosforna (H 5 P 3 O 10);

Metafosforna (HPO 3).

Da bi se nadoknadio gubitak vlage koji nastaje prilikom proizvodnje kobasica, potrebno je u mljeveno meso kuhanih kobasica i kobasica dodati vodu. Da bi meso upilo više vode potrebno je da nabubri. Da biste to učinili, mesu se dodaje sol. Nabubrela mesna vlakna mogu, u određenim granicama, da percipiraju dodanu vodu i, ovisno o sastavu mesa, zadržavaju tu vodu i nakon pečenja i kuhanja. Kuhinjska so izaziva oticanje mesnih vlakana i ovaj fenomen nije ništa drugo do efekat neorganskih jona na koloid. Druge mineralne soli također stvaraju sličan učinak.

Kuhinjska so izaziva maksimalno bubrenje mesnih vlakana, a samim tim i vezivanje vode, u koncentraciji od 5%. Sa povećanjem koncentracije, otok počinje da se smanjuje, a pri još višoj koncentraciji, natečena vlakna se čak i skupljaju. Različite soli izazivaju najveće oticanje mesa na razne koncentracije. Fosfati daju najbolji učinak u koncentraciji od 0,3% i koncentraciji kuhinjske soli u mesu od 2-2,5%.

Efekat koji se dobija upotrebom fosfata objašnjava se njihovim specifičnim dejstvom na mišićne proteine i druge komponente mlevenog mesa.

Povećanje kapaciteta mesa za zadržavanje vode uz dodatak alkalnih fosfata povezano je s pomakom pH na alkalnu stranu.

Dodatak kiselih fosfata, kao što je natrijum heksametafosfat, snižava pH i sposobnost mesa da zadrži vodu. Neutralni fosfati ne mijenjaju svojstva mesa.

Međutim, pretjerano povećanje pH je nepoželjno, jer. to proizvodu daje neprijatan okus, pa se najčešće koriste mješavine alkalnih, neutralnih i kiselih fosfata kako pH ne prelazi 6,5.

Fosfati značajno povećavaju kapacitet zadržavanja vode mljeveno meso, a kao rezultat toga, izlaz kobasica i smanjuje skupljanje.

Karagenan

Karagenan je složeni polisaharid, hidrokoloid, predstavljen uglavnom D-galaktozom. Pravi se od crvene morske alge.

Karagenani se dijele u nekoliko grupa:

Lambda karagenan - slabo rastvorljiv u hladnoj vodi;

Jota-karagenan - formira gelove srednjeg viskoziteta;

Kapa-karagenan - formira vrlo guste gelove i glavna je tehnologija u mesnim proizvodima.

Karagenan ima visoku sposobnost formiranja gela i vezivanja vode. Zbog prisutnosti negativnih naboja na površini, lako stupa u interakciju s proteinima i kationima; formira nakon ciklusa "grijanje-hlađenje" snažnu prostornu mrežu. Neutralan po ukusu i mirisu. Na pH 8 do 9, neke vrste karagenana imaju izraženu sposobnost emulgiranja.

Istovremeno, za razliku od drugih aditiva, karagenan u mesnim sistemima istovremeno formira jedinstvenu matricu sa mišićnim proteinima rastvorljivim u soli i jača ga, obezbeđujući potreban tehnološki efekat.

Upotreba karagenana u proizvodnji mesnih proizvoda omogućava:

Povećati prinos mesnih proizvoda;

Poboljšati organoleptičke pokazatelje (sočnost, konzistenciju, koheziju, boju, izgled, mogućnost rezanja);

Uklonite vjerojatnost stvaranja edema bujona i masti tijekom toplinske obrade;

Stabilizirati izgled proizvoda tokom skladištenja u vakuum pakovanju smanjenjem efekta odvajanja vlage (sinereza);

Najefikasnija upotreba karagenana u tehnološkom procesu proizvodnje mesnih proizvoda od sirovina sa visokog sadržaja masno i vezivno tkivo, mehaničko otkošteno meso, meso peradi.

Upotreba karagenana ne zahtijeva dodatnu opremu i promjene u standardnom tehnološkom procesu.

Nivo doziranja karagenana u proizvodnji mesnih proizvoda kreće se od 0,2 do 2,0%.

Unošenje karagenana u sirovo meso vrši se u suhom (u prahu) ili hidratiziranom (otopljenom) obliku. U proizvodnji emulgiranih mesnih prerađevina (kuhane kobasice, hrenovke, kobasice), karagenan se dodaje u suhom obliku u fazi miješanja ili u prvoj fazi rezanja prethodno slanih (masnih) sirovina.

agar- mješavina polisaharida i agaropektina dobivena iz algi. Što se tiče tehnološkog djelovanja, nešto je inferioran karagenanu. Stope uvođenja - do 200 g na 100 kg sirovina.

Pektini- želirne supstance koje se oslobađaju iz plodova, koje imaju visoku sposobnost vezivanja vode. U pravilu su dio višekomponentnih mješavina koje se koriste u tehnologiji proizvoda za cijeli mišić i restrukturiranih proizvoda. Kvantitativne granice upotrebe - do 1,5% mase sirovina.

Alginska kiselina i natrijum alginat- proizvodi dobiveni od algi koji se koriste kao vezivni, želirni i emulgatorski agensi. Alginska kiselina dobro veže vodu, ali se ne otapa u samoj vodi, te se stoga najbolje koristi u proizvodnji restrukturiranih mesnih proizvoda. Natrijum alginat - rastvorljiva so; može se koristiti iu obliku vodene otopine i kao dio slane otopine šprica u količinama od 0,5-1,0%. Da bi se izbjegla promjena boje mesa, preporučuje se korištenje natrijum alginata pomiješanog s kalcijum karbonatom u koncentracijama od 0,7 odnosno 0,3%.

Supstance koje poboljšavaju ukus hrane

šećera i glukoze

U proizvodnji kobasica i dimljenog svinjskog mesa, repe ili šećer od trske, koji je ugljikohidrat - saharoza. Saharoza je disaharid koji se sastoji od glukoze i fruktoze. Saharoza ne fermentira, nema redukcijsku sposobnost, pa se njena svrha u soljenju svodi samo na poboljšanje okusa proizvoda.

Razgradnja saharoze na glukozu i fruktozu događa se pod djelovanjem enzima invertaze, koji se nalazi u kvascima i nekim mikroorganizmima, ali ga nema u mesu.

Glukoza se nalazi u različitom voću i voću, dobija se kao rezultat razgradnje složenih ugljikohidrata, na primjer, raznih vrsta škroba (krompir, kukuruz, pirinač). Glukoza je fermentirana, ima redukcijsku sposobnost, pa se u njenom prisustvu nitrit slabije oksidira i usoljeno meso bolje zadržava boju.

I šećer i glukoza se koriste u suhom ili otopljenom obliku prema strogo utvrđenim dozama (receptima). Kada koristite glukozu umjesto šećera, boja se značajno poboljšava. Kristalna glukoza mora sadržavati najmanje 99,5% čiste glukoze; in granulirani šećer- ne manje od 99,75% saharoze.

Začini

Začini i začini su proizvodi biljnog porijekla koji se dodaju hrani kako bi joj dali ugodan okus i miris.

Većina začina sadrži esencijalna ulja, koji djeluju na njušne živce i na taj način povećavaju lučenje pljuvačke. Dio začina (paprika) sadrži otočiće aromatične tvari koje pospješuju oslobađanje probavnih sokova. Neki začini koji sadrže eterična ulja imaju isto svojstvo: karanfilić, muškatni oraščić, kao i nešto povrća - peršun, luk, beli luk.

Začini se klasificiraju prema dijelovima biljaka od kojih se dobijaju: sjemenke - muškatni oraščić i muškatni oraščić; voće - zvezdasti anis (zvjezdani anis), kardamom, paprika (obična, karanfilić, španska, kajenska), kim, anis, korijander; cvijeće i njihovi dijelovi - karanfil, šafran; listovi - lovorov list, mažuran; lukovice - beli luk, crni luk.

Načini primjene:

Dodavanje sirovom mesu u procesu masiranja;

Kao dio rasola za špriceve;

Površinskim trljanjem sirovina;

U sklopu punjenja marinada i salamura.

Mononatrijum glutamat

Najvažniji je mononatrijum glutamat sastavni dio proteinski molekul glutaminske kiseline iz koje se proizvodi. Ovo je prehrambeni proizvod, može se koristiti i kod kuće kao začin. Jednom u ljudskom tijelu, pomaže poboljšanju metabolizma, pa se naširoko koristi kako u ishrani tako iu medicinskoj praksi u nizu zemalja.

Mononatrijum glutamat je bijeli ili žućkasti kristalni prah sa slatkastim okusom.

Dodano u čista forma Mononatrijev glutamat ne dodaje nikakav novi okus, miris ili boju prehrambenim proizvodima, ali potpunije otkriva i poboljšava njihov prirodni okus i aromu, pomaže u očuvanju ukusa i vraćanju onih kvaliteta koje su obično oslabljene nakon dugotrajnog skladištenja proizvoda. , a također i slabi neugodne zaostale okuse (užeglo, odmrzavanje i sl.).

Mononatrijum glutamat sprečava užeglo i oksidaciju mesnih proizvoda kada dugotrajno skladištenje. USTA dozvoljeno dodavanje 100 g mononatrijum glutamata na 1 centner mlevenog mesa kuvane kobasice i kobasice, bez obzira na njihovu klasu.

Supstance koje se koriste kao dodatni izvori proteina

bjelance;

Mliječni proteinski pripravci;

izolati soje.

bjelance(melanž, bjelanjak, albumin jaja, jaje u prahu) imaju visoku rastvorljivost, adheziju, sposobnost vezivanja vode. Stope upotrebe su ograničene na 1-2% zbog izgleda gumene teksture, kao i iz ekonomskih razloga.

Mliječni proteinski preparati(mlijeko u prahu, cijelo i obrano, koncentrat proteina surutke, surutka, koprecipitat, natrijum kazeinat) koriste se kako u sastavu injekcionih rasola (tečnih preparata), tako i unošenjem u masažer prilikom prerade sirovina. Kvantitativne granice upotrebe određene su tehnološkom svrhovitošću.

Upotreba izolata sojinih proteina omogućava:

ü poboljšati funkcionalna i tehnološka svojstva sirovina (vezujuće za vodu, gel-formiranje, emulgiranje, adhezivne sposobnosti), posebno sa visokim sadržajem masnog i vezivnog tkiva, odmrznutih, goveđih i dr.

ü poboljšati organoleptičke karakteristike gotovih proizvoda - mekoću, sočnost, teksturu, konzistenciju, boju - za proizvode od goveđeg, jagnjećeg i konjskog mesa);

ü povećati prinos i stabilnost svojstava proizvoda tokom skladištenja (zbog antioksidativnog dejstva SBI u odnosu na lipide);

ü kako bi se izbjegla pojava sinereze (odvajanje slobodne vlage) pri skladištenju narezanih gotovih proizvoda u vakuum pakiranom obliku;

ü smanjiti maseni udio masti, sadržaj holesterola i ukupni kalorijski sadržaj mesnih proizvoda, uravnotežiti omjer masti: proteini;

ü povećati svarljivost i asimilaciju proteinske komponente u tijelu;

ü smanjiti udio brakova sa 7 na 2%;

ü smanjiti troškove gotovih proizvoda.

Supstance koje inhibiraju oksidaciju masti

Životinjske masti tokom prerade, a posebno manje ili više dugotrajnog skladištenja, oksidiraju se atmosferskim kiseonikom. Zbog oksidativnih promjena njihova nutritivna vrijednost se smanjuje, jer se uništavaju vitamini topivi u mastima i esencijalne polinezasićene masne kiseline, a pojavljuju se i nakupljaju proizvodi oksidativnog kvarenja koji su toksični za ljudski i životinjski organizam. Komercijalni kvalitet masti se pogoršava, slanina požuti i poprima neprijatan miris i okus, a kobasice u kojima se nalaze požutjeli komadi slanine se odbijaju.

Antioksidansi se koriste za sprečavanje oksidacije masti.

Antioksidansi su supstance koje su uključene u proces autooksidacije i formiraju stabilne međuproizvode, tj. tvari koje blokiraju lančanu reakciju.

Sinergisti pojačavaju djelovanje antioksidansa, ali sami nemaju antioksidativna svojstva.

Prirodni antioksidansi uključuju:

Tokoferoli koji se koriste u emulzijama u količinama do 0,3%;

Askorbinska kiselina (uvođenje 0,01-0,1%);

Propil galat (kvantitativne granice unosa od 0,005 do 0,02%);

Sojino ulje koje sadrži značajnu količinu tokoferola (stopa upotrebe 0,1-0,6%);

Ruzmarin, kardamom, korijander, senf, crvena paprika i ekstrakti dobijeni na njihovoj osnovi (kvantitativne granice unosa od 0,03 do 0,2%).

Limunska kiselina, njeni estri, soli natrijuma i kalija, kao i vinska kiselina u količinama od 0,05-0,02% ekspresije ispoljavaju svojstva sinergista. Monoizopropil citrat (0,02% mase sirovine) i fosforna kiselina (0,01%) imaju slična svojstva.

Antioksidansi takođe uključuju alkalne fosfate.

konzervansi

Konzervansi - hemikalije koje se koriste za usporavanje ili sprječavanje neželjenih promjena u prehrambenim proizvodima biološkog porijekla uzrokovanih mikroorganizmima - bakterijama, plijesni, kvascem u cilju produžavanja njihovog roka trajanja.

Prije svega, to uključuje: kuhinjsku sol, natrijum nitrit, šećer, kalcijum hlorid, octenu, limunsku, mliječnu, askorbinsku kiselinu i njihove soli.

Sirćetna kiselina (CH3COOH) se koristi kao komponenta marinada i kao konzervans.

Mliječna kiselina - jednobazna hidroksikarboksilna kiselina se koristi u obliku otopine ili natrijeve soli neutralnog pH za stabilizaciju svojstava gotovih proizvoda tokom skladištenja, suzbijanje razvoja patogenih mikroorganizama, regulaciju sposobnosti vezivanja vode sirovina, i intenziviraju proces formiranja boje.

Opresivna akcija prehrambene kiseline, posebno na Escherichia coli i Proteus se pojavljuje u koncentracijama iznad 0,01%. Prema djelotvornosti djelovanja na bakterije, kiseline se mogu rasporediti u sljedećem redoslijedu: sirćetna > limunska > mliječna. U odnosu na termofile, limunska kiselina je najbaktericidnija.

Supstance koje produžavaju rok trajanja

Zaključak

Aditivi nisu posljednje mjesto u prehrambenoj industriji, uključujući i mesnu industriju. Oni se poboljšavaju tržišno stanje, dodaju raznolikost ukusu gotovog proizvoda, produžuju rok trajanja i obavljaju mnoge druge potrebne funkcije.

Klasifikacija aditiva data u ovom radu je vrlo gruba i apstraktna. To je uglavnom zbog činjenice da gotovo svaki aditiv koji se koristi u prehrambenoj industriji, a posebno u industriji mesa, može istovremeno obavljati nekoliko funkcija, a neki aditivi se moraju kombinirati s drugima i činiti mješavine.

Aditivi igraju važnu ulogu kako u vezi sa tehnološkim procesom tako i sa ekonomskog gledišta: smanjenje vremena sazrevanja mesa, ušteda sirovina, produženje perioda skladištenja, davanje tržišnog (atraktivnog) izgleda. I sa potrošačke vizualne i organoleptičke tačke gledišta: isto atraktivnog izgleda, miris i ukus, kao i nutritivnu vrednost.

Postojanje širokog spektra aditiva omogućava širenje i produbljivanje tržišta mesnih proizvoda smanjenjem cijena, povećanjem raznolikosti okusa poznatih proizvoda, kao i mogućom pojavom inovativnih proizvoda i recepata.

Bibliografija

1. Aljehina L.T., Bolshakov A.S., Boreskov V.G. i drugi / Ed. Rogova I.A. Tehnologija mesa i mesnih proizvoda. – M.: Agropromizdat, 1988. – 576 str.

2. Zharinov A.I., Kuznetsova O.V., Cherkashina N.A. Osnove savremenih tehnologija prerade mesa. - M., 1997. - 179 str.

3. Konnikov A.G. Tehnologija proizvodnje kobasica / A. G. Konnikov. - 2. izd., revidirano. i dodatne - M.: Pishchepromizdat, 1961. - 519 str.

4. Lavrova L.P., Krylova V.V. Tehnologija kobasičastih proizvoda. - M.: "Prehrambena industrija", 1975. - 344 str.